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Pubblicato in Caterina Ceraudo il 20 Settembre2021

Olio e Vino

Ingredienti

Gelato all’olio

  • Latte 1000g
  • Olio evo 150 g
  • Panna 50g
  • Glicerina liquida 25 g
  • Saccarosio 150 g
  • Destrosio 50g

Amarene all’olio

  • Amarene denocciolate 1kg
  • Succo di amarene 500g
  • Olio evo 200g
  • Acqua 300
  • Sale 10 g
  • Addensante naturale 2g

Cialda al cioccolato

  • Zucchero fondente 150g
  • Glucosio 100g
  • Cioccolato fondente 100g
  • Sale 5g

Vino rosato in riduzione (Grayasusi Rame)

Procedimento

Amarene all’olio
Emulsionare il succo di amarene, l ’olio evo e l’acqua, aggiungere sale e addensare. Unire le amarene denocciolato alla nostra salsa e lasciare macerare sottovuoto per 30 giorni.

Gelato all’olio
Emulsionare latte, olio evo, panna e glicerina, aggiungere gli zuccheri e frullare tutto per 10 minuti, far riposare una notte in frigo e successivamente inserire il composto in un barattolo di pacojet e abbattere, pacossare al servizio

Cialda al cioccolato
Mettere gli zuccheri in un casseruola a bagno maria e portare a 160 °C, unire il cioccolato a pezzetti. Colare il composto su un tappetino in silpat, con l’aiuto di un foglio di silpat e di un mattarello, stendere il composto finemente e cuocere a 160°c statico, con umidità al 0% per 5 minuti.

Impiattamento
Mettere le amarene al centro di un piatto fondo, posizionare il gelato sopra le amarene, con al lato due cialde di cioccolato, finire il piatto con l’ estratto di vino rosato, l’olio evo e il sale maldon.

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