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Pubblicato in Il personaggio il 20 Agosto2020
Paolo Campisi

di Francesca Landolina

Se parliamo di conserve ittiche in Sicilia non possiamo non fare un nome: Campisi.

A Marzamemi, in provincia di Siracusa, l’azienda specializzata nella produzione di conserve ittiche e salse è una vera eccellenza (non a caso ha ricevuto il premio Best in Sicily di Cronache di Gusto come miglior azienda conserviera nel 2019). Siamo stati nel punto vendita che si affaccia sul mare, dove c’è anche il ristorante di famiglia. All’ingresso campeggia una lavagna con su scritto “obbligatorio l’uso di mascherine”. È un’estate insolita, quella del 2020, ma il centro è pieno di gente, anche all’interno del punto vendita dove si compra di tutto. C’è chi fa la fila in quel grande locale dove sono esposti, su grandi banchi, latte di tonno, sughi, bottiglie di passate e tanti altri prodotti siciliani. È Paolo ad accoglierci ma usciamo fuori a chiacchierare per poter ammirare lo spettacolo intorno che delinea una costa bellissima. Il tempo della chiusura sembra lontano, c’è tanta gente e si cominciano a preparare i tavoli per la cena. Iniziamo a parlare proprio di quel che è successo in questo strano tempo trascorso. “Abbiamo chiuso anche la produzione, per alcuni mesi - racconta Paolo - perché avevamo scorte di magazzino ma l’unico reparto aperto è rimasto il deposito per le spedizioni. Eravamo già pronti con l’e-commerce, per fortuna, ed è stato un bene. Lo facevamo già da 15 anni e per noi è stato automatico sfruttarlo. Così abbiamo aumentato l’e-commerce del 400 per cento. Questo ci ha dato coraggio. Ancora oggi non sappiamo se andremo in pari a fine anno, quando si tireranno le somme, ma anche se abbiamo venduto meno, non ci sono stati costi. Normalmente vendiamo merce per 5 milioni e mezzo di euro. Se va bene pensiamo che ci sarà un calo di venduto di circa 700 mila euro”.

Ma cosa è accaduto durante il lockdown? “Si vendeva tutto online, soprattutto salse e sughi. Non ci aspettavamo tante richieste e abbiamo spedito perfino un pacco a Pachino, a pochi chilometri. All’estero, in Inghilterra, facevamo spedizioni per privati, anche di circa 1.500 euro ad ordine, poi in tutta Italia. Spedivamo di tutto, anche pasta e confetture di marmellate di piccole aziende che commercializziamo, oltre ai nostri prodotti, al tonno e alle salse”. Le linee principali dei prodotti si distinguono dai colori. “Abbiamo la linea blu, che comprende il pesce sott’olio, le bottarghe; la linea verde, con i vegetali; la linea amaranto, per i nostri sughi con pomodorino Pachino Igp”. Ma c’è una novità quest’anno. “Abbiamo individuato territori a Pachino per una linea di passate di pomodoro cuore di bue, ciliegino Igp e datterino, lasciato maturare in pianta. Stiamo cercando di puntare all’estremo della qualità. Abbiamo acquistato un macchinario nuovo, studiato da ingegneri di Parma, che ci permette di ottenere il massimo, con inattivazione enzimatica, utilizzando il procedimento hot break con shock termici per evitare le separazioni delle polpe. Ne produciamo 25 mila bottiglie da 360 grammi. Al momento è un lancio e le vendiamo nel nostro punto vendita. Pensiamo di iniziare a omaggiare ai rivenditori da fine settembre per poi aumentare la produzione”. L’azienda punta all’estremizzazione della qualità. Ma questo orientamento è iniziato già con il progetto delle latte di tonno vintage da 360 grammi. Si tratta di tonno che viene pescato a giugno e che non è mai al di sotto dei 200 chilogrammi. Tanta qualità di tonno rosso, in diversi tagli e tranci che includono tarantello e ventresca, e anche la buzzonaglia, per una collezione curata anche nel packaging. “Con le passate si chiude il cerchio – dice Campisi – che cita un motto: poco ma buono”.

L’azienda conserviera è cresciuta anche all’estero ma il cuore del business rimane il privato e l’Horeca siciliana e soprattutto italiana, che è al 92 per cento, principalmente da Roma in su. In Sicilia si vende circa l’8 per cento, soprattutto nel palermitano. Nuovi progetti? “Il mio sogno non è semplice da realizzare – racconta Paolo - A Marzamemi c’erano 52 magazzini di pesce salato. C’è una salina abbandonata, meravigliosa. Ho creato una via del sale per permettere ai passanti di ammirarla, e una galleria con stampe di Marzamemi. Si entra in galleria e poi ci affaccia sulla salina. Fino a pochi giorni fa era piena di fenicotteri rosa. Il mio desiderio è, insieme ad altri imprenditori, riprodurre il sale di Marzamemi. Ridare vita alla salina, che ha un proprietario e tanti vincoli che bisognerebbe sciogliere. Chissà. Marzamemi vive un boom turistico incredibile. Anche oggi è piena di siciliani. Sono circa l’80 per cento, e poi ci sono italiani, che giungono dal Nord, dal Veneto, dalla Lombardia, dalla Toscana. Oggi il turismo è cambiato. Marzamemi è finalmente una meta conosciuta in tutta la Sicilia”. Intanto al ristorante si preparano i tavoli per la cena. “Anche nel ristorante è cambiato qualcosa in questa stagione. Più regionale. Meno carne. Più pesce. Tanta ma tanta pasta alla bottarga”, conclude. Prima di andare via salutiamo i genitori di Paolo, seduti davanti la porta del locale. Una domanda per una generazione di produttori che inizia la sua storia nel 1854. Come vivete questo momento? “Non siamo preoccupati – dice il signor Campisi sorridendo – chi ha sempre fatto qualità, con professionalità e credibilità, non ha mai da temere”.

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