Giusto il tempo di mettere a punto qualche dettaglio e finirà dritto in carta.
Il nuovo piatto firmato da Igles Corelli si chiamerà Palermo ed avrà come ingrediente principale la milza, in onore al più classico dei cibi da strada del capoluogo siciliano, che lo chef ha avuto modo di gustare nel corso della sua recente visita in città in occasione di Palermo Showcooking, la manifestazione organizzata da Cronache di Gusto per promuovere l’alta gastronomia.
Un gusto deciso, ricco di personalità quello del panino con la milza, che ha stregato lo chef di Atman, al punto da spingerlo a cercarne una rielaborazione che seguisse fedelmente il Corelli pensiero. “Sto lavorando ancora per trovare il grano giusto per il pane, ma il gelato di milza è perfetto. Quando, qualche giorno fa, ho assaggiato il panino a Palermo – racconta – ho deciso immediatamente che ne avrei fatto un piatto da proporre nel mio ristorante”. Detto, fatto. Rientrato a casa, sono cominciate le sperimentazioni. “Il piatto è già buono, ma voglio farlo diventare buonissimo. Ho bollito la milza, stufato la cipolla a bassa temperatura e poi ho utilizzato il pacojet per farne un gelato. Ci ho messo su del limone e dell’aria di parmigiano ma, per completarlo al meglio, voglio trovare un formaggio che si sposi bene con questo gusto”.
I primi a testare la nuova proposta sono stati i suoi collaboratori. Sistemati gli ultimi dettagli, anche i clienti del suo ristorante a Pescia, in provincia di Pistoia, potranno farsi portare in tavola un po’ di Palermo.
C. M.