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Pubblicato in L'azienda il 08 Dicembre2020
Angelo Polezzi

di Michele Pizzillo

Prima la conquista del “Best Sandwich” al “The European Street Food Awards” di Berlino nel 2017”.

L’anno dopo Campione Regionale Street Food secondo la guida di Gambero Rosso, contestualmente alla decisione di varcare i confini regionali con l’apertura di uno store a Milano; quest’anno vincitore del “The European Street Food Awards Italia” e la decisione di arrivare in tutta Italia, a partire dall’8 dicembre. Questo è Porcobrado, il panino più buono d’Europa concepito a Cortona, in Toscana, dove il suo ideatore, Angelo Polezzi, alleva maiali di Cinta Senese e Grigio della Val di Chiana, che fa crescere allo stato brado sulle colline toscane. Per “conquistare” l’Italia, il paninaro-allevatore toscano ha creato la Porcobrado Box - si può ordinare tramite lo shop online appena attivato – che contiene un panino speciale farcito di fettine, pezzetti e sfilaccetti di carne di maiale del suo allevamento, cotta, marinata e affumicata con legno di melo e ciliegio, con la possibilità di essere esaltato da una salsa fatta in casa, dalla piccante al Jalapeno fino alla più delicata al Syrah. E già si intuisce che il boccone assicura una vera esplosione di gusto che possiamo dire davvero unico, anche grazie al pane fatto con un grano antico Verna. Il kit di Porcobrado Box consente di creare a casa un panino super premiato, in soli 10 minuti. Il kit da 2 o 4 porzioni, contiene la celebre carne di Cinta Senese e Grigio Chianino cotta 18 ore Bbq Porcobrado, le pagnottine con grano antico e lievito madre, i vasetti di salse artigianali e i sacchetti porta panino. E, nelle intenzioni dell’imprenditore cortonese, a breve aggiungerà anche la birra artigianale che produce nella sua azienda agricola e che, tanto per stare in tema, si chiama Porcilla.

L’avventura di Porcobrado, però, inizia a bordo di un foodtruck che, generalmente in Toscana, dove si piazzava, conquistava il palato di migliaia di persone. Poi, Polezzi ha pensato di partecipare al concorso di Berlino, facendogli venire l’acquolina in bocca di varcare i confini regionali – con l’approdo a Milano. Quest’anno ha varcato anche i confini nazionali, arrivando nella città di Baden-Baden, in Germania, e se non ci fosse stato il Covid-19, Polezzi avrebbe già aperto un vero e proprio ristorante a Crema, oltre a portare avanti il progetto di nuove aperture in Italia e all’estero. Un’espansione dettata dalla voglia di fare conoscere di più la carne che produce in proprio in un’azienda agricola, Borgonovo, che è presente a Cortona da più di un secolo, conquistando il primato di essere tra i più importanti allevamenti di Cinta Senese dop e fra i più grandi in Italia di razze antiche allevate allo stato brado che rischiavano l’estinzione. E, così, Polezzi, sull’esempio di quanti si sono tramandate il rispetto delle tradizioni e la passione per questo lavoro, è diventato il portabandiera della generazione più giovane, vivacizzando l’antico mestiere di allevatore con alcune idee innovative come, per esempio, il foodtruck, sapientemente promosso anche attraverso i social media e arrivato idealmente a tagliare il traguardo di Berlino dopo appena un anno di attività.

La preparazione della carne richiede un centinaio di ore partendo da quella cruda sino a quella pronta per essere degustata, con un processo di affumicatura con legna da frutto, salatura, marinatura e cottura lenta per 18 ore prima di essere affumicata nel barbecue al legno di quercia poco prima di essere servita. Il panino o la ciaccia (focaccia) sono fatti con farine di Grano Verna coltivato sempre a Cortona. E, per “oliare” bene tutto, la birra artigianale fatta con grano e orzo coltivati in azienda – che, tanto per cambiare, ha chiamato Porcilla -, insieme alla focaccia sono disponibili nei food truck e nello store di Milano, in attesa di prevedere l’inserimento nel kit “viaggiatore”. La filiera Porcobrado comprende carne, pane, salumi, birra, salse tutti i prodotti in azienda che garantisce un canale diretto, senza interruzioni, fino al consumatore. Al centro di tutto, però, c’è il porco di Cinta Senese, antica razza toscana di suino nero ed unica in Europa ed avere certificazione dop e il Grigio della Val di Chiana – un antico incrocio con la Cinta Senese realizzato dai contadini del territorio più di un secolo fa – allevati all’aperto, nutrendosi di prodotti naturali. Per il lancio a livello nazionale, la Porcobrado Box costa 19 euro la box da 2 e 44 euro quella da 4. Che si possono ordinare cliccando questo link.  La consegna è dalle 24 alle 48 ore lavorative.

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