di Manuela Zanni, Palermo
Il panettone, dolce natalizio per antonomasia, è stato il protagonista della gara all' “ultimo boccone” che ha sottoposto il lievitato più famoso che c'è al giudizio scrupoloso di una giuria di eccellenza, quella di “Panettone senza confini” , la kermesse, unica nel suo genere, organizzata a Palermo, a Palazzo Sant'Elia, che ha portato in Sicilia i panettoni artigianali di qualità provenienti da tutta Italia.
Ad aggiudicarsi il premio per la categoria panettone tradizionale è Rocco Scutellà il primo classificato, secondo classificato pasticceria Mauro Lo Faso di Bolognetta in provincia di Palermo e Santi Palazzolo di Cinisi in provincia di Palermo, terzo classificato. Per la categoria selezione il primo premio va ad Elvio Donatone (Lazio), il secondo alla Pasticceria Gruè di Roma e il terzo nuovamente a Mauro Lo Faso di Bolognetta. Premio miglior packaging è andato alla pasticceria Guerrino di Fano mentre si aggiudica il premio alla carriera Achille Zoia purtroppo assente per un contrattempo.
Il panettone ha, così, valicato lo Stretto sbarcando in Sicilia per una manifestazione il cui scopo è stato fare conoscere le tante declinazioni del grande lievitato più rappresentativo del nostro Paese, attraverso le interpretazioni di maestri Pasticcieri provenienti da tutt'Italia, coinvolgendo i nomi più illustri del panorama nazionale della pasticceria, come già avvenuto nelle precedenti edizioni di Napoli (presso palazzo Caracciolo), Reggio Calabria (presso la sede della Città Metropolitana) e Brescia (presso villa Fenaroli). La scelta di portare la kermesse a Palermo, con il contributo del Comune e dell'Assessorato alla Cultura, è motivata dalla ricerca di una città ricca di storia, fascino ed eleganza, come il dolce che sarà il protagonista indiscusso dell’evento. L'intera giornata, inoltre, ha avuto anche una valenza sociale da cui la definizione “senza confini”. L'intero ricavato dell’ evento, infatti, grazie alla collaborazione con “La culla di Alice Onlus” che opera nella realtá siciliana, verrà destinato alla Onlus Starterprius, che ha come fine la scolarizzazione dei bambini siriani e si occupa direttamente dell’organizzazione dell’evento.
È stata una giornata intensa, articolata in diversi momenti, a cominciare dalla mattina quando dalle 10,30 alle 12,30 presso la Sala De Seta, ai Cantieri Culturali della Zisa, si è tenuto un convegno sul tema “Lievitati e ingredienti di qualità in pasticceria” che ha offerto nozioni tecniche circa il rigido protocollo che deve essere seguito affinché un panettone possa essere definito tale. Il programma della giornata è, poi, proseguito a Palazzo Sant’Elia, con una conferenza stampa, riservata agli addetti ai lavori alla presenza dei maestri componenti la giuria, Iginio e Debora Massari, Giovanni Pace, Vincenzo Tiri, Piergiorgio Giorilli e Fabrizio Donatone moderati dall'organizzatore dell'evento Fausto Morabito.
I criteri utilizzati dalla giuria per stabilire il migliore dei panettoni in gara sono stati la sofficità, l'alveolatura, la qualità e l'artigianalità delle materie prime utilizzate, l'equilibrio tra massa lievitata e gli ingredienti per la farcitura. La giuria, divisa in due gruppi, ha degustato i panettoni suddivisi in due tavoli, uno dedicato a quelli classici, e l'altro alle possibili varianti di una versione che preveda l'uso obbligatorio di tre ingredienti forniti dagli sponsor ovvero il caffè, il burro, e la farina. In gara presenti ben 12 maestri in rappresentanza di altrettante pasticcerie. Nello specifico Marco Antoniazzi della Pasticceria Antoniazzi di Bagnolo San Vito di Mantova, Angelo Di Masso della Pasticceria Pan dell'Orso di Scanno di L’Aquila, Roberto Cantolacqua della Pasticceria La Mimosa di Tolentino di Macerata, Marta Boccanera e Felice Venanzi della Pasticceria Grué di Roma, Andrea Urbani della Pasticceria Guerrino, di Fano a Pesaro Urbino, Vincenzo Donnarumma della Pasticceria Peccati di Gola di Pimonte a Napoli, Rocco Scutellá di Scutellá, Antica Pasticceria Artigianale dal 1930 di Delianuova a Reggio Calabria, Angelo Musolino della Pasticceria La Mimosa a Reggio Calabria, Santi Palazzolo della Pasticceria Palazzolo di Cinisi a Palermo e, infine, Giuseppe e Mauro Lo Faso della Pasticceria Delizia di Lo Faso di Bolognetta a Palermo. Fuori concorso è stata presente la Pasticceria Don Nino di Palermo che ha fatto degustare delle interessanti versioni di panettoni creati per l'occasione tra cui una al passito di Pantelleria.
“Possiamo affermare che la qualità di tutti i panettoni in gara sia stata davvero elevata e che tutti i maestri hanno fatto un ottimo lavoro – ha detto Iginio Massari – sono lieto che manifestazioni come questa mettano in luce le capacità dei pasticcieri di tutta Italia di cimentarsi, con risultati interessanti, anche nella preparazione di dolci che non fanno parte della propria tradizione dimostrando che la bravura davvero non conosce confini ed è l'unica variante a fare la differenza “.
Anche noi abbiamo assaggiato entrambe le versioni dei panettoni preparati dai concorrenti in gara (per dovere di cronaca ovviamente) e concordiamo nel giudizio del Maestro Massari nel riconoscere un'ottima qualità media di tutti (o quasi) i panettoni. Se da una parte, infatti, nella maggior parte dei casi la versione tradizionale ha presentato una struttura soffice, ben alveolata e idratata dal persistente aroma di burro unito alla dolcezza dell'uva passa equilibrata da sentori agrumati, quella a base di caffè, si è presentata un po' più compatta, mantenendo, tuttavia, nella maggior parte degli assaggi un equilibrio gusto-olfattivo che non ha reso invasivo l'aroma di caffè, in alcuni casi smorzato dalla presenza di cioccolato bianco, in altri dal caramello, e in altri ancora dalla presenza di amarene e frutti di bosco.
Per chi ha voluto è stato, inoltre, possibile degustare, tra un assaggio di panettone e l'altro, alcuni formaggi del caseificio Bompietro e dei salumi del salumificio di Garifo di Partinico accompagnati dai vini della cantina Ferreri di Santa Ninfa. Tirando le somme possiamo tracciare un bilancio assolutamente positivo di questa prima edizione palermitana di Panettone senza confini augurandoci che la qualità dei panettoni assaggiati venga mantenuta anche quando la maggiore produzione potrebbe inficiarla e, sperando in una, auspicata, seconda edizione, ci auguriamo si possa assistere ad una presenza più massiccia di cantine siciliane in rappresentanza della imponente tradizione enologica del territorio.
I MAESTRI PASTICCERI IN GARA
(Marco Antoniazzi)
(Roberto Cantolacqua)
(Angelo Di Masso)
(Giuseppe e Mauro Lo Faso)
(Angelo Musolino)
(Santi Palazzolo)
(Rocco Scutellà)
(Andrea Urbani)
(Marta Boccaera e Felice Venanzi)