La prima cosa che colpisce è il suo sguardo lucido, di chi ama quello che fa.
E non è cosa di poco conto, considerato che Baldo Cucchiara, a ventisette anni, come molti giovani della sua età, potrebbe desiderare una vita più “comoda”.
Lui invece, già da qualche anno, ha scelto la collina circondata da pascoli sulla quale sorge l’azienda di famiglia, il caseificio Cucchiara. Si alza ogni mattina all’alba, lavora fino a sera, anche nei fine settimana. Ci ha provato a stare lontano dalla campagna di Salemi nel trapanese. Si è iscritto all’Università di Palermo per studiare Agraria ma la passione per il formaggio lo ha riportato dritto dritto nell’azienda che oggi è gestita dal padre Salvatore e dallo zio Liborio. Baldo rappresenta la quarta generazione dei Cucchiara. Lui si occupa della caseificazione del formaggio e della stagionatura ma a lui è affidata anche la comunicazione dell’azienda. Èlui che si occupa di portare in giro turisti e visitatori che nel fine settimana si recano la caseificio. È lui che spiega come si fa il formaggio in tutte le sue declinazioni, dal pecorino siciliano dop al primo sale, dalla tuma alla Vastedda del Belice, anch’essa Dop, passando per la ricotta. E lo fa con la fierezza di chi è consapevole del lavoro che c’è dietro un prodotto di qualità.
“L’azienda Cucchiara, a partire da mio nonno e dal mio bisnonno, ha lavorato per migliorare la razza delle pecore dal punto di vista genetico e della qualità del latte”, racconta. Oggi conta circa 900 pecore che per quasi tutto l’anno se ne stanno libere a pascolare nelle terre circostanti il caseificio dove, ogni giorno, si lavorano 600 litri di latte.
Il caseificio fa parte del Consorzio della Vastedda del Belice del quale il padre di Baldo, Salvatore, è anche vice presidente e proprio la vastedda è uno dei fiori all’occhiello dell’azienda che, ad oggi, ne è la massima produttrice in Sicilia e la seconda per produzione di pecorino dop.
La vastedda è uno dei pochissimi formaggi ovini a pasta filata. Per i Cucchiara è l’unico. Della sua lavorazione Baldo va particolarmente fiero perché, trattandosi di un prodotto dop, bisogna attenersi ad un rigido disciplinare che garantisce innanzitutto la qualità del latte utilizzato oltre ad uniformare gli standard di produzione. E poi ci vuole una grande esperienza unita ad un’ottima manualità per fare in modo che il formaggio, ridotto in fette sottili, a contatto con l’acqua bollente e opportunamente rimescolato con una paletta in legno, si fonda in un’unica massa. Solo a questo punto si può procedere con la filatura della cagliata e poi alla lavorazione che sfocerà nelle forme di vastedda che troviamo in commercio.
Nelle foto che seguono, alcune fasi della preparazione della vastedda.
Baldo Cucchiara mentre affetta il formaggio
Il fomaggio viene tagliato a fette
Il formaggio tagliato viene messo nella cisca, un recipiente di legno
Poi si aggiunge acqua bollente
E si comincia a lavorare
La vastedda prima di esserte filata
La lavorazione
Salvatore Cucchiara forma la vastedda
La vastedda nell'apposita forma in ceramica
Se in uno dei prossimi fine settimana volete concedervi una gita di primavera immersi nella natura, dirigetevi verso Salemi, superate il paese, cercate contrada Torretta e, nei pressi del sito archeologico Mokarta, troverete il caseificio Cucchiara. Chiedete di Baldo.
Clara Minissale
Azienda Cucchiara
C/da Torretta Salemi (Tp)
Tel: 3333419865
www.aziendacucchiara.it