DIARIO GOLOSO
Le specialità della bassa Austria, con i dessert più buoni e la infinita diatriba fra Sacher e Demel risolta da un simbolo di cioccolato. E ancora ciambelle, apfelstrudel, demeltorte, waffeltorte
Il dolce cuore di Vienna
Vienna, sfavillante capitale austriaca dal glorioso passato imperiale, porta dall’Occidente sull’Oriente, ingresso privilegiato dell’est europeo al cuore del vecchio continente, città di Strauss, Schubert, Gustav Klimt, Fritz Lang, Sigmund Freud, vissuta da Franz Lehar, Brahms, Beethoven, Mozart, e da centinaia di celebrità d’ogni tempo.
Voluta così come la conosciamo dalla dinastia imperiale degli Habsburg, o Asburgo, sovrani illuminati che chiamarono a corte architetti geniali per farne una sontuosa capitale, Vienna è diventata nei secoli una cornice di creazioni degli artisti più famosi. Sono questi motivi a spingere viaggiatori da tutto il mondo verso questa città. Il fascino di una cultura complessa, intellettuale, la ricchezza di collezioni notevoli, l’architettura barocca raffinata, e naturalmente la bontà di un’arte gastronomica, in particolare pasticcera, che non ha eguali al mondo, sono un richiamo irresistibile. Le delikatessen di Vienna sintetizzano tradizioni boeme, ungheresi, tedesche, italiane, turche, come ad esempio il caffé. Tanto per citare qualche specialità menzioniamo il tafelspit, un delicatissimo bollito di manzo magro, che richiede una lunghissima cottura a fuoco bassissimo in un brodo di verdure, servito con salsa di erba cipollina, patate, mela o cren; il gulasch, specialità di origine ungherese, uno spezzatino di carne, cotta con del lardo, paprika e patate; il kaiserschmarren (“la follia/sciocchezza dell’imperatore”), una frittata sbriciolata a cui si aggiunge dello zucchero che rimane in cristalli, uvetta, confettura di frutta, inventata secondo la leggenda dall’imperatore Francesco Giuseppe. O ancora i griessnockerl, gnocchetti di semolino, il beushel, un piatto a base di cuore e polmoni, i knodel, gnocchi di pane da mangiare a contorno di carne o a solo con salsa di funghi, il liptauer, un formaggio cremoso da spalmare e preparato con paprika, burro, erbe e cipolle. Indimenticabile il leggendario dessert apfelstrudel, lo strudel di mele, con gelato alla vaniglia e panna.
Il vino, dunque non solo la birra, è molto amato ed è un prodotto di primissimo piano. La Bassa Austria, quella in prossimità di Vienna, è divisa in cinque distretti e ne costituisce la parte produttiva migliore. Di questi cinque distretti tre sono considerati i più importanti, la Wachau, il Donauland-Carnuntum e il Kamptal-Donauland. La regione della Wachau, il più piccolo dei cinque distretti, che potremmo indicare nel tratto del Danubio che va dalla abbazia di Melk a Krems, è in realtà il più importante. I vini prodotti in questa piccola zona possiedono qualità, eleganza ed equilibrio che difficilmente si trovano negli altri distretti. Da notare che nell'area di Wachau i vini sono classificati secondo un sistema speciale stabilito dalla locale associazione di produttori (Vinea Wachau) che prevede tre categorie: Steinfeder, Federspiel e Smaragd. Le uve più coltivate in questa regione sono il Grüner Veltliner e il Riesling. In particolare il Grüner Veltliner, un’uva autoctona austriaca, è capace di produrre vini eleganti e piacevoli che lasciano quasi sempre un sorprendente gusto finale di pepe bianco.
Di seguito qualche piccolo consiglio sul dove mangiare e dormire. Iniziamo con l’indirizzo secondo noi perfetto per il goloso, un indirizzo a 360 gradi di assoluto prestigio, il Do&Co Wien, Gourmet entertainment company (Stephansplatz 12, Tel. +43(01)5353969, www.doco.com). Design Hotel di categoria lusso, ristorante, bar & lounge, il Do&Co è ubicato nel cuore pulsante di Vienna, la centralissima Stephansplatz, sovrastato dal maestoso gotico mozzafiato del Duomo, la Stephanskirche. Il volume ridondante del suo piccolo grattacielo postmoderno alto nove piani (Haas Haus), interamente in acciaio e vetro bombato è a primo impatto disarmante, ma lascia subito spazio a una sensazione di perfetta interazione con lo scenario circostante. Nato dal genio di fama mondiale della ristorazione a cinque stelle, l’austriaco di origine turca Attila Dogudan, dispone di 41 camere tutte con finestre che dominano la piazza e godono di una privilegiata vista sulla cattedrale. Dentro c’è ogni comfort, dal tv lcd con lettore dvd Bang & Olufsen, parete superalcolici, frigobar che imbarazza per le possibilità di scelta, letti soffici e di dimensione più che generosa. Su richiesta, una sbalorditiva mini-piscina-idromassaggio Jacuzzi (anch’essa provvista di tv lcd-dvd e finestra a parete con vista), disponibile nella sala da bagno di alcune camere. Nessun sovrapprezzo. Ovviamente consigliamo di soggiornarvi in compagnia. Marmi, parquet in teak, vetro e acciaio uniscono calore e design, bellezza e funzionalità, fantasia e luminosità divenendo così un luogo di delizie per il corpo e per lo spirito. Prezzi a partire da 148 euro a camera, per un minimo di 3 notti. All’ultimo piano l’Onyx, l’incredibile lounge bar dall’enorme vetrata sulla piazza, e un l’elegante ristorante con terrazza, un’esperienza totale governata dagli chef e dalle cucine a vista, con work-station dove gli ospiti lo compongono a crudo presso un buffet (poi cucinato sotto gli occhi), sushi e sashimi, specialità orientali e turche, e ovviamente cucina tradizionale viennese. La carta dei vini contempla una bella selezione da tutto il mondo. La cucina resta aperta sino alle 23, consigliabile prenotare. 
Nota bene: quando ci si reca al ristorante ricordarsi che si pranza tra le 12 e le 14, mentre la cena viene servita dalle 18,30 in poi. Tutti i ristoranti chiudono sul tardi, ma le cucine sono aperte sino alle 22. Difficilmente si riuscirà a mangiare dopo, salvo appunto casi particolari. Il fumo a tavola è un’opzione possibile.
Un’istituzione il Café-Hotel Sacher (Philharmonikerstr. 4, Tel. +43(0)1.514560, www.sacher.com), reso celebre dalla famosa torta al cioccolato e oggetto di numerosi aneddoti. Tra questi celebre la battuta di Nanni Moretti nel film Bianca (1984): “… Lei mi sta scavando sotto e mi toglie la panna. La castagna da sola, sopra, non ha senso. Il Montblanc non è come un cannolo alla siciliana, che c’è tutto dentro e come uno zaino lei se lo porta appresso per un mese e sta sicuro: il Montblanc si regge su un equilibrio delicato, non è come la Sacher Torte // Cosa?// La Sacher Torte // Cos’è? // Cioè … Lei, praticamente, non ha mai assaggiato la Sacher Torte? // No // Vabbè, continuiamo così, facciamoci del male”. Per essere precisi, le versioni di questa celebre torta sarebbero due, l’altra di Demel, di cui vi parleremo dopo. L’origine della torta risale al 1832, periodo nel quale Cancelliere del regno austro-ungarico era il principe Klemenz Wenzel Lothar von Metternich Winnesburg. Presso la sua corte lavorava un giovane pasticcere di nome Sacher. La fama della torta di cioccolata di casa Metternich, si sparse in presto in tutta Vienna. Trent’anni dopo Sacher aprì un negozio di delikatessen e in seguito un albergo che è ancora oggi tra i più bei 5 stelle del centro. Frequentazioni altolocate, ufficiali dell’esercito imperale, artisti e teste coronate, contribuirono a diffonderne la fama. Oggi, nella nuova Spa, va fortissimo il Chocolate-Treatment.
Per tornare a Demel, anzi K.u.K. Hofzuckerbäckerei Demel, letteralmente “dolceria reale ed imperiale Demel” (Kohlmarkt 14, proprio di fronte al palazzo imperiale, www.demel.at), questo superlativo caffè pasticceria dalle sale preziosamente decorate in stile rococò inizia la sua storia nel 1786. L’iniziale attività passò dalla famiglia Dehne ai fratelli Demel, che divennero presto famosi per essere i fornitori della casa imperiale. L’ultima dei Demel fu Klara, deceduta nel 1965, alla quale succedette alla guida dell’attività il marito, il barone Federico Berzeviczy-Pallavicini. Da qualche anno l’attività è passata al Do&Co. Il caffé e la pasticceria restano punta di diamante della creatività pasticcera viennese, e con il Caffé Sacher il più amato. Consigliamo di farvi colazione la mattina, entro le 11. Per chiudere l’argomento-torta, negli anni ‘30 scoppiò un caso tra Hotel Sacher e la pasticceria Demel, proprio sulla paternità della torta. La famiglia Demel possedeva, per cessione, una ricetta originale appartenuta ad uno dei Sacher. Scoppiò una sorta di guerra a metà tra il dolce, il faceto e il legale. Alla fine terminò in tribunale. Le fazioni erano irriducibili e la cosa fu affrontata in modo scientifico: con commissioni di assaggio. Fu verificato se le due creazioni corrispondessero. Successivamente fu imposto a ciascuno l’utilizzo di un simbolo di cioccolata che le contraddistinguesse. 
Ancora oggi golosi si improvvisano commissione, passando da una pasticceria all’altra, spesso più di una volta, per cercare di capire quale delle due sia la migliore. Ma la torta al cioccolato non è tutto: ciambelle, apfelstrudel, demeltorte, waffeltorte, solo per citarne alcune, sono la punta dell’iceberg. Che dire delle confetture, dei bonbon canditi e dei capolavori di cioccolato degni di Willy Wonka nel film “La Fabbrica di Cioccolato”? Demel è indubbiamente un paradiso per golosi.
La passione per il caffé la si deve verosimilmente ai turchi, che assediarono la città ben due volte. Dal Settecento, i cafees o kaffeehäuser (le case del caffé) sono ingrediente del quotidiano. Luogo d’incontro o sala di lettura, il caffé attira tutte le fasce di viennesi. Si discute di affari, si parla, si gioca, si flirta, si legge. L’atmosfera è già qualcosa di speciale. Altissimi i soffitti affrescati e sontuose le decorazioni in stile Art nouveau del Café Central (Ecke Herrengasse/Strauchgasse, www.palaisevents.at), frequentato un tempo da Stephan Zweig e Robert Musil. Tradizionalmente, la carta dei caffè comprende almeno una ventina di preparazioni diverse. Dal semplice caffè moca ristretto e senza latte al mazagran (caffè freddo con ghiaccio e rum), al franziskaner (cappuccino con panna montata), al fiaker (moca corretto con cognac e servito in vetro), al kaisermelange (caffé con un tuorlo d’uovo e cognac) o al delizioso einspänner (moca con panna montata servito in vetro).
Francesco Pensovecchio
(1. continua)