(Fabrizio Mantovani e Vittorio Borgia)
di Michele Pizzillo, Milano
Alla domanda qual è l’ingrediente più amato, la scelta di una persona che preferisce trascorrere il proprio tempo libero vicino ai fornelli, potrebbe anche passare inosservata.
Se, invece, un professionista della cucina dice che “amo gli agrumi”, come ha fatto recentemente Fabrizio Mantovani, chef-proprietario, in quel di Faenza, di “fm con gusto – Bistrò e ristorante gastronomico” e “fmarket cafè”, ti fai subito un’idea perché ha accettato di fare lo chef contributor di Bioesserì di Milano, il locale creato da due fratelli palermitani, Vittorio a Saverio Borgia, che hanno gli agrumi nel loro Dna. I Borgia, si sono trasferiti a Milano per motivi di studio laureandosi il primo alla Bocconi e il secondo in ingegneria meccanica al Politecnico, approdando poi alla ristorazione, quella bio, come si intuisce dal nome del locale: il primo Bioesseri nasce a Milano nel 2012, il secondo a Palermo due anni dopo e adesso stanno cercando location in qualche capitale europea e sempre per proporre una ristorazione buona, sana e golosa, con al centro di ogni cosa ci deve essere la sostenibilità ambientale e il rispetto e la ricerca della migliore materia prima rigorosamente biologica. Materie prime che provengono da produttori di fiducia selezionati in Italia (soprattutto in Sicilia) ma anche all’estero che praticano un’agricoltura naturale che non utilizza pesticidi e tutela la biodiversità.
Nella cucina di Bioesserì, Mantovani è arrivato a novembre del 2018, accettando l’invito di Vittorio Borgia (rimasto senza lo chef che avviò l’apertura del locale), quando ebbe la certezza che si poteva parlare solo di ristorazione sana e di qualità. Fra i due, poi, si era venuto a creare una sorta di affiatamento sfociato in amicizia pura. Ed è proprio in questo tratto di romanticismo che caratterizza Borgia e Mantovani, che va inquadrata la scelta dello chef romagnolo di “sequestrare” per una sera il Bioesserì per dedicare uno speciale menù alla sua terra, attraverso una proposta che interpreta il territorio puntando sulla materia prima rigorosamente biologica. Ed è anche superfluo girare attorno al problema, perché la scelta di Mantovani, pur vivendo e lavorando a Faenza, è originario di Lugo, è una vera e propria dichiarazione d’amore per la sua Romagna, che si concretizza in un menu speciale ideato solo per questa occasione e, quindi, solo per una sera a Milano, con Mantovani che accompagna l’ospite in un viaggio nelle emozioni che fluiscono attraverso i ricordi raccontati nei piatti. “Il cibo è immagini, volti, suoni, colori, arte e design. È fondamentale che a tavola l’ospite ritrovi ed entri in contatto con la storia di chi cucina”, dice lo chef romagnolo. Un ritorno alle origini, le sole che possono garantire l’unicità, con le quali Mantovani gioca a combinare ingredienti per dare nuove forme al sapore.
Il menù che ha preparato Mantovani per la serata in cui esalterà il suo amore per la Romagna, comincerà con l’accoglienza degli ospiti con un benvenuto composto da due prodotti tipici, quali la mini piada con cardo panato, lingua di manzo e maionese di scalogno e la focaccia con salame rosa, mortadella bio Scapin presidio Slow Food. Il viaggio, poi, prosegue con fondente di patate con baccalà mantecato, aringa e mele abbondanza per arrivare agli immancabili cappelletti con parmigiano 36 mesi in brodo di carciofi, servito con carciofo piastrato e ricotta affumicata. Per secondo sarà servita una faraona disossata con topinambur, cavolo nero, tartufo nero e caffè. Si chiude in dolcezza con la zuppa inglese e le coccole di frolla. Nessuna concessione ad uno dei suoi due alimenti del cuore, gli agrumi appunto – l’altro è il cavolo nero -, forse per non sembrare troppo banale.
Ad accompagnare i piatti, i vini biologici del Fondo San Giuseppe della romagnola Brisighella, un borgo collocato in una valle ancora integra, dove la natura è rimasta intatta, con il fiume, le colline, gli ulivi e i molti boschi. Ne nascono vini naturali, biodinamici, che raccontano la specificità del luogo da cui provengono. Prodotti con uve biologiche certificate Icea, questi vini esprimono al meglio il proprio territorio. “La mia Romagna mia” sarà una occasione unica e imperdibile per celebrare la qualità e l’autenticità attraverso la genuinità delle cose fatte bene.
Il costo della cena è di euro 58 a persona, vini inclusi. Appuntamento a Bioesserì lunedì 28 gennaio, alle ore 20,30. Per info e prenotazioni, 02 89071052 oppure info.milanobrera@bioesseri.it