Le ricette degli chef

Cristina Bowerman
Hostaria Glass
Roma

Ingredienti
320 gr spaghetti felicetti (o i vostri preferiti)
300 gr latte di capra (precedentemente affumicato con legno da affumicatura leggero tipo faggio)
150 gr fumetto di pesce
succo di 1/2 limone
pepe verde
12 friggitelli media grandezza, tagliati a julienne
1 spicchio d”aglio
olio evo q.b.
bottarga 2 cucchiai
4 cucchiai pane di lariano tostato, fritto e poi sbriciolato grossolanamente
4 cucchiai di coulis di peperoni arrostiti.

Preparazione
In una padella capiente riscaldate un po di olio all’aglio, versateci il latte affumicato, appena intiepidito, versateci il succo di limone e lasciatelo “cagliare”.
Nel frattempo cucinate gli spaghetti per metà del tempo di cottura, versate nel caglio di latte di capra caldo e finire la cottura aggiungendoci il fumetto di pesce caldo quando necessario. A cottura quasi ultimata, aggiungete i friggitelli, previamente cotti in padella. Sul piatto, versate un cucchiaio coulis di peperoni arrostiti, spaghetti, completate con pane di Lariano e bottarga grattugiata

Cristina Bowerman
Hostaria Glass
Roma

Latte condensato:
700 g panna
300 g latte
60 g glucosio

Ridurre la panna e latte del 40% e aggiungere il glucosio solo all'unltimo istante. Passare al setaccio e riporre in frigo.

Gelatina caffè:
8 espressi 900 g TOTALI ca
acqua + 4 anice e 20 gr liquirizia
25 g colla di pesce
120 g ca zucchero
50 g ca glucosio

Tostare le spezie e metterle in infusione nel caffé. Ammollare la gelatina come si conviene e scioglierla nel caffé filtrato. Riporre in frigo e far riposare per almeno 4 ore.

Gelato Bayles:
500 g panna
500 g latte
60 g glucosio
150 g zucchero
glicerina 50 gr
baileys q.b
2 fogli gelatina ammollata

Riscaldare il tutto a 85 gradi, raffreddare e mettere in gelatiera. Riporre in freezer per almeno 2 ore.

Mandorle sabbiate:
150 g mandorle
60 g zucchero TUTTO A 117°
50 g acqua

Nel piatto versare 2 cucchiai di latte condensato, una manciata di mandorle sabbiate, 1 cucchiaio abbondante di gelatina e completare con il gelato al Baileys.

Cristina Bowerman
Hostaria Glass
Roma

Ingredienti
8 gamberi rossi di Sicilia, puliti
1 cucchiaino di olio di semi di sesamo tostato e 3 aceto di riso
80 gr soba (un piatto della cucina giapponese consistente di sottili tagliatelle di grano saraceno)
1 cespo di lattuga
 4 ostriche tsarskaya con la propria acqua
12 calamaretti (corpi separati dalle teste)
2 cucchiaini di semi di basilico marinati in acqua, succo di zenzero, sale, zucchero
80 gr ricotta di bufala Barlotti, setacciata e condita con pepe verde
fiori edibili
foglia d’ostrica e/o borraggine mini
olio di oliva
mini croutons di pane di Lariano, dapprima essiccato e poi fritto

Procedimento
In un pentolone d’acqua salata, sbianchite (pochi secondi in acqua bollente e poi acqua ghiacciata) la lattuga preferendo le parti verdi a quelle bianche. Scolate e asciugate. Con l’aiuto di un mini pimer, frullate dapprima con l’acqua delle ostriche e poi le ostriche stesse.

Emulsionate con dell’olio di oliva e aggiustate di sale se necessario. Passate al setaccio due volte senza forzare la polpa. Mettete da parte. Cuocete la soba in acqua salata per pochi minuti (il tempo è generalmente intorno ai 5/6 minuti, ma dipende dalla marca. Fior di Loto è la mia preferita).

Conditela con olio e un goccio di olio di semi di sesamo tostato. Marinate per 10 minuti massimo i gamberi nell’emulsione di aceto/olio. Mettete sottovuoto i calamaretti con un cucchiaino di olio e cuoceteli per 15 minuti ad una temperatura di 60 gradi. Abbattete la temperatura (con abbattitore o acqua e ghiaccio), tirate fuori dal sacchetto sottovuoto e riempite con la ricotta e l’aiuto di un sac-a-poche. In una padella, preparate dell’olio all’aglio e saltate velocissimamente le teste dei calamaretti. Sul piatto versate della salsa di ostriche, ponete due gamberi conditi, un rotolino di soba, 4 calamaretti ripieni, un cucchiaino di teste di calamaretti, semi di basilico ben scolati, dell’acqua di marinatura, croutons di pane di Lariano, sale nero di Ciprosui gamberi e un giro d’olio delicato per finire.