Le ricette degli chef

Arcangelo Dandini
Ristorante L'Arcangelo
Roma

Ingredienti
500 ml latte
150 zucchero
6 tuorli
20 g maizena
1 stecca di vaniglia
400 gr di cioccolato bianco
18 capperi di Salina sott ‘olio
10 zeste di  zenzero candito
18 cucchiani da moka di olio evo , piccante e amaro
Qualche fogliolina di timo fresco

Preparazione
La crema inglese, a differenza della crema pasticcera, non ha farina e l’addensamento è affidato solo ai tuorli d’uovo che non devono superare la temperatura di 85°. Tutto ciò la rende vellutata e leggera, ma anche facilmente soggetta ad “impazzire”. Questa ricetta, la migliore da me sperimentata, aggiunge un poco di maizena proprio per aiutare nella preparazione e nel risultato finale. Il segreto è non avere fretta e seguire scrupolosamente le dosi.
Fate scaldare il latte (meno 3 cucchiai) con lo zucchero e la vaniglia, che subito dopo toglierete.
In una terrina amalgamate ai tuorli, la maizena e i 3 cucchiai di latte. Montate con una frusta a mano fino ad ottenere un composto omogeneo.
Diluite con il latte caldo, facendolo passare molto gradatamente attraverso un passino e mescolando. Se volete una crema più aromatica, potete aggiungere una goccia di aroma di Rum.
Mettete il tutto sul fuoco, a fiamma bassissima e tenetevelo finchè non accenna a bollire (circa 85°-90°) aggiungendo man mano il cioccolato bianco.
Impiattare mettendo sopra la crema i capperi, lo zenzero, il timo e l’olio evo.

Arcangelo Dandini
Ristorante L'Arcangelo
Roma

Ingredienti
Per 6 persone
2 kg di agnello
150 gr di guanciale
2 bicchieri vino bianco secco
2 cucchiai olio di oliva
pecorino romano
1 bicchiere e mezzo di brodo
3 uova
1 cipolla
farina
1 limone
noce moscata
sale e pepe

Procedimento
In un tegame a bordi alti fate soffriggere la cipolla finemente tritata nell'olio assieme al guanciale tagliato a striscioline. Pepate e profumate con un pizzico di noce moscata. Quando è bene appassita, alzate la fiamma, disponetevi l'agnello infarinato e tagliato a pezzi non molto grossi. Mescolate bene e quando l'agnello è ben dorato da tutti i lati, bagnatelo con 1 bicchiere di vino e continuate a mescolare aggiungendo poco alla volta il vino rimasto aspettando che il precedente si sia ben asciugato per essere sicuri che la carne rimanga ben soda. Abbassate ora la fiamma, versate il brodo, aggiustate il sale e, mescolando di tanto in tanto, continuate la cottura finchè l'agnello sarà cotto, dopo circa 2 ore.

Sistematelo sul piatto di portata e tenetelo in caldo mentre preparate la salsa. Fuori dal fuoco versate nella pentola dove avete cotto la carne 3 tuorli sbattutti con il succo di limone e amalgamate bene in modo che si mescolino bene con i sughi di cottura dell' agnello. Rimettete per un attimo la casseruola sul fuoco basso senza mai smettere di mescolare ed una volta che la salsa si è addensata leggermente versatela sul vostro agnello aggiungendo del pecorino.

P.s. a piacere accompagnare con i broccoletti ripassati aglio e olio.

Arcangelo Dandini
Ristorante L'Arcangelo
Roma

Ingredienti
Semolino 250 gr
Latte 1 litro
Burro 120 gr
Uova 3 tuorli
Parmigiano Reggiano stravecchio 150 gr
Sale q.b.
Noce moscata q.b.

Per  la preparazione degli gnocchi alla romana
Mettere il latte in un tegame sul fuoco, insieme a una noce di burro , ad un grosso pizzico di sale, e alla noce moscata  appena bollirà versatevi a pioggia il semolino , mescolando energicamente con una frusta, per evitare la formazione di grumi.
Cuocete il composto a fuoco basso per qualche minuto, fino a che il semolino si addensi, dopodiché togliete il recipiente dal fuoco ed incorporate al composto i 3 tuorli  e 120 gr di parmigiano reggiano.
Versate il composto ottenuto in una teglia capiente (preventivamente bagnata o oliata) e dai bordi bassi, e livellatelo con l’aiuto di un coltello bagnato , ottenendo uno strato di circa 1 cm . Prendere una teglia e imburrarla.
Accendete il forno a 200°. Non appena il semolino si sarà raffreddato, con l’aiuto di un bicchiere, una tazzina o un tagliapasta di forma tonda, ricavatene tanti dischi  del diametro di circa 5 cm, che andrete ad adagiare nella pirofila ) sovrapponendo leggermente un disco all’altro . Quando avrete sistemato tutti i dischi nella pirofila, cospargete la superficie con il parmigiano, fondete il burro rimasto e irrorate per bene la preparazione. Mettere la pirofila nel forno già caldo e lasciate gratinare gli gnocchi alla romana per circa 20-25 minuti, finchè non si formerà una bella crosta dorata.