“Dicono che faccio nouvelle cuisine, ma secondo me uno parla di nouvelle cuisine quando non capisce bene cosa sta mangiando. Un po’ come per il jazz. Non sai che musica è? Allora quello è jazz”.
Chi parla, e almeno questo pare certo, è ‘il cuciniere errante’ Carmelo Chiaramonte (nella foto), chef modicano itinerante, uscito da ormai cinque anni dalle cucine dei ristoranti. Cita Baricco e, come Novecento quando si mette al piano, non appena inizia a cucinare e raccontare il cibo è come se lasciasse il presente e s’immergesse in una dimensione a sé, fatta, se compresa, di passione e trasporto. Il cuciniere fluttua per due ore tra fornelli, libri e allegorie, ispirato, per questa volta, dalla frutta. È lei la protagonista della prima lezione del ciclo dei cinque incontri che si terranno fino a marzo all’Auditorium della Musica, a Roma.
Carmelo parla, mostra foto, assaggia, annusa, tocca, e nel frattempo cucina. Piatti semplici, “perché se il cibo è buono non ha senso stravolgerlo”. Comincia dagli agrumi e da un crudo di tonno con melograno, mandarino verde e cachi. Non è un mistero che il tonno sia uno dei suoi ingredienti preferiti; stasera scopriamo che lo sono anche gli agrumi. “Non sono nati in Sicilia, sapete? Arrivano dall’Asia. Basta guardare il nome: Arancia deriva dal sanscrito nagaranja che significa ‘il gusto dell’elefante’”. Dà consigli su come sfruttare le bucce: “Un tempo in Sicilia le arance venivano vendute sbucciate; le scorze andavano ai dolciari che le mischiavano col miele fino a formare questo bellissimo dolce che è l’aranciata’, la caramella balsamica di altri tempi”. Racconta come il frutto del peccato potrebbe essere stato un cedro, o al massimo una melagrana, più verosimilmente della mela; e oltre ai frutti più conosciuti, raccolti negli ultimi giorni tra Sicilia, Lazio e Campania, ne presenta entusiasta altri, “meravigliosi”, come la mano di Buddha, prima chiamato cedro digitato, “ma oggi, si sa, siamo diventati tutti un po’ più mistici”. Corre quindi a prendere un libro dallo scaffale sopra al forno, lo sfoglia mostrando al pubblico dipinti di alberi e fiori, mentre cerca la mano di Buddha tra le nature morte del 1700 di Bartolomeo Bimbi, colui che voleva mettere su tela “le meraviglie della natura”.
Chiaramonte adora, e si vede, scovare testimonianze di cibo e cucina nei vecchi libri. Scoprire che gli apostoli del Cenacolo di Leonardo mangiano anguilla agli agrumi o ritrovare antiche ricette come il pesce azzurro avvolto in foglie di fico e cotto sotto cenere. “Il lattice della foglia – spiega il cuciniere– interagisce col pesce e lo sgrassa: ‘Senti compare, gli dice, tu devi stare calmo’”. La mucillaggine delle foglie di fico è invece un toccasana per le infiammazioni, rimedio utilizzato in passato addirittura contro la malaria e fin più benefico dell’aloe; “ma riconosco che dire di comprare aloe è tutta un’altra cosa rispetto ad andare in un campo a prendere mucillaggine di foglie di fico d’india’”.
Intesse un’ode alla melagrana, fenomenale nel pulire l’intestino, ma sottovalutata fondamentalmente perché ‘camurriusa’ da sbucciare. A dimostrazione, ne divide rapidamente una in quattro, prende uno spicchio nel palmo della mano con i chicchi rossi a contatto con la pelle, colpisce la buccia con il manico di un coltello ed ecco che i semi si staccano miracolosamente, antico espediente giapponese. Con la stessa rapidità sbuccia un fico d’india e, mentre addenta il frutto, scava la polpa dalle bucce fino ad ottenere una poltiglia che diventa l’ingrediente base di una polpetta, ottenuta impastando un rosso d’uovo, ricotta, zucchero (ma si può fare anche salata) e farina. Il piatto su cui la dispone sarà presto affiancato da altri con capocollo all’uva, salsiccia infilzata a spiedino in un ramoscello di limone per conferire una nota amara e carne in foglia di arancio, per avere un piatto più saporito nonché risparmiare sulla carta da forno. Tante idee, ma soprattutto tanti spunti, perché parlare dei frutti della terra in due ore è impresa ardua. Resta soprattutto l’invito all’esperienza, a preferire a giornali e computer una passeggiata in campagna e una chiacchierata con i contadini, “che, sembra strano per i cittadini dei giorni nostri, parlano anche con gli estranei”. Proiettate su uno schermo scorrono immagini dei frutteti sull’Etna, o la foto di una pianta cresciuta nel palo di un cartello stradale e spuntata prepotentemente dalla cima, cocciuta ricerca di sole e luce; ed ecco lo chef arrampicato su un muro mentre con la sorella coglie mele cotogne “per gli amici”. Gli amici siamo noi e a fine serata ce ne torniamo a casa con un eccezionale profuma armadio naturale. Arrivederci al prossimo viaggio.
Bianca Mazzinghi