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Pubblicato in Scenari il 08 Luglio2021
La teca

di Gianluca Rossetti

Sardegna, Isola della Maddalena… tartufo. Inizia così la nostra due giorni all’insegna del mangiare e dello star bene.

L’azienda è Appennino Food Truffle, terza azienda italiana per la produzione di tartufo che, partendo dall’essere un laboratorio artigianale, ha scalato tutte le classifiche fino a diventare uno dei leader di produzione di categoria. “La filosofia aziendale è basata semplicemente sul rispetto delle materie prime - precisa il fondatore e presidente Luigi Dattilo - concretamente investiamo nella più avanzata tecnologia. I boschi ci donano spontaneamente i loro frutti più nobili, abbiamo iniziato con i tartufi. Li raccogliamo con la massima cura animati da un forte senso di responsabilità verso il territorio con l’obiettivo di conquistare i migliori ristoranti al mondo". La filosofia infatti, è rimasta quella di una volta, grande qualità e sincerità, perché senza queste due cose non puoi vendere tartufo. Ma come garantire la qualità in tutti i ristoranti di Italia e perché no, del mondo?

(La vista dal ristorante La Scogliera de La Maddalena)

La novità presentata è infatti una teca, progettata con l’azienda “Italian project”, che garantisce il mantenimento del microclima ideale per la conservazione del tartufo. Tramite la scissione della molecola dell’acqua, il tartufo aumenterà notevolmente la sua longevità, senza perdere consistenza, profumo e dimensione. Grande utilità ma anche grande eleganza, la teca permette inoltre un’esposizione professionale e da grande ristorante. Tutto questo, per trasmettere sempre di più il concetto che il tartufo non si trova solo due mesi l’anno, ma è un prodotto che troviamo e che si può utilizzare sempre. Con caratteristiche diverse ovviamente, ma sempre. Tartufo bianco pregiato, nero dolce, tartufo scorzone, tartufo nero uncinato o ancora bianchetto; sono tante le varietà che si succedono durante i mesi dell’anno, e ognuna nasconde un micro-mondo a sé stante. Lo chef può giocare con tutte le sfaccettature aromatiche, con colori e texture, creando fantastici piatti con tartufi diversi. La teca permette anche al cliente di poter scegliere in base alle sue esigenze il tartufo più adatto, per finire un piatto al tavolo o per arricchire una preparazione. Trasparenza, sempre al primo posto. Abbiamo provato gli aspetti di questa piccola, grande rivoluzione al ristorante “La Scogliera” de La Maddalena, un angolo di paradiso a picco sul mare, raggiungibile in barca o via terra, che da anni offre prodotti della terra lavorati in maniera tecnica e innovativa.

La sfida del presidente Luigi Dattilo, è stata quella di proporre un menu, dall’antipasto al dolce interamente a base tartufo, sdoganando i classici abbinamenti in favore di qualche azzardo, vi anticipiamo sempre riuscito. Il menu inizia con una tartare di tonno, guacamole, salsa miso e julienne di tartufo nero, perché pesce e tartufo si può fare e anche benissimo. Il tartufo in questo caso dona delle note terrose che sposano l’aroma marino del pescato. Buona l’acidità del guacamole e utile il miso, che dona rotondità al piatto. Si procede con un grande classico, che è un torcione di foie gras con gamberi rossi locali, limoni e lamelle di tartufo nero. Ottima la tecnica dello chef che riesce a bilanciare dolcezza dei gamberi e l’aroma forte del foie gras, con le lamelle di tartufo che con un richiamo boschivo, arricchiscono sicuramente il piatto. La prima portata sono dei culurgiones, i ravioli tipici dell’isola, rivisitati con un ripieno di uova di quaglia e completati con il tartufo nero, per richiamare il più classico degli abbinamenti in un piatto locale e magistralmente eseguito.

(Scaloppa)

Chiude le portate salate la scaloppa di branzino, beurre blanc, asparagi e tartufo nero. Il piatto più riuscito e apprezzato della serata. Influenza francese nel beurre blanc che ingrassa un piatto di mare alla perfezione, rendendolo oltre che buonissimo, veramente inaspettato. Benissimo anche l’abbinamento asparago-tartufo, i due prodotti sviluppano infatti una molecola molto simile tra di loro, che ne esalta le reciproche caratteristiche. Un piatto veramente degno di nota.

(Seadas)

L’altra, e ultima, sorpresa è la seadas, dolce tipico sardo, servia con tartufo nero e pompia, per rimarcare che non solo sul salato può essere servito il tartufo. Piatto importante, tipico ma elegante. Ultima menzione finale anche per i vini abbinati ad ogni portata, una sapiente valorizzazione del territorio a cura del sommelier del ristorante.
Il tartufo però lo abbiamo incontrato sempre, utilizzato in conserva come nelle lamelle dell’antipasto, oppure grattugiato fresco. La teca e la permanenza nel suo microhabitat ideale ci ha consentito di mangiare un prodotto sempre perfetto, senza difetti e perfettamente servito dal personale di sala del ristorante. Non è risultato strano mangiare tartufo in Sardegna, proprio perché l’idea è che tutte le regioni possono bearsi di questo magnifico ingrediente. L’obiettivo di Appennino Food Truffle infatti, è diffonderne il verbo e far capire a tutti l’importanza di questa nuova invenzione per tutta la parte di ristorazione, ma anche sdoganare il tartufo a livello popolare; di tartufo possiamo godere sempre e sempre in maniera diversa.

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