LO CHEF DEL MESE – La nostra intervista allo chef patron del tre stelle Michelin le Calandre. I suoi esordi, il suo concetto di cucina, i suoi progetti futuri
(Massimiliano Alajmo – ph Lido Vannucchi)
di Annalucia Galeone
Introspettivo, ironico e romantico. Max Alajmo è lo chef del ristorante tristellato Le Calandre a Sarmeola di Rubano in provincia di Padova fondato nel 1981 dai genitori Erminio Alajmo e Rita Chimetto. Da oltre 10 anni è presente nella classifica dei “The World’s 50 Best Restaurants”, la classifica dei 50 migliori ristoranti del mondo.
“Essere figlio d'arte non ha condizionato ma ispirato la mia scelta – afferma Max Alajmo – Quando avevo 5 anni, nel tempo libero, mi aggiravo nelle cucine dell’allora Aurora, seguendo mia madre e sognando un giorno di indossare la casacca e i pantaloni da cuoco. Anni fa, fu deciso di cambiare denominazione. Si scelse Calandre tra una quarantina di proposte di uno studio grafico. Calandra è il nome di un uccello migratorio che si trova nelle zone di Padova e rappresenta per questo un legame con il territorio. Ci piace scherzare dicendo che chi viene a mangiare al Le Calandre torna sempre come una calandra”.
(Massimiliano Alajmo)
Alfredo Chiocchetti è stato il primo maestro di Max fuori dalle mura domestiche, aveva il locale Ja Navalge a Moena, a seguire ha lavorato da Marc Veyrat ad Annecy e per ultimo da Michel Guérard all'Eugénie les Bains. Tre posti differenti, tre grandi maestri che gli hanno dato punti di vista trasversali.
(Raf e Max Alajmo)
“La mia cucina è fluida, nel senso che si lega all’acqua in quanto portatrice di memoria nel suo percorso e forza rigenerante – dichiara Max Alajmo -. L’acqua trasforma le cose, dà la possibilità di rigenerarsi e di immergersi. In realtà ad esprimersi sono la materia e la sua personalità, noi siamo solo il mezzo che ne permette il disvelarsi, aiutando ad amplificare le sensazioni quali, ad esempio, leggerezza e profondità. La tradizione e l'innovazione sono strettamente connesse. L’una non esisterebbe senza l’altra. Sostengo il moto perpetuo della ricerca che ci porta ad avvicinarci ai punti esistenziali che da sempre interessano l’uomo. Ai giovani suggerisco di spegnere la televisione, lasciarsi appassionare dal proprio lavoro e credere nelle proprie intuizioni ”.
(La famiglia Alajmo al completo)
Il menù cambia ad ogni stagione. Le novità sono gli ingredienti. Il classico riporta i piatti a cui è maggiormente legato e costituiscono la prima chiave di lettura della sua arte. Max e Raf sono i percorsi con i quali si introducono le nuove preparazioni. “La nostra idea di sala è un ambiente accogliente nel quale si respira un’atmosfera che faccia sentire il cliente a proprio agio come fosse a casa propria – afferma Max Alajmo -. È stata riprogettata nel 2010 in modo che ogni elemento presente contribuisse a creare un percorso multisensoriale che si prolunga fino al momento della degustazione. Un piatto, inizia a vivere quando esce dalla cucina, la sala svolge un ruolo fondamentale divenendo uno degli elementi di cui si compone”.
(ph Lido Vannucchi)
I coperti sono 40. La mise en place non prevede la tovaglia così da poter permettere al commensale di esperire la sensazione tattile data dalle venature di un albero che ha più di 150 anni di storia e dal quale sono stati scolpiti tutti i tavoli. Piatti, bicchieri e posate sono frutto della collaborazione con Raffaele Alajmo e alcuni artigiani italiani. Ognuno ha il proprio peculiare e voluto segno distintivo che li rende dei pezzi unici. La carta dei vini è molto ampia. Le linee guida della selezione sono il target della clientela, estremamente eterogenea ma attenta ed esigente, la peculiarità delle portate e il gusto dei sommelier che cercano di dare voce anche a chi non ne ha, in particolare ai piccolissimi artigiani, italiani soprattutto. Ovviamente non mancano le etichette di riferimento, vedendole l'ospite si rassicura, sa di potersi rifugiare, poi spesso si affida e, di buon grado, accetta il suggerimento.
(Matteo Bernardi – ph Sergio Coimbra)
La famiglia Alajmo è un brand che detta il suo stile nella cucina italiana. Il gruppo è oggi guidato dai fratelli Raf, Max e Laura. Raf è Ceo e maître des lieux, Laura si occupa della pasticceria al Calandrino ed è il punto di congiunzione. I collaboratori sono circa 200 divisi tra 10 locali, ognuno ha una vita propria. A fine anno apriranno a Milano e Marrakech. Il sorriso, il gusto del bello e lo spirito collaborativo sono i requisiti di partenza per entrare a far parte del team. La formazione continua è curata dall'Alajmo Accademy.
(ph Lido Vannucchi)
“I miei fratelli rappresentano una forza e un punto di riferimento – ribadisce Max Alajmo. Sono proprio le diverse personalità a rendere possibile il perfetto funzionamento degli ingranaggi della complessa macchina”.
Le Calandre
via Liguria, 1 – Sarmeola di Rubano (Pd)
Tel. 049 630303
Prenotazioni: exploretock.com
Aperto il martedì solo a cena. Da mercoledì a sabato pranzo e cena
Ferie 25 e 26 dicembre e da dopo Capodanno fino a metà gennaio. Poi una ventina di giorni ad agosto.
Carte di credito: tutte
Parcheggio: sì