LO CHEF DEL MESE- Executive chef de Le Giare a Bari, Antonio ha rivoluzionato il modo di stare in un ristorante. Tanti libri per ingannare l'attesa, poi il menu dove non ci sono diffrenze tra antipasti, primi e secondi. “Il cliente è un anarchico e decide come e cosa mangiare”. E tutti i piatti costano 15 euro
(Antonio Bufi)
Antonio Bufi è l'executive chef del ristorante “Le Giare” di Bari. E' eclettico ed esigente, un perfezionista. Sin da piccolo ha avuto le idee chiare. Il suo motto è: “Poniti un obiettivo, inseguilo fino alla fine e cerca di ottenere i migliori risultati”.
Lui sognava una vita tra i fornelli, ci è riuscito. Per imparare ha viaggiato e studiato molto. In Francia gli hanno insegnato le nozioni di base, il rigore e l'organizzazione, in Asia ha scoperto il rispetto maniacale per le materie prime, i procedimenti di fermentazione e marinatura.“Ho lavorato sodo, ripetuto i movimenti infinite volte per raggiungere la perfezione nella tecnica – sottolinea Antonio Bufi – Il semplice taglio delle verdure richiede mesi di allenamento, se non sai tenere il coltello in mano non vai da nessuna parte. L'uovo fritto o lo sai fare o non lo sai fare”, ironizza. Sacrificio, umiltà, dedizione quotidiana ed entusiasmo sono gli ingredienti per diventare un bravo chef.
(Lucia Della Guardia e sullo sfondo lo chef Antonio Bufi)
Come ha detto Niko Romito: “Insegno l'inutilità della scorciatoia”. Chef Bufi ha un forte legame con la terra, fa un gran uso di radici, ortaggi e spezie. La sua è una cucina eticamente sostenibile, anarchica, schietta con contaminazioni orientali. Si legge nel menù: “In ogni arte e ciò vale anche per la cucina, la grande raffinatezza consiste nella sintesi e nella semplicità. Evidentemente è necessario rifarsi alla tradizione, ma bisogna dimenticarla senza tuttavia tradirla per ignoranza o per non volerne tener conto. E' così che si diventa dei cuochi senza pregiudizi degli anarchici che nella confezione di un piatto riconoscono solo la legge dell'equilibrio imposta dalla natura”.
(Gli interni del ristorante)
Nel settembre 2016 con Lucia Della Guardia, compagna di vita e di lavoro, ha rilevato la gestione del ristorante. Tra mille difficoltà sono ripartiti da zero. La nuova brigata è compatta, affiatata, quella che si definisce una squadra vincente. Originale il suo menù, non esistono distinzioni tra antipasti, primi e secondi. Il cliente è un anarchico, nella scelta non è condizionato dall'importo, tutte le portate hanno lo stesso valore 15 euro. Sono disponibili due menù degustazione da 55 euro o 70 euro. La direzione della sala è affidata alle cure certosine di Lucia Della Guardia. Con la grazia e leggiadria di una ballerina qual'è, si muove tra i tavoli per raccontare ai clienti i piatti, la filosofia e quel che accade tra le cucine. I coperti sono 30, la mise en place è minimalista con tovaglie e tovaglioli in lino stropicciato. Sui tavoli l'ospite ha a sua disposizione una selezione di oltre cento libri gastronomici, i più interessati si intrattengono nel salotto per leggere. A occuparsi della cantina c'è la sommelier Valentina Ottobre. In carta oltre ai vini soprattutto naturali sono presenti varie tipologie di sakè.
I nostri assaggi: Radici? Le mie radici sono su di me. Il piatto è composto da 5/6 radici, in base alla disponibilità del momento, cotte tutte in modo diverso a basse temperature con lo shiso, il basilico giapponese.
Tortello ripieno di acqua di pomodoro, muschio irlandese, alga, asparagi selvatici in scapece, scorzonera candita, irish moss, blu di cavolo viola affumicato. Un piatto servito tiepido, in bocca si avvertono l'acido, il dolciastro, l'umami e il vegetale dell'acqua del pomodoro.
Meladai. Una mousse con olio evo, limone e all'interno tatin di mele.
Ristorante Le Giare
Corso Alcide De Gasperi, 308/F – Bari
080 5011383
info@legiareristorante.it
Aperto a pranzo e cena
Chiuso: domenica
Ferie: variabili, ma ad agosto
Parcheggio: no
Carte di credito: tutte