Le ricette degli chef

Sarde quasi beccafico
con caponatina leggera e cucuzza fritta

Chef Carmelo Floridia
Locanda Gulfi - Chiaramonte Gulfi (RG)
 

Ingredienti
per la caponatina leggera:
sedano gr 150
carote gr 100
melanzane nere  gr 200
zucchine verdi gr 150
basilico gr 20
capperi Pantelleria dissalati gr 20
zucchero gr 50
aceto rosso gr 50
alloro gr 10.

per le sarde:
sarde medie sfilettate kg 1
pan grattato gr 400
pinoli tostati gr 100
uva passa gr 80
olio extra vergine oliva gr 150
origano secco gr 10.

Procedimento
Tagliare le verdure della caponata a cubetti e spadellare a fuoco vivo separatamente. A parte far ridurre l'aceto con lo zucchero, l'alloro e mezzo bicchiere d'acqua, fino ad ottenere uno sciroppo.
Condire il pan  grattato con tutti gli ingredienti fino a renderlo umido e profumato.
Disporre in uno stampino  4 filetti di sarde e riempire con poco pane condito. Chiudere con uno stecchino e  cuocere in forno a 130 c° per 6 minuti.
A parte riunire in una bacinelle le verdure e condirle con la riduzione di aceto, profumare con basilico. Sale se necessario.
Disporre al centro del piatto un cucchiaio di caponatina, adagiarvi sopra il fagottino, decorare con fettine di cucuzza (zucchina verde e lunga tipica della provincia iblea), e gocce di pesto al finocchietto.
 

Aguglia imperiale marinata a secco,
con insalatina di pesche bianche alla melissa
e olio al cappero di Pantelleria

Chef Carmelo Floridia
Locanda Gulfi - Chiaramonte Gulfi (RG)
 

Ingredienti
Per la aguglia:
aguglia imperiale in filetto grosso gr 800,
sale di Mothia a cristalli piccoli gr 200
zucchero di canna grezzo bio gr 200
bucce di agrumi gr 40
timo gr 20.

Per le pesche:
pesche bianche non trattate gr 200
melissa gr 20
olio extra gr 30.

Per l'olio al cappero:
capperi di Pantelleria dissalati in aceto di zibibbo gr 70,
olio extra vergine gr 250.

Procedimento
Miscelare insieme il sale, lo zucchero e gli aromi cospargere delicatamente e uniformemente, il composto sul filetto del pesce e massaggiando delicatamente far aderire il sale. Togliere quello in eccesso.
Lasciar marinare in frigo, coperto con un panno imbevuto di succo di arancia, per 24  ore.
Tagliare le pesche lavate e asciugate a cubetti, condire con la melissa e l'olio e un pizzico di sale, far marinare per qualche min.
Frullare  i capperi strizzati con l'olio.
Pulire i filetti asciugando il filetto con la carta avendo cura di non lasciare residui di sale, tagliare a fettine sottili, adagiarla sul piatto e unire le pesche.
Decorare con una fettina di pane croccante, gocce di olio al cappero e ciuffo di finocchietto selvatico in fiore, e pochissimi granelli di sale di Mothia affumicato.
 

Filetto di gallinella con cipolla arrostita
alla nepetella e infusione di datterino

Chef Carmelo Floridia
Locanda Gulfi - Chiaramonte Gulfi (RG)

Ingredienti per 4 persone
n 4 filetti di gallinella da 120 gr cad;
n 4 fettine di lardo di maialino nero;
n 1 cipolla di giarratana media bollita;
gr 50 mandorle fresche;
gr20 nepetella fresca;
gr 200 datterino tagliato a metà;
gr 80 olio extra v oliva;
sale  q.b
menta fresca q.b

Preparazione
Avvolgere i filetti di pesce con il lardo e rosolare in padella con la cipolla pelata e tagliata a spicchi.
In un tegame far appassire i pomodori  “datterino”  tagliati, insieme alla  menta  e un pizzico di sale.
Finire la cottura del pesce in forno per 4 min. a 170  C°.
Condire la cipolla arrostita con la nepetella, le mandorle fresche pelate e tritate grossolanamente un filo d’olio, tenere in caldo.
Passare i datterini dal colino e pressare con un cucchiaio, fino ad ottenere un succo. Emulsionare leggermente con ilio.
Porre al centro del piatto la cipolla con le mandorle, adagiarvi sopra il pesce e finire con la salsa di datterino. Decorare con un rametto di nepetella fresco.