Filetto di maialino dei Nebrodi farcito al battuto di cavolo cappuccio e finocchietto selvatico, gratinato alla ‘tuma’ di pecora in salsa di nero d’Avola al miele profumata di pepe nero e patate schiacciate all’olio extravergine
Ingredienti per 4 persone
1 filetto di maialino
300 g di cavolo cappuccio cotto in poca acqua, strizzato e tritato
1 mazzetto di finocchietto selvatico tritato
200 g di pane in cassetta tagliato a dadini e privo della scorza
100 g di ‘tuma’ di pecora’ a fette
100 g di pecorino grattugiato media stagionatura
500 g di patate
2 cipolletta tagliata a julienne
3 spicchi d’ aglio e 1 cipolla
1 bicchiere di nero d’Avola
Fondo bruno di vitello
Olio extravergine
Sale e pepe
Prepaprazione
Prendere il filetto e pararlo tagliando la punta e le varie sporgenze, aprirlo a libro, farcirlo con un impasto ricavato dal cavolo aggiungendo il pecorino grattugiato, il pane in cassetta e la cipolletta, regolare di sale e pepe. Arrotolare il filetto legarlo bene con lo spago da cucina, salare e cuocere in forno alla temperature di 230°. Lasciarlo raffreddare e tagliarlo a fette considerandone due a testa, posizionare sopra le fettine di ‘tuma’ e mettere da parte. Rosolare la cipolla e l’aglio tagliato a tocchetti, bagnare con un bicchiere di nero d’Avola lasciare ridurre e aggiungere due mestoli di fondo bruno di vitello,lasciare ridurre ulteriormente, aggiungere il pepe nero in grani e lasciare insaporire, passare con un colino fine e tenere in caldo. Schiacciare le patate precedentemente cotte in acqua salata,condirle con olio extravergine sale, pepe, poca cipolletta e tenerle in caldo. Gratinare le fette di maialino in forno caldo fino a che la tuma non si sarà completamente fusa. Disporre le patate schiacciate sul piatto appoggiare sopra due fette di filetto farcite irrorare con la salsa calda e guarnire con un ciuffo di insalatine.
Chef Patron Damiano Ferraro
Relais Briuccia – Ristorante Capitolo Primo
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