di Clara Minissale, Taormina
Nino Ferreri chef di Limu, ristorante aperto poco più di un mese fa a Bagheria, in provincia di Palermo, ospite della seconda giornata dei cooking show di Taormina Gourmet, ha proposto uno dei piatti in carta nel suo ristorante, lo Sgombro in camicia di sale nero, cipollotto, zucca e salsa al vino bianco, che nasce con l’idea di rivalutare il pesce azzurro e anche la cottura del pesce al sale.
Si parte da una sfoglia di pasta di sale (fatta con farina, sale e uova) dentro la quale viene inserito lo sgombro sfilettato, si aggiunge del cipollotto dentro il quale si avvolge lo sgombro che poi viene ulteriormente foderato con la pasta al sale colorata con del nero di seppia. Il fagottino di sgombro viene spennellato con del tuorlo d’uovo e poi si incide con un coltello a simboleggiare le squame del pesce, quindi va in forno per nove minuti a duecento gradi. Come accompagnamento si servono la zucca cotta in agrodolce e una salsa realizzata con riduzione di vino bianco, cipollotto, patata, il tutto montato con burro e rosmarino e che serve ad aggiungere al pesce una nota di acidità. Questo piatto fa parte del menu “Apparente povertà” che nasce proprio dall’idea di utilizzare materia prima di facile reperibilità. Il vino proposto in abbinamento allo sgombro è il Grillo 2018 dell’azienda Principi di Spatafora.
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