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Pubblicato in Caterina Ceraudo il 23 Marzo 2015
di Redazione

Caterina Ceraudo
Ristorante Dattilo
Strongoli Marina (Kr)

Maiale
Pulire il filetto di  maiale, sgrassare, salare e mettere sottovuoto, cuocere nel roner a 53° x 50 minuti( partire da 40 minuti e controllare) 

Caramello di cipolla al limone
Mettere le cipolle ramate su una teglia,con carta da forno alla base e sale grosso.Infornare Convenzione –Vapore a 160° x 1:30 h, Umidità 60%Appena pronta, tagliare le estremità delle cipolle, frullare nel bimby per 3-4 min. il frullato metterlo nel cinese con etamina far scolare  bene ,mettere vitamina C per evitare l’ossidazione.Strizzare bene etamina, mettere il succo di cipolla a ridurre, appena raggiunge la consistenza di un caramello, aggiustare di sale e aggiungere succo si limone. 

Purea di Fave
Pulire le fave, sbollentare , e privarle della buccia esterna, mettere nel barattolo del paco jet, abbattere.
Pacossare per più volte, setacciare (setaccio a maglia fine), infine salare.
 
Servizio
Caramello tiepido
Purea di fave  calda,eventualmente aggiustare con un filo di olio evo se presenta alcuni grumi.
Filetto di maiale asciugare bene e rosolare per mare una bella mayard in olio evo.

Caterina Ceraudo
Ristorante Dattilo
Strongoli Marina (Kr)

Maiale
Pulire il filetto di  maiale, sgrassare, salare e mettere sottovuoto, cuocere nel roner a 53° x 50 minuti( partire da 40 minuti e controllare) 

Caramello di cipolla al limone
Mettere le cipolle ramate su una teglia,con carta da forno alla base e sale grosso.Infornare Convenzione –Vapore a 160° x 1:30 h, Umidità 60%Appena pronta, tagliare le estremità delle cipolle, frullare nel bimby per 3-4 min. il frullato metterlo nel cinese con etamina far scolare  bene ,mettere vitamina C per evitare l’ossidazione.Strizzare bene etamina, mettere il succo di cipolla a ridurre, appena raggiunge la consistenza di un caramello, aggiustare di sale e aggiungere succo si limone. 

Purea di Fave
Pulire le fave, sbollentare , e privarle della buccia esterna, mettere nel barattolo del paco jet, abbattere.
Pacossare per più volte, setacciare (setaccio a maglia fine), infine salare.
 
Servizio
Caramello tiepido
Purea di fave  calda,eventualmente aggiustare con un filo di olio evo se presenta alcuni grumi.
Filetto di maiale asciugare bene e rosolare per mare una bella mayard in olio evo.


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