Un luogo meraviglioso e un circolo di grandi chef per celebrare uno dei formaggi più importanti e storici del nostro patrimonio nazionale, il bitto. Ci troviamo a “La Fiorida”, a Mantello, provincia di Sondrio. Una azienda agrituristica che ospita tra le altre cose anche il ristorante una stella Michelin e una stella verde Michelin dello chef Gianni Tarabini. L’occasione, appunto, è la festa annuale “Il bitto e le stelle”, che raduna ogni anno oltre 500 tra ospiti affezionati alla cucina e alla struttura, appassionati o addetti al settore, che accorrono smaniosi di assaggiare il pensiero dei grandi chef sul formaggio Bitto. Il tutto, abbinato a grandi vini che spaziano tra eccellenze valtellinesi come le grandi Docg della viticoltura eroica alpina alle unicità dei piccoli produttori della Valtellina e del Lago di Como. Quest’anno grande focus su sostenibilità e ambiente. L’intero progetto agrituristico de La Fiorida infatti trae fondamento dallo sviluppo sostenibile, sia delle proprie attività, sia di tutto il sistema economico locale.
“Il concetto di filiera di qualità nasce nel “chilometro zero” della nostra fattoria, per poi allargarsi ad allevatori, produttori agroalimentari e manifatture tipiche del territorio valtellinese e lariano, per una valorizzazione dei loro prodotti nella nostra offerta della ristorazione e della ricettività – dice Viola Vanini, alla guida de La Fiorida – Vogliamo così offrire agli ospiti una visione completa delle ricchezze che le nostre località sanno esprimere e, dall’altro lato, sostenere chi, coltivando i vigneti eroici ed i meleti, allevando in alpeggio o continuando il rito della pesca, mantengono viva l’economia e la comunità locale, sostengono il turismo e preservano il territorio. Questo, per noi, è un concetto di ‘sostenibilità allargata’ molto importante, quanto l’impegno intrapreso per il rispetto del benessere animale e il raggiungimento dell’autosufficienza energetica grazie agli interventi portati a termine negli ultimi 2 anni”. La Fiorida si è affermata in vent’anni come una delle destinazioni più attrattive e in equilibrio con la natura del turismo lombardo, cogliendo nel 2021 e nel 2022 il riconoscimento della “Stella Verde” Michelin, attribuita alle realtà che si distinguono per un approccio etico e sostenibile.
A conferma di questo, entro il 2024, La Fiorida potrà addirittura andare oltre l’azzeramento dell’approvvigionamento energetico esterno. La progressiva entrata a regime delle ampliate superfici fotovoltaiche, dei nuovi impianti a cippato e a biogas, tutti inaugurati negli ultimi 12 mesi, già quest’anno porterà la copertura dell’80% del fabbisogno energetico dell’intera struttura, mentre per il prossimo anno si realizzerà una produzione pari al 120%. Ciò significa che La Fiorida sarà completamente autosufficiente e potrà restituire in rete il surplus energetico, prodotto in modo completamente green. Questo efficientamento porterà inoltre una minor incidenza dei costi energetici, liberando così risorse che saranno investite nella ristrutturazione della cucina e nell’ampliamento della ricettività, per un continuo miglioramento dell’offerta ai propri clienti.
Come sempre, apre le danze della festa il resident chef, detentore di 1 stella Michelin e della sopracitata stella Michelin verde Gianni Tarabini, che racconta: “Vogliamo trasferire l’unicità dei nostri luoghi anche nel palato dei nostri ospiti, generando così ricordi dalla forza evocativa straordinaria. Il Bitto e Le Stelle diventa così un momento di condivisione unico, a cui partecipano sempre con entusiasmo Chef che s’impegnano in questo stesso percorso di valorizzazione delle materie prime come protagoniste assolute dei propri piatti e della qualità nell’alimentazione. Un appuntamento che rinnova ogni anno, inoltre, il rito della discesa delle forme di Bitto dagli alpeggi, sottolineando le qualità di questo straordinario formaggio capace di sfidare gli anni con le sue stagionature e i secoli grazie ad una tradizione ‘eroica’ condivisa in alta montagna da generazioni di allevatori e casari”.
Suo quindi il coordinamento della serata, che ha raccontato nomi nel suo parterre de rois come Tommaso Arrigoni (Innocenti Evasioni), Alessandro Negrini (Il luogo di Aimo e Nadia) e Claudio Sadler (Ristorante Sadler) da Milano; Fabio Silva (Derby Grill Ristorante) e Lorenzo Sacchi (Il Circolino) da Monza; dalla Valtellina e dell’Alto Lago di Como Roberto Tonola (Lanterna Verde), Andrea Fugnanesi (Stua Noa Fine Dininig), Andrea Galli (Dolce Passione), Maurizio Santin, Alfio Colombo (Spluga Pizzeria Contemporanea) e Romeo Landi (Ristorante Beccaccino); dal Trentino-Alto Adige Filippo Sinisgalli (Zur Kaiserkron), Stefano Croce (Agriturismo El Mas) e Antonio Lepore (Stube Hermitage). Con loro anche Enrico Derflinger, presidente di Euro-Toques Italia, tra i più rappresentativi chef italiani. Ciascuna proposta è stata inoltre impreziosita grazie ad un attento abbinamento con una selezione di Vini Valtellina, presentati dai produttori stessi, ciascuno fisicamente accanto allo chef di riferimento, creando così la possibilità di un dialogo diretto, per un approccio ancor più coinvolgente all’esperienza della degustazione.
Una serata ben organizzata, piena idee, etica e talento. Con tutti gli interpreti che oltre ad essere stati protagonisti in un evento ormai imperdibile nel panorama lombardo, si sono divertiti, perché anche questo vuole l’occasione, valorizzando i prodotti di un territorio sempre poco raccontato come la Valtellina. Noi di Cronache di gusto vogliamo fare due menzioni particolari. Vi diciamo i nostri piatti preferiti.
Sicuramente la tartare di calamaro, sobrasada de Mallorca, pura capra, alghe e yuzu di Lorenzo Sacchi de “Il circolino” di Monza. Una proposta veramente sorprendente che splendeva nella già radiosa via lattea di ricette proposte per la serata. Uno chef da tenere d’occhio per il prossimo futuro. Infine, ca va sans dire, la patata nella cenere, creme fresh, erba cipollina e il suo crumble, del protagonista, chef Gianni Tarabini. Un piatto tanto semplice quanto buono, con gusti ben contraddistinguibili e dalla succulenza incredibile. Acidità fantastica a completare la proposta.
Ristorante La Presef
C/o Agriturismo “La Fiorida”
Via Lungo Adda, 12 – Mantello (So)
www.lafiorida.com
T. 0342 680846
Chiuso: Domenica e lunedì
Ferie: variabili, ma in inverno
Carte di credito: tutte
Parcheggio: sì