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Pubblicato in Caterina Ceraudo il 30 Agosto2021

Pomodoro, mela e cagliata di bufala

Ingredienti

  • Pomodoro San Marzano 4 pz
  • Peperoncino
  • Olio evo

Gel di mela e limone

  • Purea di mela 200 g
  • Succo di limone 50 g
  • gar 2,4 g

Cagliata di mozzarella

  • Latte di bufala 1 L
  • Caglio 1 g
  • Fermenti lattici 80 g

Insalata liquida

  • Pomodori cuore di bue 1 kg
  • Basilico 5 g
  • Origano 5 g
  • Peperoncino dolce 3 g
  • Cipolla 80g
  • Olio 100 g
  • Sale 50 g
  • Aceto di vino bianco 100g

Macinatura pomodori ciliegino

  • Pomodoro ciliegino 500 g
  • Aglio 2 gr
  • Dragoncello 5 gr
  • Sale 10 gr

Caramello di pomodoro datterini

  • Pomodori datterini 500 g
  • Olio 30 g
  • Sale 10 g
  • Zucchero 10g
  • Maggiorana 5 gr

Procedimento

Gel di mela e limone

Mettere tutti gli ingredienti in una pentola, portare la soluzione a 85 °, versare in un contenitore cilindrico e stretto e lasciare raffreddare, dovrà risultare solido. Appena solidificato, con un mixer a immersione rompere il gel fino a arrivare alla consistenza di un gel.

Insalata liquida

Tagliare i pomodori in 6 pezzi, mettere tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto, lasciare marinare per tre giorni. Successivamente togliere i liquido e filtrate, passate la parte solita all’estrattore e filtrate, metteete i liquidi in un unico contenitore e lasciate riposare a temperatura di 4 ° per una notte. Infine filtrate il tutto all’etamina.

Marinatura pomodori ciliegino

Mettete tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto, cuocete a vapore a 90 ° per 30 minuti, raffreddate il sacchettoo e successivamente passate il tutto all’estrattore. Incidete i pomodori San Marzano dal lato del picciolo, sbollentare in acqua bollente per 30 secondi, raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Marinare i pomodori nella marina di pomodori ciliegio per 3 giorni.

Caramello di pomodoro datteri

Mettere tutti gli ingredienti in una bowl, degasare nel sottovuoto a campana per 6 volte, frullare il tutto, filtrare e portare il liquido in riduzione, dovrà avere la consistenza di un caramello

Cagliata di mozzarella

Impostate un roder a 40°. Portate il latte in una pentola a 40°, immergete la pentola nel roner e aggiungete i fermenti, mescolate e coprite la pentola con un canovaccio. Accendete 15 minuti e versate il caglio, mescolate, coprite con un canovaccio e riaccendete 15 minuti. Trascorsi i 15 minuti con l’aiuto di un coltello, rompete la cagliata a forma di scacchiera, attendete 20 minuti. La cagliata sarà pronta, dovrà solo essere estratta delicatamente al momento dell’impiattaemento.

Impiattamento

Togliere dalla marinatura il pomodoro san marzano, metterlo in una teglia con carta forno e glassare con il caramello di pomodoro, metterlo in forno a 170° per 3 minuti, ripetere l’operazione per quattro volte, l’ulima glassata raffreddare il pomodoro in abbattitore per 14 minuti, fare l’ultima glassata da freddo, mettere sul pomodoro olio evo e il peperoncino dolce in polvere. Nella parte alta di un piatto piano, mettere la purea di mela, adagiare sopra il pomodoro glassato e accanto la cagliata di bufala. Servire a parte l’insalata liquida di pomodoro in un bicchiere freddo da frigo.

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