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Pubblicato in Salone del Gusto 2008 il 30 Ottobre 2008
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Arancina o arancino?
Questione di lingua

Arancina o arancino? Domanda da un milione di dollari vista la tanto dibattuta diatriba linguistica in merito all’argomento. Femminile o maschile per uno dei cibi più caratterizzanti di una Sicilia divisa da una dizione occidentale o orientale? E ancora, tonda o piramidale? Questo il tema del meeting con degustazione ospitato al Salone del Gusto di Torino dove i due interlocutori, Carmelo Maiorca, fiduciario Slow Food di Siracusa, e Franco Saccà, fiduciario di Trapani, hanno continuato il “battibecco” in diretta.

L’uno sostenitore della dizione maschile, l’altro, ovviamente di quella femminile.
Questa pietanza, tanto amata nella letteratura anche dal commissario Montalbano di Andrea Camilleri, sembra essere stata importata dagli arabi che erano soliti mangiare durante i pasti riso e zafferano condito con erbe e carne; questo piatto viene quindi trasferito nei conventi dove viene riempito con carne sfilacciata. L’invenzione della impanatura croccante viene spesso fatto risalire alla corte di Federico II, quando si cercava un modo per portare con sé la pietanza in viaggi e battute di caccia. Questo tipo di cottura assicurava un'ottima conservazione del riso e del condimento, oltre ad una migliore trasportabilità. Può darsi quindi che, inizialmente, l'arancino si sia caratterizzato come cibo da asporto, possibilmente anche per il lavoro in campagna.
Due le scuole di pensiero, dunque: la prima, riconducibile alla Sicilia occidentale, preferisce declinare il vocabolo con la “a”. La seconda, tra lo Stretto e le pendici dell'Etna, attribuisce, invece, il genere maschile. In realtà, però, il dialetto siciliano non fa distinzione tra il frutto e l'albero, indicando entrambi col termine “aranciu”. “Arancinu” sta quindi per "aranciu nicu", cioè "piccola arancia", ovvero arancina. In realtà la questione della desinenza finale si potrebbe risolvere in questo modo: in italiano la desinenza in “a”, in dialetto quella in “u” (ovvero “o”). Così il termine più corretto è “arancina”.
Durante il meeting vengono, inoltre, fatte assaggiare le due “arancine”, emblema della rosticceria siciliana, dallo stesso gusto ma dalla forma diversa per soddisfare il palato degli astanti tra la morbidezza del ripieno e la croccantezza: il riso utilizzato è quello Sant’Andrea, tipico di Baraggia (di origine biellese e vercellinese) che rilascia molto amido e che tiene la cottura. In merito alla forma, la rotonda è quella classica riecheggiante una piccola arancia dorata; mentre quella piramidale era stata fatta per essere mangiata esattamente come un cono. Beh, qui però non ci sono molti dubbi: la forma tipica è sicuramente quella dei un “piccola palla” croccante e saporita.
Arancina al ragù, al pistacchio di Bronte, al cacao, al prosciutto e mozzarella: questi alcuni di quelli più tipici. Ecco la ricetta di Francesco Lazzara, cuoco di un ristorante di Longi nei Nebrodi, di una “vera arancina” siciliana il cui ripieno è a scelta del consumatore:
2,3 lt di acqua
1kg di riso
2 bustine di zafferano
160 gr di burro
80 gr di dado
parmigiano

Preparazione
Portare ad ebollizione l’acqua, mettere tutti gli ingredienti non mescolando ma lasciando che il liquido evapori. Mantecare con il parmigiano. Stendere e fare raffreddare. Non appena è pronto il ripieno (ragù o altro), lavorare con le mani fino a formare delle palle rotonde e mettere nella friggitrice o in una padella con olio ben caldo.
Buon appetito.

Rita Vecchio


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