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Pubblicato in Dove mangio il 26 Luglio2021
Carmen Vitale e Roberto Billeci

di Christian Guzzardi

A pochi passi dai Quattro Canti di Palermo, nel cuore del centro storico, ha sede “Mastunicola, pizza artigiana”.

Nato a dicembre del 2018, il locale rappresenta un omaggio alla cultura della pizza partenopea già a partire dal proprio nome. Non tutti sanno che la “mastunicola” altro non è che la prima pizza verace della tradizione, antecedente persino alla margherita. Si trattava, infatti, di un piatto povero diffuso nel sedicesimo secolo composto da un impasto soffice condito con strutto, formaggio, pepe e un po’ di basilico. A raccontarci la storia di “Mastunicola”, della sua offerta gastronomica e di come questa si sia evoluta nel corso dei suoi primi anni di vita è Roberto Billeci, patron della pizzeria insieme alla moglie Carmen Vitale. “La nostra idea – dice – era quella di creare una pizzeria d’eccellenza, un locale diverso dagli altri e capace di fare la differenza. Così nel 2018 abbiamo inaugurato “Mastunicola, le origini del gusto”. Ben presto però ci siamo accorti che il format che avevamo ideato non ci soddisfaceva pienamente. Approfittando del periodo di pausa forzata, durante il primo lockdown, ci siamo messi a studiare per rivoluzionare la nostra offerta. Abbiamo studiato impasti, ingredienti, insieme alla nostra agenzia di comunicazione abbiamo rinnovato l’immagine del locale, cambiando logo e payoff, e il 27 giugno 2020, alla riapertura, abbiamo presentato al pubblico un locale completamente diverso rispetto a quello che ricordavano”.

Ecco dunque che dai mesi di studio e ricerca, e dopo un accurato restyling, nasce “Mastunicola, pizza artigiana”. “Abbiamo rivoluzionato – spiega – l’identità del locale puntando su una pizza ancora più fortemente ispirata alla tradizione napoletana e scegliendo di proporre un menù composto soltanto da venti pizze ribattezzate con nomi che rimandano all’immaginario campano. Come, ad esempio, la “Reginella”, la “Sciantosa” ma anche la “Capri”, la “Ischia” e via discorrendo. Abbiamo anche acquistato un nuovo forno capace di garantirci un prodotto ancor più di qualità”. La pizza di “Mastunicola”, nella sua versione 2.0, è dunque un vero e proprio tributo a Napoli. Cornicione alto e soffice e un impasto studiato nei minimi dettagli. “Mi occupo personalmente – racconta Roberto – di questo aspetto. Proponiamo un’unica tipologia di impasto, che lasciamo lievitare per settantadue ore, realizzato con tre tipologie di farina: una di tipo uno, un’altra di tipo zero e un’altra ancora di grano parzialmente germogliato. A questo affianchiamo anche un impasto senza glutine certificato Aic”. Oltre alle pizze, il menù propone anche una selezione di antipasti tradizionali – fritti, montanarine, assaggi di bufala campana Dop - e un goloso calzone fritto, “L’Oro di Napoli”, realizzato con salsa di pomodoro San Marzano Dop, mozzarella fiordilatte siciliana in acqua, prosciutto cotto al vapore, funghi porcini cremosi e olio extravergine d'oliva.


(Amalfi)

Ma quali sono le pizze consigliate dal patron di Mastunicola? “Tra le mie preferite – dice – c’è la “Amalfi”. Si tratta di una pizza a base bianca realizzata con mozzarella fiordilatte, datterino rosso, zucchine di stagione, tartare di gambero rosso di Mazara, granella di pistacchio di Bronte, aglio di Nubia ed extravergine d'oliva.

(Plebiscito)

Poi dico la “Plebiscito”, anche questa a base bianca, con mozzarella di bufala campana, mortadella di suino nero dei Nebrodi al tartufo, burrata affumicata pugliese, scaglie di tartufo fresco delle Madonie.

(La duchessa)

Ed infine un grande classico rivisitato, “La Duchessa” ovvero la nostra versione della Parmigiana. La proponiamo con salsa di pomodoro San Marzano Dop, mozzarella fiordilatte siciliana, dadolata di melanzane nere nostrane, ricottina di bufala salernitana, spolverata di parmigiano reggiano Dop 24 mesi, basilico e olio”. In abbinamento alle pizze di “Mastunicola” è possibile degustare vini siciliani o birra. “Abbiamo – racconta – una piccola selezione di cantine locali e una vasta scelta di birre artigianali e alla spina. “Mastunicola, pizza artigiana” propone una pizza ispirata alla napoletanità ma arricchita da ingredienti tipicamente siciliani e da eccellenze nazionali, in un mix tra tradizione e innovazione. All’indomani della seconda vita del suo locale, come immagina Roberto Billeci il futuro della pizza? “Tre – dice - sono le parole d’ordine: contemporaneità, selezione accurata degli ingredienti, e ricercatezza del prodotto che arriva in tavola. Sono queste le tre componenti che mi hanno portato a cambiare l’identità di “Mastunicola” e che rappresentano le linee guida per il futuro. Tutti noi dobbiamo sforzarci di andare incontro ai desideri della gente, trovando sempre qualcosa di nuovo per stupire il pubblico. La pizza è e sarà sempre più un piatto da ristorante. Andiamo verso l’estremizzazione della qualità, ma guai a dimenticare la tradizione”.

Mastunicola, Pizza artigiana
Via Venezia 71 – 73, Palermo
www.mastunicolapizzeria.it
T. 389 1469648 – 091 2755594
Aperto a cena
Chiuso: lunedì
Ferie: ottobre
Parcheggio: no
Carte di credito: tutte

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