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Domingo Schingaro

Domingo Schingaro
Borgo Egnazia
Savelletri - Fasano

 

 
Bianco mandorla 
 
Per la crema di mandorla:

  • Pasta di mandorle 40gr.
  • Latte 25gr.
  • Panna 100gr.
  • Zeste limone 0,2gr.
  • Amaretto 10gr.
  • Zucchero 20gr.
  • Tuorlo 35gr.

Mixare tutti gli ingredienti e ricavare una crema inglese a 84° raffreddare immediatamente
 
Per il biscotto aereo:

  • Albume 100gr.
  • Tuorlo 80gr.
  • Pasta di mandorla 60gr.
  • Crusca ammollata 60gr.
  • Maizena 20gr.

Mixare tutti gli ingredienti  insieme versare in un sifone caricare con due cariche di gas e cuocere la spuma in microonde per circa 40 secondi, abbattere immediatamente
 
Per la nuogatine alle mandorle:

  • Zucchero di canna fondente 240gr.
  • Glucosio 80gr.
  • Mandorle bastoncino 100gr.

Cuocere in un pentolino fondente e glucosio alla temperatura di 155°, aggiungere le mandorle e versare su un tappetino in silicone far cristallizzare fino a raffreddamento e ridurre in granella stoccare al secco.
 
Per la lamina di lemongrass e yuzu:

  • Acqua 500gr.
  • Quintessenza lemongrass 1,5gr.
  • Zucchero 10gr.
  • Agar-agar 5gr.
  • Yuzu 5 gr.

Portare ad ebollizione acqua e zucchero e agar-agar far raffreddare alla temperature di 45°aggiungere la quintessenza di lemongrass e yuzu, colare un velo sottile e far rapprendere in frigo.
 
Per l’amaretto:  

  • Mandorla filippo cea 100gr.
  • Zucchero 80gr.
  • Mandorle amare 5 gr.
  • Albume 40gr.

Raffinare mandorle, zucchero e mandorle amare e ricavare una polvere sottile, alleggerire con l’albume montato a neve e dressare dei micro amaretti ,cospargere di zucchero a velo e lasciar costare qualche ora prima della cottura 210° per 3 min.
 
Per l’aria di latte di mandorla:

  • Mandorle filippo cea 100gr.
  • Acqua minerale 150gr.
  • Latte di mandorla 100gr.
  • Sucro 0,5 gr.

Chiudere sottovuoto mandorle e acqua e lasciar macerare per 48 ore, frullare il tutto passare allo chinoise e ricavare il latte di mandorle, aggiugere al latte di mandorle il sucro e ricavare una schiuma.
 
Per il gelato alla mandorla salata:

  • Latte 560 gr.
  • Latte in polvere 40 gr.
  • Zucchero invertito 60gr.
  • Glucosio 30gr.
  • Panna 165gr.
  • Zucchero 50gr.
  • Crema di mandorle salate 100gr.

Pastorizzare tutti gli ingredienti fino a 82° far maturare 12 ore turbinare e passare in macchina.

LEGGI QUI LA RICETTA DEGLI GNUMARELLI E ANIMELLE DI AGNELLO CON LAMMPASCIONI, CICORIA AMARA E PEPERONE DI SENISE 
LEGGI QUI LA RICETTA DEL RISO PATATE E COZZE, UN PIEMONTESE IN PUGLIA 
LEGGI QUI LA RICETTA DELLA LOMBATA DI MANZO PODOLICO CON UVA, CIPOLLOTTO BRUCIATO E CAFFE'

Domingo Schingaro
Borgo Egnazia
Savelletri - Fasano

Lombata di manzo podolico con uva, cipollotto bruciato e caffè
 
Per 4 persone:

  • lombate 600 gr
Per la salsa all’uva:
  • uva moscato 200
  • mele 1
  • pere1
  • senape in grani 10gr
  • 20 gr vino bianco
  • Aceto 20 gr
  • Zucchero 15 gr
  • Sale 1
  • Cipollotto 4
  • Caffè in polvere 10 gr
  • Fondo  manzo 20 gr

Procedimento per la salsa all’uva:
mettere tutti gli ingredienti in una casseruola e cuocere per più di 1 ora, frullare filtrare e raffreddare.
Tagliare la lombata in 8 cubi da 120 gr, scottare in padella con olio e da tutti i lati e cuocere in forno per 3 minuti a 185°, far riposare la carne, tagliare i cipollotti in due con tutta la radice mettere sottovuoto con carbone vegetale olio cuocere per 10 minuti a 65°.
Scottare i cipollotti in padella, sistemare la salsa nel piatto i due cubi di manzo e i cipollotti, versare il fondo di manzo e una spolverata di caffè.

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LEGGI QUI LA RICETTA DEL RISO PATATE E COZZE, UN PIEMONTESE IN PUGLIA
 

Domingo Schingaro
Borgo Egnazia
Savelletri - Fasano

Riso patate e cozze, un piemontese in puglia
 
Ingredienti
  • Riso carnaroli 160 gr
  • Pomodori 80 gr
  • Cozze pelose 100 gr
  • Pecorino canestrato 60 gr
  • Burro 80 gr
  • Olio extravergine 80 gr
  • Patate dolci 160 gr
  • Glucosio 14 gr
  • Prezzemolo 20 gr
  • Aglio mezza testa
Procedimento
Aprire le cozze in pentola con aglio e prezzemolo, pulirle e con la metà fare un battuto e l’altra metà frullarla nel cutter con l’acqua di cottura sino ad avere una crema liscia.
Seccare la pelle dei pomodori a 60° in forno per circa 6 ore, frullare e passare al setaccio fine per ricavare la polvere.
Bollire le patate in acqua non salata e frullarle con la propria acqua di cottura fino ad ottenere un crema liscia, a questo punto aggiungere il glucosio e stendere la crema fine su  un foglio di carta da forno. Seccare per circa 10 ore a 50° e friggere.
Tostare il riso e cuocerlo per 12 minuti, mantecare con burro, pecorino, olio e con il battuto di cozze, regolare di sale e pepe.
Stendere il riso nel piatto, fare una spirale con la crema di cozze la polvere 

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Domingo Schingaro
Borgo Egnazia
Savelletri - Fasano

Gnumarelli e animelle di agnello con lampascioni, cicoria amara e peperone di senise
 
Per 4 persone:

  • 24 gnumarelli
  • 400 gr di animelle di agnello
  • 6 lampascioni
  • 2 peperoni di senise
  • Aceto di miele
  • 50 gr di fondo di agnello
  • 200 gr foglie di cicorie 

Procedimento:
cuocere sottovuoto i gnumarelli con olio e allora per 40 minuti a 65°
mettere sotto acqua corrente i lampascioni per più di 2 ore puliti e segnati con una croce
sbollentare i lampascioni in acqua aceto e zucchero, per 20 minuti
friggere i peperoni di senise in olio caldo
sbollentare le foglie di cicorie, raffredarle in acqua e ghiaccio, strizzare e frullare in un mixer con olio evo fino ad ottenere una crema liscia e omogenea
scottare i gnumarelli in una padella antiaderente su tutti i lati, aggiungere le animelle e i lampascioni sfumare con aceto di miele e fondo.
 
Per impiattare:
schizzare la crema di cicorie nel piatto e sistemare i gnumarelli e le animelle, sbriciolare il peperone di senise fritto
 
 
 

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