Le ricette degli chef
Abbraccio di salmone e pescespada
Calogero Branca
Badalamenti cucina e bottega
Palermo
Ingredienti
150 gr salmone fresco pulito
150 gr pesce spada
4 fette di pane per tramezzino
2 dl di panna fresca
100 gr di pesce bianco
50 gr di tacchino
sale e pepe qb
Procedimento
Per la farcia
Ammollare le fette di pane nella panna fresca, sbollentare il tacchino, il pesce bianco facendo attenzione a non lasciarlo crudo. Fare raffreddare ed unire insieme alla panna ed il pane. Mettere il tutto in un bicchiere frullatore aggiungere, un pizzico di sale sino ad ottenere un composto omogeneo. Qualora la farcia diovesse risultare troppo morbida aggiungere qualche fetta di pane per tramezzino. Far riposare il composto per 20 minuti in frigo dentro un contenitore chiuso .
A questo punto prendere il salmone e adagiarlo su di un foglio carta forno aggiungendo un filo d'olio extravergine, coprire con un 'altro foglio e con l'aiuto di un batti carne ottenere una fetta larga di salmone non troppo spessa facendo fare la stessa operazione con il pesce spada.Dopo aver ricavato delle fette larghe dal pesce prendere la farcia e spalmarla sulla fetta intera del salmone, adagiarvi sopra il pesce spada fomando un rotolo, stendere uno strato largo di pellicola ed avvolgere il pesce sino ad ottenere un salsicciotto ben compatto. Prendere un foglio carta stagnola e fare lo stesso lavoro in modo che la pellicola non si bruci in cottura. In una casseruola portare dell'acqua ad ebollizione ed immergere il rotolo di pesce per circa 20 minuti. Fermare la cottura in acqua e ghiaccio e appena freddo togliere la carta stagnola e la pellicola. Tagliare con un coltello ben affilato ottenendo delle rondelle dello spessore di 3 cm.
Preparazione del piatto
Scaldare in microonde le rondelle di pesce coperte da uno strato di pellicola, adagiarle su di un piatto, condire con un filo d'olio extravergine e pepe a mulinello. Potete accompagnare questo piatto con degli ortaggi lessi aromatizzati con erba cipollina oppure con delle insalatine di campo.
Calogero Branca
Badalamenti cucina e bottega
Palermo
Ingredienti
150 gr salmone fresco pulito
150 gr pesce spada
4 fette di pane per tramezzino
2 dl di panna fresca
100 gr di pesce bianco
50 gr di tacchino
sale e pepe qb
Procedimento
Per la farcia
Ammollare le fette di pane nella panna fresca, sbollentare il tacchino, il pesce bianco facendo attenzione a non lasciarlo crudo. Fare raffreddare ed unire insieme alla panna ed il pane. Mettere il tutto in un bicchiere frullatore aggiungere, un pizzico di sale sino ad ottenere un composto omogeneo. Qualora la farcia diovesse risultare troppo morbida aggiungere qualche fetta di pane per tramezzino. Far riposare il composto per 20 minuti in frigo dentro un contenitore chiuso .
A questo punto prendere il salmone e adagiarlo su di un foglio carta forno aggiungendo un filo d'olio extravergine, coprire con un 'altro foglio e con l'aiuto di un batti carne ottenere una fetta larga di salmone non troppo spessa facendo fare la stessa operazione con il pesce spada.Dopo aver ricavato delle fette larghe dal pesce prendere la farcia e spalmarla sulla fetta intera del salmone, adagiarvi sopra il pesce spada fomando un rotolo, stendere uno strato largo di pellicola ed avvolgere il pesce sino ad ottenere un salsicciotto ben compatto. Prendere un foglio carta stagnola e fare lo stesso lavoro in modo che la pellicola non si bruci in cottura. In una casseruola portare dell'acqua ad ebollizione ed immergere il rotolo di pesce per circa 20 minuti. Fermare la cottura in acqua e ghiaccio e appena freddo togliere la carta stagnola e la pellicola. Tagliare con un coltello ben affilato ottenendo delle rondelle dello spessore di 3 cm.
Preparazione del piatto
Scaldare in microonde le rondelle di pesce coperte da uno strato di pellicola, adagiarle su di un piatto, condire con un filo d'olio extravergine e pepe a mulinello. Potete accompagnare questo piatto con degli ortaggi lessi aromatizzati con erba cipollina oppure con delle insalatine di campo.
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