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Pubblicato in Scenari il 05 Giugno 2020
di Giorgio Vaiana
Dall'alto a sinistra, in senso orario: Toti Fiduccia, Luciano Pennisi, Giovanni Guarneri, Andrea Rizzo e Giuseppe Oriti

di Stefania Petrotta

Proseguiamo con le interviste ai ristoratori che hanno ricominciato la propria attività dopo questo periodo di emergenza.

(Osteria dei Vespri)

Il nostro giro parte da Palermo con l’Osteria dei Vespri che ha riaperto da appena due giorni. “Abbiamo ricominciato – dice Andrea Rizzo, titolare del ristorante insieme al fratello Alberto che ne è anche lo chef – dopo aver valutato ponderatamente la situazione anche grazie ad un incontro avuto col Questore. Partiamo con una nuova formula che permetterà di godersi, nello spazio esterno oggi ancora più grande grazie all’apertura dei locali in cui si trova la cantina, un aperitivo accompagnato da un piatto degustazione abbinato. Il tutto fino alle 20,30 perché poi ci dedicheremo solo alla cena. La nostra proposta sarà articolata in tre menù degustazione con piatti della nuova carta che presenta quattro proposte per portata. In abbinamento ogni settimana proporremo una lista di vini, ovviamente affiancata alla nostra consueta carta dei vini. La cucina è sempre la nostra, ma forse un po’ meno gourmet, a metà tra osteria e ristorante, per questo l’abbiamo chiamata “edizione straordinaria”. Ovviamente mancano i turisti, e infatti saremo aperti solo a cena, ma i nostri clienti trovano una piazza molto più tranquilla, silenziosa, una situazione piacevolissima. Speriamo bene, al momento navighiamo a vista”.

(Cortile Pepe)

Proseguiamo lungo la costa fino a Cefalù dove il patron Toti Fiduccia racconta come sta andando al suo ristorante Cortile Pepe. “Abbiamo riaperto venerdì scorso e non sta andando male, considerato che solitamente in questo periodo lavoriamo per l’80% con i turisti. I primi giorni abbiamo aperto al minimo della forza lavoro, io in sala e lo chef Giovanni Lullo in cucina, ma, dalla risposta positiva che ne abbiamo avuto, abbiamo già potenziato il personale. Ci siamo infatti posti un limite di venti coperti al giorno e devo dire che finora li abbiamo occupati sempre tutti. Abbiamo sistemato l’esterno e ci possiamo vantare di avere una distanza di due metri e mezzo tra i tavoli, ma anche all’interno per fortuna gli spazi che abbiamo ci hanno consentito di porre l’ambiente in sicurezza. Abbiamo leggermente ridotto la proposta con tre menù degustazione, di cui uno a base di carne e uno di pesce, puntando a tutta forza sui prodotti del territorio, utilizzando anche materia prima povera, ma sempre di qualità, come sgombri e acciughe, per abbassare il food cost e questo anche per dare un segnale morale. Abbiamo riscontrato comprensione e positività dai nostri clienti e questo è per noi corroborante. Non è stato un periodo facile, ma ritengo che la nostra credibilità ci abbia permesso di affondare e quindi anche i fornitori ci sono venuti incontro, gli affitti sono stati bloccati, insomma siamo stati premiati. E ripartire è stata un’emozione unica, fortissima. Neanche quando ho aperto l’ho provata così intensamente”.

(Il vecchio carro)

Dalla costa palermitana arriviamo in quella messinese dove, a Caronia, Giuseppe Oriti racconta com’è andata, sabato scorso, la riapertura della sua trattoria Il vecchio carro. “Sta andando benissimo e noi ovviamente ne siamo felicissimi. Abbiamo fatto il tutto esaurito sempre e c’è tantissima gente che ci chiama ogni giorno per chiederci quando venire. Questa risposta del pubblico è per noi un toccasana perché davvero eravamo molto giù. Abbiamo dovuto eliminare circa il 50% dei coperti, ma contiamo di recuperarli tutti, se non di più, grazie agli spazi esterni. La vera nota dolente è il personale che abbiamo dovuto ridurre moltissimo. Per lo più, infatti, lavoriamo nel weekend e questo, unito al fatto che la produzione della porchetta è ferma, ha fatto sì che richiamassimo tre persone su dieci. Per noi che lavoriamo in un’atmosfera familiare non è stato facile prendere questa decisione e in più temiamo di subire un danno anche dopo, quando le cose andranno meglio e li chiameremo, perché magari la maggior parte di loro avrà trovato un altro lavoro. Inoltre, essendo stati annullati tutti gli eventi, subiamo il danno di non lavorare più con lo street food e, se dovesse protrarsi troppo a lungo questa situazione, abbiamo già previsto di inserire in menù la pizza, cucinata nello stesso forno a legno dove normalmente cuociamo le nostre porchette. Ma siamo positivi, i clienti ci chiedono la nostra cucina, ci sono vicini e finora l’esperienza è davvero positiva. Siamo galvanizzati, ci voleva questa riapertura”.

(Macelleria Dai Pennisi)

Abbandoniamo la costa per spostarci sull’Etna, a Linguaglossa dove Luciano Pennisi ci espone il suo pensiero sulla situazione locale partendo dalla macelleria con cucina Dai Pennsi. “Noi abbiamo riaperto lunedì scorso mantenendo i nostri 40 coperti. È vero infatti che abbiamo ridotto il numero di quelli in sala, ma fortunatamente possiamo usufruire del nostro dehors in questa stagione e quindi li abbiamo recuperati. Invece abbiamo dovuto ridurre di un paio di unità il personale in cucina ma, sempre con le stesse prospettive, contiamo di coinvolgerle nuovamente al più presto. Abbiamo riscontrato una partenza a rilento, ma sono convinto che pian piano si andrà avanti al meglio. D’altronde il nostro è un paese turistico e in questo momento i turisti sono assenti. Lavoreremo dunque col turismo di prossimità e, per questo, abbiamo anche rivisto il nostro menù eliminando dei piatti che il cliente locale non prende, come ad esempio la parmigiana, perché per il turista estero sono novità ma che il locale magari si prepara normalmente a casa. Ed è per questo che quindi abbiamo inserito delle proposte più inusuali, come la trippa, la lingua, lo stinco o l’ossobuco, studiati apposta per questo cambio di target, perché sono piatti che a casa non si preparano comunemente. Insomma, si prova a tornare alla normalità mantenendo comunque la propria identità. Certo, al momento sull’Etna un sacco di strutture ricettive non hanno riaperto e sono convinto che questo sia un limite per l’affluenza. Inoltre, è il fine settimana ad essere ancora molto ambito, quindi sono convinto che il lavoro si concentrerà nei weekend, ma nei prossimi mesi la situazione dovrebbe migliorare. Insomma, come si suol dire, la fiducia è l’ultima a morire e noi ne abbiamo”.

(Don Camillo)

Terminiamo, per il momento, il nostro giro a Siracusa, dove a Ortigia oggi riapre lo storico ristorante Don Camillo. “Noi ristoratori – racconta Giovanni Guarneri, chef patron del ristorante – abbiamo studiato in questi mesi di crisi un percorso comune con la collaborazione dell’amministrazione locale al fine di prolungare la stagione che ha subìto una bella botta sia per la mancanza dei turisti che per l’annullamento della stagione del Teatro Greco. Si sta già pensando ad una serie di eventi da mettere in calendario con questo fine. Nel frattempo, riapriamo con tutto il personale confermato e questo già, in questo particolare momento storico, ci sembra un ottimo inizio. Anche in sala, grazie agli spazi di cui disponiamo, abbiamo dovuto eliminare soltanto un paio di tavoli da due posti. Il menù è sempre lo stesso, ovviamente con materia prima di stagione, e non c’è stata nessuna variazione nemmeno sui prezzi. Diciamo che ai primi di marzo abbiamo dovuto mettere un punto e da lì stiamo riprendendo. Devo dire che le prenotazioni fin da stasera mi fanno ben sperare perché per oggi e domani ne abbiamo ricevuto un numero alto. Un cambiamento in realtà lo abbiamo fatto: per la prima volta da trent’anni non effettueremo giorno di chiusura e saremo aperti anche la domenica. Non sappiamo come andrà anche perché la nostra clientela non è abituata a pensare a noi la domenica, ma stiamo facendo una prova e si vedrà. Abbiamo aperto oggi perché ho voluto aspettare l’apertura delle regioni, anche perché noi lavoriamo molto con i professionisti che si spostano per lavoro e che vengono da noi usualmente a cena ma anche a pranzo. Quindi per noi era importante aprire con questa fetta di clientela in movimento. Insomma, riassumerei il mio pensiero dicendo che in questo momento occorre resistere, anche perché è ovvio che non ci saranno i numeri di prima. Di contro potrebbe ripartire tutto da luglio… insomma, sono fiducioso ma mantenendo i piedi per terra”.

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