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Pubblicato in Il personaggio il 23 Giugno 2020
di Giorgio Vaiana
Gaetano Verde

di Stefania Petrotta

C’è un cuore palermitano che batte a Cortona ed è quello di uno chef giovanissimo, ma con le idee già molto chiare e un percorso di livello alle spalle.

Gaetano Verde, classe 1995, già da quando frequentava l’Umberto I, noto liceo classico palermitano, mostrava una spiccata propensione nei confronti del mondo della cucina, tanto che fu il professore di matematica a metterlo in contatto con Vincenzo Pinto, chef e titolare del ristorante A’ Cuncuma nel centro storico di Palermo. ”Ho cominciato il mio percorso di formazione mentre ancora andavo a scuola – racconta Gaetano - approfittando dei weekend per chiudermi al ristorante. Di Vincenzo mi è sempre piaciuto il gioco di contrapposizione tra la finezza dei suoi piatti e la sua personalità sempre diretta e spontanea”. E piano piano, tra una versione di greco e una sfilettatura di triglia, Gaetano si diploma entrando di diritto a far parte dell’organico del ristorante. Ma come tutte le menti più aperte, Gaetano si rende presto conto che deve lasciare la Sicilia per fare nuove esperienze e avere reale percezione di come la cucina si muova fuori dall'Isola.

Così dopo un paio di anni lascia la sua terra e, dopo un primo passaggio come capo partita per un anno nella cucina di Francesco Sposito, talentuoso chef del bistellato Taverna Estia a Brusciano in provincia di Napoli, spicca dapprima il volo per uno stage di qualche mese al ristorante del Lansbury Heritage Hotel di Londra, per poi spostarsi al bistellato parigino Atelier de Joël Robuchon a Saint-Germain, dove per due anni ricopre il ruolo di primo capo partita e dove conosce lo chef pâtissier François Benot, importante figura di riferimento per lui. Seguono esperienze a l’Anne, ristorante insignito della stella Michelin all’interno dell’hotel Le Pavillon de la Reine, e al Ritz. “Sono arrivato a Parigi senza parlare una parola di francese e, quando Robuchon mi ha selezionato, ho pensato che fosse l’inizio di una nuova vita, tanto che ho trasferito qui anche il mio indirizzo di residenza. Qui in Francia gli chef famosi sono ancora più osannati che in Italia, sin dagli anni '80 sono considerati delle vere e proprie superstar, sono radicati nella tradizione. È stata un’esperienza meravigliosa, un biglietto da visita che mi ha aperto le porte dei migliori produttori francesi e mi ha consentito di lavorare con una materia prima incredibile. E poi c’era Parigi, splendida, magica, che ti si offre con mille possibilità. Culturalmente ti frastorna tra concerti, club jazz, teatri, musei. Artisticamente io stesso mi sono ispirato al Centre Pompidou e al Louvre. Però è anche stancante, specie sul lavoro: in cucina anche 16-17 ore al giorno, bisogna stare sempre sul pezzo con la responsabilità di tante persone da gestire, 120 coperti a pranzo e 120 a cena. E poi in Francia sarei sempre stato etichettato come il cuoco italiano. A quel punto ho sentito il bisogno di tornare in Italia, anche per lo stile di vita”.

Ed è così che nel 2019 approda in Toscana, la visita in lungo e in largo e, giunto nell’aretino, si innamora di Cortona. Qui conosce Francesco e Silvia Bucaletti, giovani, viaggiatori, appassionati di cucina, ma soprattutto con le idee chiare su come avviare il loro Organika, ristorante al’interno di un parco a pochi metri dal centro storico: 4 tavoli con cucina a vista, due orti, vigneti da cui proviene il loro vinsanto, coltivazione del grano per la farina, ulivi centenari con cui producono il proprio olio. La collaborazione arriva quasi fisiologicamente. “Ho sentito subito che qui avrei potuto finalmente esprimere il mio stile sicuro di essere compreso - racconta - Ritengo che ogni piatto debba essere riconoscibile, ci tengo che la firma e la cifra stilistica siano le mie. Loro mi hanno dato massima disponibilità perché da subito abbiamo constatato che c‘era un’unità d’intenti, specie nella condivisione della ricerca appassionata della migliore materia, passando dal produttore di cioccolato, all’allevatore di polli, dal casaro al macellaio. I miei piatti sono intrinsecamente legati al territorio perché la ricerca della materia prima è al centro del progetto e intorno ad essa ruotano tutte le tecniche apprese fino ad oggi. La mia non è una cucina “modaiola”, piuttosto torno indietro, prendo ispirazione da Escoffier: fondi, roux, brodi, si devono fare seriamente, si devono rispettare. Che poi è la lezione che ho appreso nella cucina di Robuchon. In questo loro sono molto severi, devi saper cucinare iniziando dalle basi, la vera difficoltà è saper cuocere senza usare sottovuoto o altri escamotage, solo così sei un vero cuoco. La mia dunque non è una cucina sofisticata, non mi interessa mettere in mostra le tecniche che so utilizzare. Il prodotto viene studiato nel minimo dettaglio e utilizzato al 100%, valorizzato in ogni sua parte seguendo di volta in volta la tecnica che più gli si addice. Ecco perché propongo una carta piccola, dinamica, in cui tutto è freschissimo, il ravanello raccolto al mattino e la ciliegia colta nel pomeriggio arrivano immediatamente a tavola. Lavoro con l’orto, con il giardino, ma anche con le carni, la cacciagione. La ricerca dell’umami avviene attraverso la sapidità delle carni o degli ortaggi. Ed è anche ovvio che la mia cucina riprende le mie origini. Amo Palermo, amo la tradizione culinaria palermitana, provengo da una famiglia con grande senso dell’accoglienza, a casa mia ogni invitato è un ospite d’onore. Tutto questo io me lo porto dietro. Stare a tavola vuol dire condividere un momento conviviale, divertente, bevi qualcosa che magari non trovi da solo grazie al fatto che qualcuno abbia perso del tempo per trovarlo per te, sei coccolato, trattato bene. Questo il senso di Organika. Che poi è il senso della mia vita”.

Organika – Cucina di campagna progressiva
località Santa Maria Nuova, 115 – Cortona (AR)
t. 0575 62226


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