LO CHEF DEL MESE – Un vero artista della cucina, capace di conquistare due stelle Michelin in un colpo solo. Nino ha fatto del suo locale una meta di gourmet, grazie all'ambiente informale e ai suoi piatti incredibili. Il suo must:la pasta e patate con 25 formati di pasta da far cuocere in contemporanea
(Nino Di Costanzo)
di Annalucia Galeone
L'arte è la sua musa, ama ogni forma d'espressione dalla poesia, alla scultura, al dipinto. Lui è Nino Di Costanzo chef e patron del Danì Maison a Ischia.
Nel 2015 ha lasciato il Terme Manzi per dedicarsi al suo ristorante. In brevissimo tempo e insieme, (non succede spesso), ha conquistato le le due stelle Michelin poi i Quattro Cappelli dall'Espresso e il titolo ristorante dell'anno per la guida Flos Olei. I suoi piatti sono ricchi di estro, attraverso le sue preparazioni aspira a sintonizzarsi sulle stesse frequenze dell'ospite per creare una connessione e donare emozioni. Chi sceglie il suo locale cerca un luogo dove divertirsi, rilassarsi e vivere contemporaneamente un'esperienza a 360°. La formalità è bandita, il cliente deve sentirsi a proprio agio e al centro dell'attenzione. Nino Di Costanzo ha sete di conoscenza, la gavetta ha un inizio ma non una fine è solito affermare. Formatosi al fianco di Gualtiero Marchesi, Gaetano Trovato e Juan Marì Arzak, viaggia in lungo e largo.
Il ristorante è aperto da aprile a ottobre, il resto dell'anno Nino Di Costanzo si dedica alle consulenze per i clienti di Kiton. Ha cucinato per Bill Gates e Mark Zuckerberg. Il locale è nella dimora di famiglia, un'antica abitazione ischitana immersa in duemila metri quadri di splendida macchia mediterranea ed erbe officinali. L'arredamento è essenziale, la mise en place minimalista senza tovaglie. Ha curato personalmente anche il più piccolo dettaglio, dalla cucina a vista, senza vetri, alla scelta dei tavoli e delle sedie. I coperti sono 18. Alle pareti i quadri del maestro Antonio Nocera con Pulcinella e la bella 'Mbriana.
“Decidere di tornare è più difficile che partire, nella vita serve un pizzico di follia – afferma Nino Di Costanzo – E' troppo facile parlare male della propria terra e non fare nulla per aiutarla. La Campania è una bellissima regione piena di contraddizioni. Ho scommesso nel cercare di portare l'eccellenza, altrove forse sarebbe stato più facile. Sono convinto della mia scelta e la farei altre mille volte”.
La sua cucina è un mix di colori e fantasia, un inno alla napoletanità. Non c'è un duello tra la tradizione e l'innovazione, anzi. L'intenzione di mettere in relazione due concetti apparentemente antitetici crea un'opportunità, esaltare il grande patrimonio gastronomico ricevuto in eredità. La protagonista è la migliore materia prima. Gli ingredienti sono tutti percepibili e preservano la propria identità. Il pescato di lenza arriva da Ischia, quello per la paranza da Procida, le carni e i latticini dall'entroterra.
Il passaggio dall'idea al piatto non è né breve né facile. Il piatto più difficile è sempre quello ancora da fare, a volte occorrono mesi e infinite prove per mettere a punto la tecnica e raggiungere la perfezione. Sicuramente uno dei più complessi è la pasta e patate: sono necessari 25 formati di pasta, la cottura è scandita dal timer secondo una precisa scaletta, dal formato più lungo al più corto, monitorata da due addetti. La preparazione richiede diciotto minuti, tre l'impiattamento. La carta degli oli ruota ogni anno, ha 19 etichette, una per ogni regione eccezion fatta per la Valle d'Aosta. La proposta dei percorsi degustazione è molto ampia: Ci pensa lo chef menù a sorpresa a 220 euro, Ieri oggi e domani a 210 euro, Tradizione e territorio a 190 euro, Vegetariano e Vegano a 170 euro. La carta dei vini è ampia e variegata conta oltre 700 etichette dai nomi più blasonati ai meno noti. “Ogni dipendente deve essere un piccolo imprenditore della propria azienda – raccomanda Nino Di Costanzo -. Il nostro lavoro è una scelta di vita non fatevi fregare, la cucina è di chi sta in cucina”.
Danì Maison
via Montetignuso 4 – Ischia (Na)
t. + 39 081993190
info@danimaison.it
Prenotazione obbligatoria
Orari 12,30-14 – 19,30-22
Chiuso: lunedì e martedì a pranzo
Ferie: da ottobre a marzo
Carte di credito: tutte
Parcheggio: sì
Animali non ammessi