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Pubblicato in L'iniziativa il 04 Febbraio2021

Seconda puntata di Fish Academy, il contest di Cronache di Gusto dedicato a “Il Mare Buono” e che vedrà otto giovani chef cimentarsi con ricette di pesce.

Protagonista questa volta è Claudio Oliveri del ristorante Oliveri dal 1964 di Bagheria, in provincia di Palermo, che ha realizzato i filetti di sgombro su vellutata di finocchio, crumble di olive e arance. Il piatto è abbinato al Sicilia Doc Lucido Donna Angelica della cantina Assuli, sponsor del contest assieme all’azienda Premiati Oleifici Barbera: l’olio utilizzato per questo piatto è il Lorenzo N.5. QUI il calendario completo di tutte le puntate di Fish Academy.

Chef Claudio Oliveri | Oliveri 1964 / Bagheria (PA)
Filetti di sgombro su vellutata di finocchio, crumble di olive e arance

Ingredienti per 4 persone

4 sgombri sfilettati
scorza di limone
pepe rosa
sale
olio d'oliva

Per la vellutata di finocchi
2 finocchi
finocchietto selvatico qb
olio d'oliva
sale e pepe qb

Per l'insalata di arance
2 arance
1 cipolla
1 aringa affumicata
olio, sale e pepe

Per il crumble di olive
100 g di olive
20 g di burro
40 g fdi arina

Procedimento
Per l’insalata di arance

Sbucciare a vivo le arance ovvero eliminando anche tutta la parte bianca tra la buccia e gli spicchi, tritare la cipolla e aggiungere un pezzetto di aringa affumicata, condire con olio sale e pepe. Lasciare macerare per qualche minuto.

Per la vellutata di finocchi
Pulire e lavare i finocchi, tagliarli a fettine più sottili possibile per ridurre i tempi di cottura e porli in un pentolino con un filo d'olio e il finocchietto selvatico. Cuocere per 15-20 minuti e, una volta cotto, frullare il composto e regolare di sale e pepe.

Per il crumble di olive
Inserire le olive, il burro e la farine in un robot da cucina e frullare. Stendere il composto su una teglia precedentemente rivestita con carta forno e infornare per 30 minuti a circa 160°.

Per lo sgombro
Condire i filetti con l’olio, il sale, il pepe rosa e la scorza di limone. Scorza e Scottare il filetto solo dalla parte della pelle su una padella già calda.

Per l’impiattamento
Versare sul piatto la vellutata di finocchi, adagiarvi lo sgombro. Adagiarvi a fianco l’insalata di arance e cospargere il tutto con il crumble di olive.

 

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