di Clara Minissale
Cercasi esperti assaggiatori d’olio con passione e competenza, per far fronte alla crescente domanda di certificazione dell’Igp Sicilia, l’indicazione geografica protetta nata nel 2016.
Negli ultimi tre anni, secondo i dati forniti dall’Irvo, l’Istituto regionale del vino e dell’olio di Sicilia, i volumi delle certificazioni sono aumentati di cinquecento tonnellate di olio all’anno. “La scorsa campagna olearia – spiega Michele Riccobono, responsabile dell’organismo di certificazione e controllo dell’Istituto – sono state certificate 1.520 tonnellate di olio. Valori cinque volte maggiori rispetto al 2016 e quest’anno, ad aprile, la quota dell’anno scorso era stata già di gran lunga superata”. Nella campagna olearia 2016/2017 i campioni certificati erano 39, nel 2019/2020 sono diventati 174, l’anno scorso sono stati 217 e quest’anno, ai primi di giugno i campioni certificati sono già 223. E anche se questi numeri fanno riferimento a circa il quattro per cento della produzione olearia totale annua in Sicilia, si tratta comunque di cifre importanti alle quali gli attuali comitati d’assaggio, i professionisti che certificano le proprietà organolettiche di un olio, fanno fatica a star dietro. Per questo, ad inizio d’anno, l’Irvo ha organizzato, per la prima volta negli ultimi vent’anni, un corso per capo panel che si è da poco concluso e al quale hanno preso parte sedici corsisti arrivati anche da altre zone d’Italia.
“Quello del capo panel è un ruolo delicato – racconta Giuseppe Cicero, ragusano di nascita, modicano di adozione, ex dirigente della Regione siciliana, grande appassionato ed esperto di olio, primo storico capo panel della Sicilia – Quando ho iniziato io, circa 35 anni fa, era tutto diverso. Di olio proprio non si parlava, allora ho pensato di fare un progetto che si occupasse anche di formazione oltre che di ricerca perché era necessario formare figure specializzate in grado di potere capire il valore dei singoli prodotti. Il capo panel è la figura che sceglie e gestisce un gruppo di assaggiatori addestrati, incaricati di fare l’analisi organolettica dell’olio che poi, unita a quella chimica fatta da un laboratorio preposto, stabilisce se un olio è extravergine di oliva, se può essere Dop o Igp”. Fino al 2006, nell’isola c’erano solo due sale panel, una a Ragusa e una a Trapani. “Poi quella di Trapani ha chiuso – continua Cicero – e siamo rimasti solo noi. Successivamente ne è stata aperta una a Catania e poi è arrivata quella dell’Irvo”.
Oggi la Sicilia conta tre panel professionali o comitati d’assaggio (che si distinguono da quelli ufficiali degli organi di vigilanza e controllo): uno all’Irvo con capo panel Francesco Lo Grasso; uno a Catania presso il Dipartimento Agricoltura con capo panel Giuseppe Pennino e una a Ragusa con capo panel Giuseppe Cicero. Ogni panel, o comitato d’assaggio, può essere composto da otto a dodici panelisti che esprimono il loro giudizio sulle caratteristiche sensoriali dell’olio in modo oggettivo, annusando ed assaggiando i vari campioni e compilando, poi, una scheda di valutazione per esprimere un giudizio sulla presenza e sull’intensità dei pregi (fruttato, amaro, piccante…) e degli eventuali difetti (rancido, muffa, riscaldo…). “In alternativa al corso, si diventa capo panel – spiega Cicero – dopo l’iscrizione all’Elenco nazionale tecnici ed esperti assaggiatori degli oli d’oliva e dopo tre anni di esperienza in un panel di assaggio riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole”.
Tra gli esperti assaggiatori siciliani arrivano dunque i rinforzi, ma non basta perché solo due dei tre comitati d’assaggio dell’Isola operano nell’ambito della certificazione Igp Sicilia, l’Irvo a Palermo e il Dipartimento Agricoltura di Catania. “Ogni panel non può analizzare più di dodici campioni al giorno e ci sono periodi dell’anno, come ad esempio da novembre a gennaio – aggiunge Michele Riccobono dell’Irvo – che arrivano dalle aziende anche trenta richieste settimanali di analisi di campioni per essere certificati Igp Sicilia. Un marchio che fa gola ai produttori perché le richieste sul mercato, soprattutto straniero, sono in forte espansione”. “Inoltre – spiega Sebastiano Di Bella, presidente dell’Irvo – in questo momento in Italia c’è in atto una controversia con gli spagnoli che vogliono screditare l’importanza dell’assaggio lasciando la classificazione solo alle analisi chimiche. Il motivo, ovviamente, sta nel fatto che certi difetti si notano solo con l’assaggio, eliminando il quale, si abbasserebbe di molto anche la qualità. Noi difendiamo l’approccio organolettico all’olio e sosteniamo la figura dei capo panel, attraverso i quali diffondiamo la cultura dell’olio buono e confidiamo di fare anche educazione al consumatore, in modo che sappia quali elementi di qualità ricercare in una bottiglia”.