Approdiamo nella Capitale per raccontarvi il nuovo chef del mese, un maestro della verace tradizione romanesca ma con quel tocco in più che stupisce, ammalia e vale davvero la sosta. Se bisogna dare credito alla convinzione, a più voci avvalorata, che i locali romani in cui si mangia davvero bene si contano sulle dita, tra questi merita un posto di tutto rispetto l’Arcangelo.
Tradizionale quel che basta, quella di Arcangelo Dandini è una cucina non convenzionale per antonomasia dove ai migliori guanciali, pecorini e verdure provenienti da Piazza Campo dei Fiori si accompagnano carni piemontesi, pomodorini del piennolo e foie gras. Il resto è l’interpretazione dello chef e patron, romano dei Castelli che all’interno di un ristorante c’è realmente nato cinquantadue anni fa, erede di una famiglia che da cinque generazioni si dedica alla soddisfazione gastronomica dei suoi clienti, anche i più esigenti. “Essere nato ed avere sempre vissuto all’interno di un ristorante – racconta – ha segnato la mia strada. Sono cresciuto in un ambiente in cui lavoravano anche ottanta persone per milleseicento coperti e dove tutti i componenti della famiglia avevano un ruolo. Già allora cucina per noi voleva dire territorio e qualità”. Partendo da questi valori, Arcangelo percorre le tappe che, da Aimo e Nadia a Milano prima fino al Simposio a Roma, passando per vari corsi di formazione come sommelier e ristoratore, lo condurranno nel 2003 all’avvio de “L’Arcangelo”. Un’aria da raffinato bistrot che strizza l’occhio ad una seducente atmosfera d’antan caratterizza le sale dove trovano posto trenta coperti, curati dai sommelier Stefania Sammartino e Fabrizio Dandini, moglie e fratello di Arcangelo.
“La mia filosofia – continua – rispetta la tradizione ed anche la memoria perché credo che non esista nessun piatto, nemmeno quello più innovativo, che non sia agganciato a qualche radice. La grande novità in cucina sono le tecniche moderne, che mi permettono di muovermi nel territorio, osservando la tradizione ma contestualizzandola ai giorni nostri. Per quanto riguarda la scelta delle materie prime, sono favorevole al Km0 fino ad un certo punto. Privarsi di un ingrediente solo perché non è del territorio mi sembra eccessivo, l’importante è che sia buono e sano”. Dalla teoria alla pratica, la carta del suo ristorante racconta di gite fuori porta nella campagna romana, come nell’antipasto “Viaggio a Rocca Priora” – un’ insalata di erbe amare, uovo, acciughe e meringa, fette biscottate e fegato di coniglio -, di insoliti quanti affascinanti incontri tra infantili dolcezze ed ardite fragranze nella ricetta dell’ “Anabasi” – torcione di fegato grasso d’oca, biscotti Plasmon, granella di caramella d’orzo e sale affumicato di Maldon – o di un classico romano rivisitato la cui bontà è già immortalata nel nome, “Supplizio” – supplì di riso, crocchetta di patate affumicate, croccante di mandorle e colatura di alici. A questo punto carpiamo ad Arcangelo un’interessante anteprima che stuzzicherà molti palati: “Da questo piatto – spiega – è nata l’idea di aprire una friggitoria con l’obiettivo di dare dignità al cibo da strada, realizzato con le stesse tecniche e materie prime adoperate nel mio ristorante. In carta, oltre al “supplizio”, anche verdure in pastella ed altre tipicità proprie dello street food romano, tra cui la trippa, e tutto rigorosamente espresso”. L’apertura del locale in Via dei Banchi Vecchi a Roma è prevista per fine febbraio.
Tornando alla cucina de L’Arcangelo, i primi piatti meriterebbero un capitolo a parte, tale è la ricerca sin dalla materia prima, con un produttore diverso quasi per ogni formato di pasta, e il successo finale unanimemente riconosciuto. Che si tratti di pennoni pepe bianco pecorino e olio alle erbe, di tagliatelle di Campofilone con ragout di rigaglie di pollo o di spaghettoni all’amatriciana il risultato è di un equilibrio perfetto e di una mantecatura a regola d’arte, nonostante una cottura della pasta al “chiodo”, per la quale lo chef è famoso tra i suoi estimatori e temuto da quanti ancora non ne conoscono l’arte. Stesso riuscito gioco di contrapposizioni tra sapori e consistenze anche nei secondi, dalla rassicurante trippa alla romana allo stuzzicante quanto insolente piccione scottato con senape, pere al vino rosso, nocciole e incenso. Lasciate un posto per il dolce: zuppa inglese e la sua crema; cioccolato bianco liquido, capperi, zenzero e olio di Giulio Campello; Vov fatto in casa e biscotti sono solo alcuni suggerimenti per un degno fine pasto.
Daniela Corso
Ristorante L’Arcangelo
Via Giuseppe Gioacchino Belli n.59
Roma
Tel. 06 321 0992
Orari: tutti i giorni pranzo e cena; sabato solo cena
Giorno di chiusura: domenica
Ferie: tre settimane dal 10 agosto
Carte di credito: tutte