“Azzardare e divertirsi”, è il motto di Gioacchino Gaglio, giovane chef siciliano, tornato in Sicilia e da qualche settimana alla guida della cucina del Gagini Social Restaurant di Palermo, il piccolo ristorante di Franco Virga e Stefania Milano a pochi passi dalla Cala.
Giocare con le materie prime, osare con i tesori e i colori della stagione, spaziare senza sovrastrutture mentali nel campo della trasformazione e della tradizione, è l’ebrezza che motiva ogni cuoco ma è anche quel filo del rasoio su cui molti difficilmente sanno stare. Il senso dell’equilibrio nella cucina creativa, si sa, è dote naturale di pochissimi o soglia a cui si arriva, e non sempre, con la maturità. Gioacchino Gaglio, di Montelepre, piccolo comune a ridosso di Palermo, 31 anni, il guizzo creativo sembra saperlo gestire e soprattutto averlo coltivato e affinato con la testa, cosciente che questa strada può deviare verso quel vicolo cieco del “volevamo stupirvi con effetti speciali” che lascia solitamente al palato come retrogusto tanti dubbi.
Abbiamo trovato la mano di Gioacchino, invece, un buon compromesso tra background formativo e indole caratteriale. E’ un appassionato prima di tutto. Gli piace lasciarsi trasportate dalle emozioni del gusto da un lato, dall’altro esercita meticolosità, calibra ogni sfumatura delle materie prime e della storia che c’è in ciascuna di esse. Nessun volo pindarico per fortuna, in aiuto di Gioacchino c’è la capacità di saper calcolare, merito, un po’, anche delle stelle. Gioacchino è nato sotto il segno del toro.
Il percorso formativo lo affronta fuori dall’Isola. Frequenta l’Alma di Gualtieri Marchesi. Poi decide di fare la gavetta presso alcuni grandi del firmamento Michelin: segue Uliassi, Mauro Ricciardi, Rossellinis. Per un periodo va anche a Londra a La Trompette. Poi il sogno di farcela sulla propria isola comincia a divenire un richiamo sempre più pressante a cui non può sottrarsi. Essere narratore della propria terra, profeta in patria, si delinea come una missione. Franco e Stafania decidono di sposarla, o meglio di condividerla. Il loro progetto viaggia verso lo stesso orizzonte che Gioacchino nel suo peregrinare didattico non ha mai perso di vista. Ed ecco che da questa comunione d’intenti oggi si apre il nuovo capitolo del Gagini. Dopo la consulenza del vulcanico piemontese-campano Gianni Lettica, l’arte del cibo che rivive in quello che un tempo fu il laboratorio del celebre scultore palermitano da cui, appunto, il ristorante prende il nome, segue adesso una rotta che affida le piccole produzioni d’eccellenza, materie prime ad alto contenuto artigianale e storico, ad un’interpretazione che privilegia la freschezza del piatto in ogni sua componente per regalare al commensale, con evoluzioni e abbinamenti intriganti, il gusto della sorpresa . Una nuova prospettiva originale, diversa, a tratti vibrante, sulla biodiversità e le radici radici culturali da cui godersi il territorio rigorosamente “senza pensieri”, raccomanda lo chef.
Abbiamo prestato fede ai suggerimenti e affondando la forchetta abbiamo accettato il “gioco” che si è risolto in puro divertimento per il palato. A partire dall’ostrica al latte e polvere di caffè. La forte sapidità, l’intensità del mare in questo piatto viene magistralmente avvolta, ammorbidita e allo stesso tempo esaltata dalle note amare e tostate del caffè.
Dallo scenario marino siamo passati a quello dove domina la potenza della terra, dilettandoci in “Una passeggiata sulle pendici dell’Etna”, attraverso un piatto a base di ricotta affumicata al fieno con spugna friabile al cipollotto con erbette aromatiche e funghi chiodini. Concept dalla grande ricchezza aromatica abilmente equilibrata: un’esplosione gustativa armonica.
Il pacchero alla lavanda è stato l’ omaggio creativo alla memoria storica della cultura campestre e alla tradizione marinara. Protagonista il fagiolo tabaccaro amalgamato al ragu di polpo arrosto, mantecato con la lavanda e impreziosito dall’aria alla soia.
La triglia street food può essere definito il piatto forte che sintetizza la visione di Gioacchino. Grande materia prima accompagnata da un parfait di milza, purea di cotognata, pan brioche grigliato e neve alla mela verde. Dedica riuscitissima alla cucina povera panormita e a quella di strada.
Il Dolce Autunno è stato il finale degno del crescendo sensoriale che ci ha fatto vivere lo chef, chiusura non scontata e sicuramente non facile. Il rush finale che ci ha convinto sulla sua determinazione e passione. Ha proposto uno spumotto a latte cotto sostenuto dalla crema al loto, dal biscotto all’anice, dal porcino essiccato e fresco e dalla polvere di cioccolato modicano. Elisir per i golosi presenti. Tappa conclusiva di un viaggio che ha fatto assaporare la voglia di sognare facendoci innamorare un po’ di più della nostra Isola. Adesso un nuovo approccio al cibo arricchisce la scena culinaria del capoluogo, un nuovo tassello che vale la pena seguire.
Manuela Laiacona
Foto: Salvo Mancuso
Gagini Social Restaurant
via dei Cassari, 35 – Palermo
Tel 091589918
info@gaginirestaurant.com
www.gaginirestaurant.com