Le ricette degli chef

Ingredienti per 10 persone
½ litro di Panna fresca.
5 albumi.
100 g. di zucchero semolato.
50 g. di Acqua.
50 g. di sciroppo di menta o 10 g. di estratto di menta.
100 g. di cioccolato maracaibo 72% Felchlin tritato.

Salsa al cioccolato
150 g. di cacao in polvere;
350 g. di zucchero semolato;
1 litro d’acqua.

Per la guarnizione
frutta fresca mista: Lampone, pesca, alcachengi, fragola e un ciuffetto di menta fresco.
50 g. di salsa al cioccolato.

Procedimento
Montare gli albumi.
A parte cucinare acqua e zucchero fino a 121 gradi. A temperatura raggiunta versare sugli Albumi montati e continuare a montare fino al raffreddamento.
Sciogliere il cioccolato in microonde;
Montare non troppo la panna fresca;
Unire agli albumi, il cioccolato sciolto, lo sciroppo di menta, poi la panna montata ed infine il cioccolato tritato. Mescolare molto bene.
Sporzionare in stampini monoporzione e mettere in frigo per almeno 4 ore.
Salsa al cioccolato: in un pentolino  mettere 150 g. di cacao in polvere, 350 g. di zucchero e 1 litro d’acqua. Mescolare e portare ad ebollizione e far bollire per 30 minuti mescolando. Raffreddare.
Prima di servire: sformare, decorare con la frutta fresca e guarnire con la salsa di cioccolato.

Ingredienti per 4 persone
4 Mormore da 300 / 350 g. cad.
100 g. di riso nero venere.
1 Cipolla
1 Carota
1 gamba di Sedano
5 Pepe in grani
1 Zucchina
1 Patata
Prezzemolo fresco tritato
Sale e Pepe q.b.
30 g. Burro
30 g. Farina 00
Olio extra vergine d’oliva q.b.
Vino bianco 50 g
 
Procedimento 
1) Sfilettare le mormore  eliminando le lische centrali;
Preparare a parte il fumetto di pesce con le lische, 1/2 carota, 1 gamba di sedano, 1 cipolla, pepe nero in grani.
Fare bollire il riso in un pentolino fino a cottura e scolarlo.
½ riso farlo asciugare in forno a 80 / 90 gradi fino a quando si essica, poi  lasciarlo raffreddare e successivamente frullarlo sottile.
Stendere i filetti di mormora su di una placca precedentemente oliata, coprirli con la polvere di riso nero, condire con sale e pepe ed un filino d’olio d’oliva.
Scavare a palline ½ carota, 1 patata e 1 zucchina, sbollentarle ed infine saltarle in padella con un goccino d’olio.
Per la salsa al vino bianco fare sciogliere i 30 g. di Burro in una padella, aggiungere la farina, versare il vino bianco, fare evaporare bene ed aggiungere ½ del fumetto di pesce precedentemente preparato.
Far bollire per 3 minuti.
Mettere in forno i filetti di mormora a 190 g. per 4 minuti. Sfornarli e impiattarli aggiungendo le palline di verdura. Con il restante riso cotto fare una chenellee posizionarla vicino al filetto aggiungere poi un po’ di salsa al vino bianco, un po’ di prezzemolo tritato ed infine un filo d’olio. Servire.

Domenico Minoia
Ristorante da Domenico
Cavallino-Treporti VE

Ingredienti per quattro persone
300 g. di riso vialone nano;
500 g. di scampi freschi interi;
200 g. di Asparagi verdi del Cavallino;
Olio extravergine d’oliva;
Pepe e sale e q.b.
100 g. vino bianco.
Carota, sedano e cipolla per il brodo;
1 litro di acqua;
prezzemolo q.b.
 
Procedimento
Pulire gli Scampi mettendo da parte le teste;
in una casseruola fare rosolare con un po’ di olio extravergine d’Oliva le teste degli Scampi poi sfumate con un po’ di vino bianco e coprire con 1 litro d’acqua, aggiungendo il sedano, la carota e la cipolla e fare bollire per 20 minuti.
In un’altra casseruola fare rosolare uno spicchio d’aglio con dell’olio extra vergine d’oliva, toglier lo spicchio d’aglio , versare il riso.  Tostare il riso per circa 3 minuti, poi sfumare con il restante vino bianco;
Aggiungere gli Asparagi lavati e tagliati a pezzetti;
coprire il riso con il brodo di Scampi e mescolarlo il meno possibile.
Quasi a fine cottura aggiungere gli Scampi puliti;
Togliere dal fuoco, mantecare con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, aggiustare di pepe e sale;
una volta impiattato, aggiungere come guarnizione 3 punte di asparagi con 3 scampi interi cotti a vapore, un filo di olio e servire.