Le ricette degli chef

Domingo Schingaro
Borgo Egnazia
Savelletri - Fasano

 
Bianco mandorla 
 
Per la crema di mandorla:

• Pasta di mandorle 40gr.
• Latte 25gr.
• Panna 100gr.
• Zeste limone 0,2gr.
• Amaretto 10gr.
• Zucchero 20gr.
• Tuorlo 35gr.

Mixare tutti gli ingredienti e ricavare una crema inglese a 84° raffreddare immediatamente
 
Per il biscotto aereo:

• Albume 100gr.
• Tuorlo 80gr.
• Pasta di mandorla 60gr.
• Crusca ammollata 60gr.
• Maizena 20gr.

Mixare tutti gli ingredienti  insieme versare in un sifone caricare con due cariche di gas e cuocere la spuma in microonde per circa 40 secondi, abbattere immediatamente
 
Per la nuogatine alle mandorle:

• Zucchero di canna fondente 240gr.
• Glucosio 80gr.
• Mandorle bastoncino 100gr.

Cuocere in un pentolino fondente e glucosio alla temperatura di 155°, aggiungere le mandorle e versare su un tappetino in silicone far cristallizzare fino a raffreddamento e ridurre in granella stoccare al secco.
 
Per la lamina di lemongrass e yuzu:

• Acqua 500gr.
• Quintessenza lemongrass 1,5gr.
• Zucchero 10gr.
• Agar-agar 5gr.
• Yuzu 5 gr.

Portare ad ebollizione acqua e zucchero e agar-agar far raffreddare alla temperature di 45°aggiungere la quintessenza di lemongrass e yuzu, colare un velo sottile e far rapprendere in frigo.
 
Per l’amaretto:  

• Mandorla filippo cea 100gr.
• Zucchero 80gr.
• Mandorle amare 5 gr.
• Albume 40gr.

Raffinare mandorle, zucchero e mandorle amare e ricavare una polvere sottile, alleggerire con l’albume montato a neve e dressare dei micro amaretti ,cospargere di zucchero a velo e lasciar costare qualche ora prima della cottura 210° per 3 min.
 
Per l’aria di latte di mandorla:

• Mandorle filippo cea 100gr.
• Acqua minerale 150gr.
• Latte di mandorla 100gr.
• Sucro 0,5 gr.

Chiudere sottovuoto mandorle e acqua e lasciar macerare per 48 ore, frullare il tutto passare allo chinoise e ricavare il latte di mandorle, aggiugere al latte di mandorle il sucro e ricavare una schiuma.
 
Per il gelato alla mandorla salata:

• Latte 560 gr.
• Latte in polvere 40 gr.
• Zucchero invertito 60gr.
• Glucosio 30gr.
• Panna 165gr.
• Zucchero 50gr.
• Crema di mandorle salate 100gr.

Pastorizzare tutti gli ingredienti fino a 82° far maturare 12 ore turbinare e passare in macchina.

LEGGI QUI LA RICETTA DEGLI GNUMARELLI E ANIMELLE DI AGNELLO CON LAMMPASCIONI, CICORIA AMARA E PEPERONE DI SENISE 
LEGGI QUI LA RICETTA DEL RISO PATATE E COZZE, UN PIEMONTESE IN PUGLIA 
LEGGI QUI LA RICETTA DELLA LOMBATA DI MANZO PODOLICO CON UVA, CIPOLLOTTO BRUCIATO E CAFFE'

Domingo Schingaro
Borgo Egnazia
Savelletri - Fasano

Lombata di manzo podolico con uva, cipollotto bruciato e caffè
 
Per 4 persone:

• lombate 600 gr

• uva moscato 200
• mele 1
• pere1
• senape in grani 10gr
• 20 gr vino bianco
• Aceto 20 gr
• Zucchero 15 gr
• Sale 1
• Cipollotto 4
• Caffè in polvere 10 gr
• Fondo  manzo 20 gr

Procedimento per la salsa all’uva:
mettere tutti gli ingredienti in una casseruola e cuocere per più di 1 ora, frullare filtrare e raffreddare.
Tagliare la lombata in 8 cubi da 120 gr, scottare in padella con olio e da tutti i lati e cuocere in forno per 3 minuti a 185°, far riposare la carne, tagliare i cipollotti in due con tutta la radice mettere sottovuoto con carbone vegetale olio cuocere per 10 minuti a 65°.
Scottare i cipollotti in padella, sistemare la salsa nel piatto i due cubi di manzo e i cipollotti, versare il fondo di manzo e una spolverata di caffè.

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• Riso carnaroli 160 gr
• Pomodori 80 gr
• Cozze pelose 100 gr
• Pecorino canestrato 60 gr
• Burro 80 gr
• Olio extravergine 80 gr
• Patate dolci 160 gr
• Glucosio 14 gr
• Prezzemolo 20 gr
• Aglio mezza testa