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Girandola di spatola

Chef Carmelo Floridia
Locanda Gulfi - Chiaramonte Gulfi (RG)
 


 

Ingredienti
Per la spatola:
n.4 filetti di spatola non molto grandi,
prezzemolata gr 60
pomodori canditi gr 100
olio extra vergine gr 30
sale qb.

Per la crema di cipolla:
cipolla bianca di Gerratana gr 500
acqua gr 400
sale gr 6
basilico foglie gr 10
alloro gr 5
vino bianco Caricante gr 150

Per il carciofino:
carciofi  tardivi piccoli n 8 puliti e mondati
scalogno gr 50
nepetelle gr 20
brodo vegetale gr 100

Preparazione
Cospargere la prezzemolata sui filetti di spatola, adagiarvi le falde dei pomodori canditi, arrotolare e fissare con uno stecchino lasciando la pelle all'esterno.
Pelare e tagliare la cipolla a falde e far bollire assieme al resto degli ingredienti. Far cuocere fino a cottura, frullare in modo fini e far ridurre fino ad ottenere una crema, emulsionare leggermente con olio.
Stufare i carciofini in pentola con un fondo di scalogno, regolare di gusto e bagnare con poco brodo fino a cottura ultimata, circa 3 minuti. Profumare con la nepetella.
Cuocere la spatola in forno a 160 ° per 4 minuti.
Disporre la crema di cipolla al centro del piatto adagiare al girandola e finire con i carciofini e la nepetella. Lucidare con gocce di olio extra vergine.

Girandola di spatola

Chef Carmelo Floridia
Locanda Gulfi - Chiaramonte Gulfi (RG)
 


 

Ingredienti
Per la spatola:
n.4 filetti di spatola non molto grandi,
prezzemolata gr 60
pomodori canditi gr 100
olio extra vergine gr 30
sale qb.

Per la crema di cipolla:
cipolla bianca di Gerratana gr 500
acqua gr 400
sale gr 6
basilico foglie gr 10
alloro gr 5
vino bianco Caricante gr 150

Per il carciofino:
carciofi  tardivi piccoli n 8 puliti e mondati
scalogno gr 50
nepetelle gr 20
brodo vegetale gr 100

Preparazione
Cospargere la prezzemolata sui filetti di spatola, adagiarvi le falde dei pomodori canditi, arrotolare e fissare con uno stecchino lasciando la pelle all'esterno.
Pelare e tagliare la cipolla a falde e far bollire assieme al resto degli ingredienti. Far cuocere fino a cottura, frullare in modo fini e far ridurre fino ad ottenere una crema, emulsionare leggermente con olio.
Stufare i carciofini in pentola con un fondo di scalogno, regolare di gusto e bagnare con poco brodo fino a cottura ultimata, circa 3 minuti. Profumare con la nepetella.
Cuocere la spatola in forno a 160 ° per 4 minuti.
Disporre la crema di cipolla al centro del piatto adagiare al girandola e finire con i carciofini e la nepetella. Lucidare con gocce di olio extra vergine.

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