Le ricette degli chef

Filippo Ventimiglia
Quinto Canto
Palermo

Ingredienti per il gelo
1 litro di succo d’anguria
150 gr di zucchero semolato
90 gr di amido di mais
Un pizzico di cannella macinata

Ingredienti per la schiuma di mandorle 
600 ml di latte di mandorla
200 ml di panna fresca
50 gr di zucchero semolato
15 gr di gelatina

Ingredienti per la decorazione del piatto
50 gr di gocce di cioccolata
50 gr di pistacchio tritato
Un arancia candita
 
Procedimento per il gelo
Ricavate da un'anguria  un litro di succo, passando l’anguria tagliata a pezzetti nel passaverdure. Mettete il succo ricavato in un tegame e stemperate a freddo l’amido, lo zucchero e un pizzico di cannella. Una volta che l’amido sarà sciolto mettete il succo in cottura su fuoco moderato fino ad ottenere un composto cremoso. Versate il ricavato in stampini monoporzione e mettete in frigo a raffreddare.
 
Procedimento per la schiuma di mandorle
Versate in un tegame il latte di mandorla, la panna e lo zucchero e mettetelo sul fuoco. Nel frattempo mettete l a gelatina in una terrina con dell’ acqua fredda per ammorbidirla, strizzatela e  incorporatela al composto di latte di mandorla una volta che ha raggiunto l’ ebollizione. Fate raffreddare il composto e successivamente mettetelo in un sifone caricandolo con due bombolette di gas.
 
Per servirlo, sformate il gelo in un piatto e decoratelo posizionando la schiuma di mandorla al fianco. Successivamente guarnite, spargendogli sopra la granella di pistacchio, le gocce di cioccolata e le fettine di arancia candita.

Buon appetito!

Filippo Ventimiglia
Quinto Canto
Palermo

Ingredienti
500 gr di spaghetti
1 polpo di circa 500 gr
100 gr di guanciale di maiale
1 cipolla
1 L di passata di pomodoro fresco
1 ciuffetto di prezzemolo
100 ml di vino bianco
Olio d’oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione
Per preparare gli spaghetti all’amatriciana di polpo e scaglie di maiorchino , tagliate il guanciale a dadini , mettetelo in un tegame a soffriggere con olio e la cipolla tagliata finemente.
Non appena la parte grassa del guanciale sarà diventata trasparente, aggiungete il polpo tagliato a cubetti facendolo rosolare per qualche minuto. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Quando il vino sarà sfumato, versate nel tegame la passata di pomodoro fresco, fatela cuocere a fuoco moderato per circa venti minuti , condendolo con sale e pepe.
Nel frattempo cuocete gli spaghetti , scolateli e versateli direttamente nel tegame, facendoli amalgamare bene con il condimento.
Per ultimare il piatto aggiungete il prezzemolo, le scaglie di maiorchino e un filo d’olio d’oliva.

Ingredienti:
600 g fette di pesce spada sottili
400 gr pangrattato
1 cipolla
1 cucchiaio uva passa
1 cucchiaio pinoli
foglie di alloro
1 mazzetto di prezzemolo tritato
olio extravergine di oliva
sale
pepe
6 olive nere denocciolate9
10 g capperi
1 limone
1 arancia
1/2 cipolla bianca
1 spicchi di aglio
1 bicchiere di vino bianco
10 pomodorini ciliegino
mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro (strattu)
una foglia di alloro
quattro foglie di basilico
peperoncino sale olio evo q.b.
tempo di preparazione: circa 40 minuti

Per la farcia:
In una padella con poco olio mettete una cipolla tritata, i pinoli, il pan grattato, l'uvetta e la buccia degli agrumi grattugiata; fate insaporire il tutto per qualche minuto e aggiungete il succo e il prezzemolo tritato facendoli incorporare alla farcia. fate raffreddare il composto

Prendete le fette di pesce spada e mettete al centro di ogni fettina un po’ della farcia preparata prima , arrotolate bene gli involtini cercando di chiudere bene le estremità così eviterete che il ripieno fuoriesca in cottura.

In un tegame capiente e anti aderente sistemare gli involtini di pesce spada la seconda cipolla affettata, l'aglio tritato, l'alloro, il peperoncino (non troppo) e il vino bianco e lasciate il tutto a cuocere a fuoco vivace.
Appena  il vino sarà evaporato, aggiungiamo i pomodorini tagliati in quattro parti, il concentrato di pomodoro, le foglie di basilico, le olive e i capperi e copriamo con un coperchio facendo cuocere a fuoco moderato fino a che il pesce non sarà cotto. Se in cottura la matalotta lo richiede aggiungere un po’ di acqua.