Le ricette degli chef

Pomodoro, mela e cagliata di bufala

Ingredienti

Caterina Ceraudo
Ristorante Dattilo
Strongoli Marina (Kr)

Ingredienti
1) Per la pasta:
250 gr di farina 00
04 gr di strutto
125 gr di Vino bianco Imyr
18 gr di zucchero
 
2) Per la Crema:
380 gr di ricotta di pecora
03 cucchiai di zucchero a velo
Scorza di un limone
 
3)Per gelato al cioccolato:
200 gr di cioccolato fondente
280 gr di panna
200 gr di latte
80 gr di zucchero
 
4)Per il mu salato:
400 gr di panna
80 gr di zucchero
04 uova
 
Procedimento:
Riempire la planetaria con farina, strutto, zucchero e aggiungere gradualmente il vino bianco, ottenendo un impasto omogeneo e morbido.
Preparare il ripieno del cannolo frullando, fino ad ottenere una crema, la ricotta con lo zucchero a velo e la scorza di limone.
Per il gelato: sciogliere il cioccolato fondente a bagno maria ed unirvi panna e latte appena scaldati, insieme allo zucchero. Unire successivamente i due composti e versarli in un barattolo di pacojet, abbattendo il tutto.
Per il mu salato, mettere a scaldare la panna, sbattere le uova con lo zucchero  ed unire i due composti.
Dopo aver fatto riposare la pasta per circa trenta minuti in frigo, stenderla in maniera molto sottile, ritagliare dei rettangoli e arrotolarli su stessi.
Friggere i cannoli così ottenuti, farli raffreddare per circa due minuti e riempirli con la crema di ricotta.
A questo punto riempire i cannoli con la crema di ricotta, spolverare con lo zucchero a velo e ricoprire gli estremi con la granella di pistacchi.
 
Impiattamento:
Disporre al centro di un piatto la crema di mu salato e adagiarvi sopra il cannolo ripieno con la crema di ricotta. Disporre a destra del cannolo una sfera di gelato al cioccolato ricoperta con granella di pistacchi e parallelamente tre puntini di mu.

Caterina Ceraudo
Ristorante Dattilo
Strongoli Marina (Kr)

Maiale
Pulire il filetto di  maiale, sgrassare, salare e mettere sottovuoto, cuocere nel roner a 53° x 50 minuti( partire da 40 minuti e controllare) 

Caramello di cipolla al limone
Mettere le cipolle ramate su una teglia,con carta da forno alla base e sale grosso.Infornare Convenzione –Vapore a 160° x 1:30 h, Umidità 60%Appena pronta, tagliare le estremità delle cipolle, frullare nel bimby per 3-4 min. il frullato metterlo nel cinese con etamina far scolare  bene ,mettere vitamina C per evitare l’ossidazione.Strizzare bene etamina, mettere il succo di cipolla a ridurre, appena raggiunge la consistenza di un caramello, aggiustare di sale e aggiungere succo si limone. 

Purea di Fave
Pulire le fave, sbollentare , e privarle della buccia esterna, mettere nel barattolo del paco jet, abbattere.
Pacossare per più volte, setacciare (setaccio a maglia fine), infine salare.
 
Servizio
Caramello tiepido
Purea di fave  calda,eventualmente aggiustare con un filo di olio evo se presenta alcuni grumi.
Filetto di maiale asciugare bene e rosolare per mare una bella mayard in olio evo.

Caterina Ceraudo
Ristorante Dattilo
Strongoli Marina (Kr)

Ingredienti
Ricotta di pecora 200 gr
Parmigiano 50 gr
Farina 00 50 gr
Uovo 1
Sale
Peperoni Rossi 2
Basilico
Aglio
Olio

Gnocchi di ricotta
Impastare la ricotta, il parmigiano la farina e l’uovo e un pizzico di sale, stendere su una spianatoia e dargli la forma degli gnocchi.

Salsa di peperoni
Pelare i peperoni sia internamete che esternamente metterli a 90° vapore fino a cottura, frullarli e aggiustarli di sale.

Impiattamento
Al momento del servizio sbollentare gli gnocchi in acqua salata. Posizionare al cento del piatto la salsa di peperone leggermente scaldata, mettere gli gnocchi sopra, disporre su ogni gnocco una foglia di basilico lievemente scottato in padella.

Caterina Ceraudo
Ristorante Dattilo
Strongoli Marina (Kr)

Ingredienti
8 triglie di media dimensione
Pane 80 grammi
Mesticanza e germogli
Fiori eduli
Succo di arancia 100 grammi
Buccia di arancia
Buccia di limone
Olio di semi di arachidi
Olio extravrgine di oliva
Sale

Triglia: sfilettare e spinare le triglie. Tagliare il pane precedentemente abbattuto. Salare i filetti e comporre un sandwich. In padella con un filo di olio di semi di arachidi rosolare il sandwich fino ad ottenere una crosta croccante.
Insalatina: lavare l’insalatina di campo, aggiungere la buccia di limone e di arancia grattugiata e condire con olio evo e sale.
Salsa d’arancia: mescolare il succo di arancia con 1 grammo di agar e portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
Impiattamento: disporre il sandwich di triglia al centro di un piatto piano, accanto l’insalatina di campo e guarnire con la salsa di arance.