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Pubblicato in Il personaggio il 23 Aprile 2013
di C.d.G.

Lo aveva detto Cuttaia che avrebbe giocato sui contrasti.

Perché non c’è nulla di meglio per esaltare il sapore amarognolo di un ingrediente. E così i suoi due piatti d’autore, preparati ieri nel corso di un Laboratorio del Gusto, sono diventati la sintesi di storia e tecnica, sapore e memoria. C’era tutto: i ricordi dell’infanzia dello chef pluristellato, i prodotti di stagione, i contrasti di colori e sapori e la star del momento, l’asparago selvatico.   

Una settantina i partecipanti, radunati nei locali di Roma Cash in via Toti, nell’ambito del progetto Coas, Coltiviamo l’asparago selvatico, per conoscere la caratteristiche di questo germoglio spontaneo ed imparare ad usarlo sapientemente in cucina. Perché l’asparago selvatico è più versatile di quanto sembri. Parola di Pino Cuttaia, che ieri ha parlato di una riscoperta dell’amaro come componente del gusto anche da parte di quanti, magari fino a qualche tempo fa, lo consideravano con sospetto. “Frutto della evoluzione dei palati che a sua volta è frutto di una sempre maggiore conoscenza”, spiega lo chef de La Madia di Licata. Fatto sta, che oggi “l’amarognolo piace e questa nuova tendenza aiuta riscoprire sapori, come quello dell’asparago selvatico, rimasti fino a qualche tempo fa relegati nelle cucina di casa, bollati come ingredienti poveri”.


Cuttaia mentre illustra la ricetta


Uovo di quaglia e albume di ricotta su crema di piselli freschi,
fave fresche, asparago selvatico e jamon Pata Negra

Due i piatti preparati ieri nel corso del laboratorio del gusto: una finta pizza con merluzzo affumicato alla pigna, pane non lievitato, spuma di patate e asparago selvatico e una rivisitazione di un classico della cucina casalinga, le uova con i piselli e la pancetta, diventato crema di piselli con ricotta, uova di quaglia, jamon iberico, fave e asparago selvatico, un piatto che era innanzitutto una festa per gli occhi.


 


Finta pizza con merluzzo affimicato alla pigna, spuma di patata e asparago selvatico

Ad accompagnarli, i vini dell’azienda Milazzo di Campobello di Licata, perfetto complemento ai piatti di Cuttaia: Vignavella, un bianco da tavola con varietà di uva autoctona per la finta pizza e Castello Svevo, un bianco IGT Sicilia Inzolia e Catarratto con il secondo piatto a base di piselli, fave, ricotta e asparago.




Entusiasti i presenti, con i fatti e con le parole, a sollecitare spiegazioni sulla preparazione dei piatti ma soprattutto a chiedere il bis dell’uno o dell’altro. E dulcis in fundo, la cornucopia con ricotta, arancia candita e pistacchio: un classico in Cuttaia style.


Pino Cuttaia cede alla sua cornucopia con ricotta

Clara Minissale


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