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Pubblicato in Il prodotto il 28 Febbraio2014

Sarà ufficializzato entro i primi di marzo ma Cronache di Gusto è in grado di anticiparlo: altri due prodotti della Sicilia finiscono nel circuito virtuoso dei presidii Slow Food.

 Il primo è la fava cottoia di Modica, in provincia di Ragusa, detta così perché cuoce prima rispetto ad una qualsiasi fava tradizionale. Il secondo è il cavolo vecchio di Rosolini, in provincia di Siracusa. Un legume e un ortaggio che rispondono a quelle caratteristiche di bontà e di biodiversità che sono i presupposti fondamentali per fare parte del circuito di Slow Food. Spiega Giuseppe Cicero, dirigente dell’assessorato regionale alle Risorse Agricole e Alimentari che ha seguito l'iter per l'inserimento dei due prodotti: “Grazie al presidio la fava cottoia puó essere più facilmente salvaguardata dalle contraffazioni e sarà più conosciuta favorendone sia la coltivazione che la vendita. È un prodotto che ha caratteristiche uniche e un legame forissimo col territorio modicano". Tra l'altro grazie all’importanza agronomica che riveste nella rotazione agraria, la fava cottoia si presta inoltre alla sostenibilità ambientale, alla conservazione e al ripristino della fertilità del suolo.

“Circa trenta sono i produttori coinvolti in un’attività che oggi impiega sessanta ettari di superficie da cui si ottengono seicentocinquanta quintali di prodotto circa. È già stata istituita l’associazione Fava Cottoia di Modica e approvato il disciplinare di produzione”, spiega ancora Cicero.

Fino ad oggi, i produttori sono riusciti ad ottenere un reddito dal prodotto, portandolo settimanalmente sulle tavole dei modicani. Il futuro commerciale però mira a presentare la fava cottoia in quarta gamma, rendendola di facile consumo attraverso prodotti pronti all’uso. Un percorso quest’ultimo avviato già dall’azienda La Legumeria, presente tra gli associati.

Tra le azioni da avviare, importante sarà adesso un’adeguata campagna di comunicazione che ne divulghi il contenuto di vitamine, in particolare quelle del gruppo B e PP, e dei micronutrienti presenti: la fava contiene minerali quali calcio, potassio, ferro e magnesio, caratteristiche di primaria importanza nella Dieta Mediterranea, oggi patrimonio dell’umanità dell’Unesco.

“Alle iniziative di promozione del prodotto sono coinvolti alcuni chef come Accursio Capraro e Carmelo Chiaramonte, che proporranno nuovi piatti con la fava cottoia come ingrediente principale” – continua il dirigente -. L’obiettivo è suggerire impieghi innovativi accanto ai piatti della tradizione, dove non manchino il macco di fave e la zuppa con i lolli, in tipo di pasta fresca".

Il secondo nuovo Presidio Slow Food è invece il cavolo vecchio di Rosolini. Per quest’ultimo, il dirigente, rosolinese di nascita, si dice fiero di aver lavorato alla sua salvaguardia, salvandolo da un’estinzione quasi certa. Ormai, il cavolo vecchio era infatti limitato all’autoproduzione da parte di alcuni produttori per il solo uso domestico.

“Riesumarlo ha significato mettere insieme circa dieci produttori locali, tutti giovani, che sono riusciti a coltivare 10 mila piante su una superficie di circa un ettaro”, aggiunge.

La raccolta del cavolo vecchio ha inizio ad ottobre, e con vari sfalci, è disponibile fino a febbraio. La sua resistenza ne fa un prodotto facilmente coltivabile, che non richiede molte cure. Si presta benissimo al consumo a chilometro zero, anche se l’obiettivo del Presidio, oltre alla salvaguardia, è quello di studiarne una possibile commercializzazione. “Ottenendo un metodo per non farlo deteriorare in pochi giorni, si potrebbe sperare in un futuro commerciale più importante”.

Il cavolo vecchio, prodotto da foglia, è un prodotto tipicamente invernale, ottimo da mangiare anche in un’insalata, come condimento in zuppe e piatti di ogni genere. Nell’ottica della promozione sarà proposto come ingrediente nella pizza da Vitaliano Fronterrè a Rosolini che ha vinto poche settimane fa il premio Best in Sicily 2014 come miglior pizzeria, ma anche da alcuni chef come lo stesso Capraro.

“Interessante inoltre sono le proprietà antiossidanti che possiede e che lo rendono un alimento da salvaguardare anche in virtù dei benefici che può avere sulla salute. “Sono in corso anche analisi in tal senso”, conclude il dirigente.

Francesca Landolina

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