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Pubblicato in Taormina Gourmet 2019 il 28 Ottobre2019


(Roberto Liberati - ph Vincenzo Ganci)

di Enzo Raneri

Roberto Liberati per 10 anni non ha mangiato carne. Ma il tai-chi e la macrobiotica forse hanno indotto la sua conversione totale, ma consapevole.

Quindi, più di vent’anni fa, fu l’ora della Bottega Liberati, che fu aperta in via Flavio Stilicone nel popolare quartiere Tuscolano a Roma. Chi ci va può subito rendersi conto di trovarsi in un vero e proprio tempio della carne, dove si respira natura, cultura della sostenibilità, cura della salubrità e soprattutto lo “spudorato” culto del Lavoro Agricolo e della sua ancestralità. La Brigata Agricola messa su a Roma da agricoltori, produttori e chef, propugna l’obbligo, anche morale, di seguire conduzioni agricole (degli armenti - con la rotazione dei pascoli) e degli allevamenti (di bestie) in maniera etica e consapevole, nel rigido rispetto dei loro rispettivi ritmi naturali, per ottenere il massimo delle delicatezze nei bocconi di carne che ne derivano.


(ph Vincenzo Ganci)

Le rozze e nocive abbuffate (peraltro poco sostenibili ambientalmente) dovrebbero essere orgogliosamente un nuovo orizzonte della civiltà contemporanea. Per dare una sintesi di tutto cio, Roberto, ha preparato otto assaggi di carme cruda di grandissima ricercatezza e rarità: una “battuta” di carne della Tuscia di 8 mesi (dal sapore molto delicato e fresco con piacevoli sentori di latte); una “battuta” di bue di 4 anni (dal sapore più deciso, ma più suadente); una “battuta” di bue limousine frisona di 11 anni (dal sapore sempre più deciso e profumo più accattivante e complesso); una “battuta” di piemontese “nostrale” rarissima (dal sapore straordinariamente palatabile e dai profumi ed aromi complessi (quasi cine i terziari nel vino).


(ph Vincenzo Ganci)

Quindi viene proposto un intermezzo amido: la fava di Leonforte (fermo restando che il palato era già ben netto prima e senza alcuna traccia di grasso); quindi, su un analogo viatico, ecco la vera e propria “testina di piemontese”, fatta da Sarah Cicolini, uno strepitoso cubo di carne bollita senza aromi aggiunti. Infine una salsiccia di suino del frusinate allo stato puro con il solo 18% di sale e l'aggiunta di pepe selvatico del Madagascar di Fabio Gizzi di emporio delle spezie e la stessa salsiccia stagionata per due mesi e mezzo: due bocconi fantastici, che annullano la sensazione della carne cruda in ambedue i casi.


(ph Vincenzo Ganci)

 

 

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