Memoria e non solo. La responsabilità dello chef e l’evoluzione in cucina sono gli altri temi del libro di Pino Cuttaia, edito da Giunti e con il contributo fotografico di Davide Dutto, presentato in anteprima al Salone del Gusto.
Siciliano di nascita, con Torino Pino Cuttaia ha un rapporto intimo e profondo, perché qui è cresciuto e qui ha affinato la sua sensibilità per la cucina, dedicata alla Sicilia con l’apertura nel 2000 de La Madia a Licata, dal 2009 due stelle Michelin. “Dedico questo libro a mia nonna – racconta lo chef – che mi ha insegnato i valori della Sicilia. Le scale del titolo indicano il primo approccio dei bambini con il mondo esterno ed il luogo dove si diffondono e si riconoscono i profumi del cibo prima di entrare a casa”.
Non solo ricette di un grande chef bistellato ma anche e soprattutto storie vissute, fotogrammi di ricordi, aneddoti legati al gioco ed all’infanzia, due aspetti che si ritrovano nella cucina quasi illusoria di Cuttaia. “La mia cucina –continua – è molto distante da quella della Sicilia orientale, opulenta e barocca. Io mi ispiro alla semplicità dei contadini e scelgo per i miei piatti ingredienti della cucina povera e degli avanzi, come la parmigiana di melanzane o la pasta fredda del giorno dopo”.
In copertina lo chef è intento a scrivere con il gesso su un muro. “Anche la semplicità di una pietra – conclude Cuttaia – può ispirare dei giochi di affascinante modernità. Le spalle rivolte al pubblico indicano che sono un cuoco che vive dietro le quinte, quasi nell’invisibilità di quel mondo misterioso che è la mia cucina”.
Daniela Corso