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Pubblicato in Dove mangio il 13 Luglio 2020
di Giorgio Vaiana
Ciccio Sultano

di Fabiola Pulieri

Nella bellissima Ragusa Ibla, ancora poco affollata dai turisti, risplendono come non mai le due stelle Michelin del ristorante Duomo di Ciccio Sultano che ha riaperto il primo luglio ed ha già una lunga lista di prenotazioni.

L’energia positiva che sprigiona il padrone di casa è subito evidente, fa capolino dalla cucina e si sofferma in sala, accoglie i suoi ospiti e li fa sentire a casa, li coccola e trasmette il suo grande entusiasmo probabilmente immagazzinato durante il lockdown. Un’energia positiva ricca di emozioni e di effervescenze che caratterizzano lo chef nei piatti come nella vita. In grandissima forma fisica, Ciccio Sultano racconta della sua remise en forme, del recupero di una linea leggera e di un benessere psichico ottenuti attraverso esercizio fisico quotidiano, predisposizione al cambiamento, gioia di vivere e tante tantissime idee in embrione da realizzare. La pausa forzata da marzo a maggio si è trasformata in un laboratorio e una fucina di progetti: i nuovi piatti, la Cantina, il relais di Noto, il tonno e i prodotti brandizzati, I Banchi e, un sogno su tutti, una fattoria/accoglienza fuori città dove coltivare e allevare le materie prime per avere un unico passaggio dal produttore al consumatore. La Cantina adiacente al Duomo è un plus per chi vuole vivere a pieno il dopo cena, per chi vuole concedersi il lusso di godere del proprio tempo prezioso rilassandosi in un terrazzo nascosto agli occhi di tanti e visibile solo alla pura gioia di condividere, sorseggiando una bottiglia di vino ricercata o fumando un sigaro in compagnia dello chef. La Cantina di Sultano, divisa tra un 60 per cento di Sicilia e un 40 per cento di Italia e resto del mondo, può contare su etichette di Champagne e Borgogna oltre ad avere già la più importante raccolta isolana di vini dell’Etna con cento rossi e una sessantina di bianchi. È un lusso? Forse, ma lo è di più potersi prendere del tempo per se stessi e le proprie passioni e Ciccio Sultano ha pensato anche a questo per rendere felici i suoi clienti e amici.

Insomma in una estate sicuramente diversa da tutte quelle vissute fino ad ora il Duomo è una certezza: è lì in costante crescita, in attesa di migliorare ogni giorno di più grazie alla mano e alla mente del suo patron e del suo staff. Tante le idee che bollono in pentola, tutte pensate studiate e strutturate per essere un unico grande cerchio di vita. Al Duomo in sala l’eleganza regna sovrana dalla mise en place al servizio sempre impeccabile e i piatti dello chef sono un’esperienza unica che meriterebbe la terza stella dimostrando come nella vita bisogna sempre osare e mai fermarsi, tendere al meglio e mai omologarsi, adattarsi sì ma senza mai perdere di vista gli obiettivi da raggiungere. Indubbiamente “merita il viaggio” in previsione di una vacanza in Sicilia.

Pomodorino con concentrato di pomodoro e gelatina di basilico, finto tartufo con la sua salsa, Bignè farcito di Ragusano con alici Testa

Cracker di bottarga con pelle di pollo croccante, bottarga ed emulsione di olio d’oliva e uva

Mallo verde con tartare di scampo, zenzero candito e grattachecca di limone. Perfetto piatto estivo, divertente, nasconde al suo interno l’ottima tartare e lascia il palato pulito e rinfrescato dalla granitina di limone. Da provare assolutamente.

Ostrica mauru farcita con tartare di cernia, salsa di lattuga e uova di sgombro

Pacchero fuori norma, ripieno di crema di melanzana adagiato su una salsa di ricotta e limone, gambero rosso, scampo e ventresca di ricciola

Triglia “a pisci d’uovo ” lisca come un biscotto, gelatina di agrumi, salsa alla ghiotta. Questo piatto è l’essenza del mare di Sicilia, la tradizione e i sapori dell’isola uniti in un’unica ricetta. Da ordinare assolutamente.

Gnocco di patate ripieno di Ragusano, carbonara di seppie e pesci di scoglio cotti allo shabu shabu

Spaghetto alla bottarga, estratto di carote, erbette citriche e carpaccio di alalunga

Ventresca di tonno rosso servito con salsa di manzo estratto di cipolla caramellata e polvere di sommacco. Piatto complesso dal gusto inebriante, un modo eccezionale per assaporare il tonno che vale il viaggio.

Gelatino al tartufo con sale Maldon, olio evo e croccante di pane

Manzo di “Alleva Bio” servito con il suo ristretto, verdure al barbecue e un estratto di cavolfiore

“Mangiami fino all’osso”, maialino Nero dei Nebrodi alla Chiaramontana, salsa di broccoli e tartufo nero siciliano

Ricciola in crosta di pistacchio con salsa di the nero, olive fiore farcite di marzapane di mandorla e polvere di spinaci e prezzemolo

Pomodorino confit, fragoline di Maletto e granita al cioccolato bianco, capperi croccanti e polvere di fiori di finocchietto

Cassata siciliana in meno di un centimetro con granella di marzapane di mandorla e gelato di ricotta

Oliosalegrano, sablè di finocchietto, gelato al caramello olio evo e sale di Trapani. Un dolce che rimane impresso nella memoria dei sapori per il contrasto tra la dolcezza e la sapidità, la cremosità e l’eleganza. Uno dei dolci più buoni mai provati. Davvero divino!

    

Tiramisù: nel bicchierino gel di caffè, gelato al mascarpone e spuma di mascarpone, nel gruppo crema di latte, disco al cioccolato e polvere di caffè, il naso sablè di caffè, crema di mascarpone, cioccolato al latte

Tartelletta mousse alla vaniglia, fragoline

Ristorante Duomo
Via Capitano Bocchieri, 31 - Ibla, Ragusa
T. 0932 651265
Chiuso: domenica
Ferie: variabili
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no


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