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Pubblicato in L'iniziativa
Michele Rizzo

di Annalucia Galeone

In prossimità del casello autostradale di Rende, per i viaggiatori dal buon palato è d'obbligo l'uscita per fare tappa al ristorante l'Agorà, un indirizzo tra più interessanti nel panorama ristorativo della Calabria.

Michele Rizzo è il giovane patron e chef, intraprendente, caparbio ed entusiasta. E' un self made man innamorato della propria terra e desideroso di valorizzarla attraverso i piaceri della tavola. La carriera di Michele è iniziata quasi per caso, non ha alle spalle una tradizione familiare. Diplomato in ragioneria, ha esordito in estate facendo qualche extra come cameriere, ha scoperto così il bello del lavoro a contatto con il pubblico e che è felice quando l'ospite è contento. Passato dalla sala alla cucina non ha mai smesso di imparare e fare ricerca. E' sempre in formazione, studia assiduamente e partecipa a numerosi stage formativi dalle novità sulle tecniche di lavorazione alle dinamiche per la gestione dei collaboratori. E' un cuoco contemporaneo, bravo ai fornelli e attento a tenere sotto controllo il food cost per non sforare il budget e salvaguardare la tasca dei commensali.

Orginario di Trebisacce, è sommelier professionista e grande conoscitore degli ingredienti. La qualità è la protagonista dei piatti, seleziona con attenzione quasi maniacale la materia prima, sceglie solo ciò che lo emoziona. L'esperienza gli ha insegnato a riconoscere i dettagli, il branzino di allevamento ad esempio ha strati di grasso sulla pancia, il branzino selvatico invece è snello e la carne più compatta, del tonno usa solo il dorso per preparare il crudo giapponese in chiave calabrese. "Ho impressa nella mia mente l'immagine del carretto con la sardella che girava per le vie del mio paese, oggi è vietata - racconta Michele Rizzo - I vecchietti che giocavano a carte in piazza, si avvicinavano, l'afferravano con una mano per assaggiarla, valutare il gusto per decidere se farla portare a casa per preparare le conserve con il peperoncino piccante e le altre spezie. Come loro scelgo personalmente i fornitori. Nel mio ristorante il pescato giornaliero arriva dal mercato ittico di Corigliano, Amendolara e Trebisacce, gli approvvigionamenti di liquirizia, paprika, zafferano, peperoncino e agrumi da piccoli produttori locali. Hanno un gusto potente, bisogna saperli dosare con maestria, costituiscono il valore aggiunto perchè rappresentano i sapori veraci e l'identità della mia Calabria".

All'Agorà il pesce fa da padrone, la cucina è schietta, equilibrata, senza esasperazioni. Chef Michele ama sperimentare, senza stravolgimenti, sogna di introdurre in carta la selvaggina, il prossimo menù riserverà sicuramente delle sorprese. I percorsi degustazione sono due: “Smart” 5 piatti a 40 euro che include il tonno crudo con dressing di soia, cipolla cruda e peperoncino, e poi il cappellaccio, una sfoglia all'uovo chiusa a mano, con ripieno di gallinella e tartufo; l'altra proposta “Alchimia di mare” 9 piatti a 65 euro prevede la tartare di gamberi di Schiavonea con limone e caviale disidratato e gli scampi crudi con emulsione di fagiolo poverello di Mormanno e miele di fichi di Cosenza. "I miei piatti sono “costruiti” con mano leggera, l’intervento è minimo, cerco di esaltare i vari componenti e conservare le proprietà nutritive e organolettiche", sottolinea Michele Rizzo.

Al ristorante è coadiuvato da Luigi Pierri e Sebastiano Arrigo, sono con lui da anni, per comunicare basta uno sguardo, il loro importante supporto gli consente di fare la spola dalla sala alla cucina per osservare e coccocolare i clienti. Fa da sé la carta vini, le etichette sono circa 450, vini regionali, nazionali, esteri e distillati di pregio, una sezione particolare è dedicata ai naturali di cui è un grande estimatore. Lo stop generato dalla pandemia non ha fermato il poliedrico chef, anzi, ha investito per sviluppare l'asporto in regione e nel resto del Sud Italia. Ha acquistato una macchina che gli consente di termosigillare in atmosfera modificata le sue portate, la scadenza può arrivare anche a 40 giorni, l'importante è non interrompere la catena del freddo.

Agorà ristorante di pesce
via Rossini, 176 - Rende (Cs)
www.agorarende.com
Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
T. 347 9129377
Chiuso: domenica; dal lunedì al venerdì aperto a pranzo e cena
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no

 

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Michele Rizzo

Agorà ristorante di pesce

Rende (Cs)

3) Scampi dello Jonio, foie gras e castagne silane

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