Chiedere il come e il perché di un grande risotto e come tentare di accedere al segreto della pietra filosofale.
Per questo non esiste in Italia, e forse al mondo, chef che non provi per quelle manciate di chicchi, delle attrazioni fatali. Misterioso e sensuale il riso negli ultimi anni in particolare, ha infatti recuperato fieramente i primi posti nella piramide del gusto nazionale. Ed in Sicilia è sempre stato un ingrediente cardine in quei menù dei Borboni e dei francesi delle loro corti.
Gli chef siciliani inoltre hanno avuto un rapporto vincolante e fortemente radicato con i prodotti delle loro terra. Per questo la notizia di una ritrovata risicoltura in Sicilia ha messo in fibrillazione più di un cuoco isolano. Perché inserire in un menu ricette “…con riso di Sicilia” vuol dire rinnovare in modo radicale e non solo lessicalmente la lista delle loro proposte.
Ne è convinto Carmelo Floridia (nella foto) chef della “Locanda Gulfi” di Chiaramonte Gulfi, provincia di Ragusa: «Per convincersi quanto importante sia questo cereale basta pensare che metà del pianeta si nutre col riso. Al di là di queste considerazioni nutrizionali gli stimoli che nascono da questo avvento, il riso di Sicilia appunto, sono tutti relativi alle rielaborazioni che si possono fare sulle ricette cardine della nostra cucina regionale. Penso ad esempio ad un risotto con l’”Arborio di Sicilia” cotto con un brodo aromatizzato al finocchietto, condito con un ragù di sarde e mantecato con pinoli e uva passa. Ecco che, partendo da una solida matrice territoriale, molte ricette si arricchiranno della specifica “cento per cento siciliana”. Ma non solo ricette nuove e/o rivisitate penso anche alla possibilità di un nuovo modo di utilizzare, ad esempio, la farina di riso. Per una provocatoria crema di riso portata a perfetta consistenza con le nuove tecniche di cottura, e un brodo di pesce che lo aromatizza per poi condirla con un nero di seppia e punteggiarla sopra con petali croccanti della stessa seppia».
Ma ha pensato all’espediente “…col riso di Sicilia” che possa cambiare connotazione a qualche collaudata e immutabile ricetta?
«Una tempura giapponese che diventa sicilianissima, col riso ridotto in farina alla maniera orientale, il gambero che arriva da Porto Palo di Capo Passero, lo sciroppo di carruba che sostituisce l’aceto per la sua marinatura, il tutto infarinato con la farina di cui sopra, ed ecco a voi una sicilianissima tempura da copyright, inimitabile. Senza contare che la farina di riso siciliano potrà sgombrare tutti noi da tanti impicci e complicazioni che la frittura mista di pesce comporta. Senza pensare ai vantaggi per chi è allergico al glutine».
E poi c’è la pasticceria…
«Molte innovazioni. Ma la vera rivoluzione arriverà con i gelati. Mantecarli con la farina di riso sarà una goduria per chi li e fa e per chi li consuma. Già immagino un gelato con la base di riso Arborio siciliano e nocciole dell’Etna. E taccio per gli altri…».
Stefano Gurrera