Le ricette degli chef

Giancarlo Perbellini
Ristorante Perbellini
Verona

Ingredienti
Per il perfetto:
Panna gr 200
Caprino gr 150
Ricotta            gr 50
Zucchero gr 100
Colla di pesce nr 1 foglio
Panna semimontata gr 200
Succo di limone q.b.
Scaldare la panna con lo zucchero e sciogliervi quindi la colla di pesce. Nel frattempo amalgamare la ricotta con il caprino unendovi poi la panna appena preparata.
Raffreddare il composto in acqua e ghiaccio fino a portarlo ad una temperatura di 30°. Aggiungervi quindi la panna semimontata e qualche goccia di limone.

Per il sorbetto:
Polpa di lamponi gr 350
Acqua gr 400
Zucchero gr 200
Stabilizzante gr 2
Essenza di rosa nr 2 gocce
Miscelare metà dello zucchero con lo stabilizzante. Scaldare la polpa di lampone con l’acqua e lo zucchero restante. Aggiungervi la miscela di zucchero e stabilizzante e portare il composto a 55°.
Far quindi raffreddare in acqua e ghiaccio e quando freddo, aggiungere le gocce di essenza di rosa.
 
Servire il perfetto tagliato a mattonella, disporvi sopra una quenelle di sorbetto e guarnire a piacere con una cialda al cioccolato, una fogliolina di menta, dei lamponi freschi e qualche goccia di salsa di lamponi.

Giancarlo Perbellini
Ristorante Perbellini
Verona

Ingredienti per 4 persone
Filetto di cervo gr 500
Alici di menaica gr 50
Olio extrav. d’oliva gr 80
Finferli gr 150
Ciliegie cotte gr 300
Pomodoro concassè q.b.
Erba cipollina q.b.
Sale e pepe q.b.
Scaglie di cioccolato q.b.

Per la gelatina: 
Sherry gr 180
Aceto di sherry gr 25
Colla di pesce gr 4

Per la salsa:
Ossa di cervo gr 500
Glace di vitello gr 300
Mirepoix di verdure gr 300
Vino rosso q.b.
Pomodori freschi nr 2
Acqua q.b.
Aromi: ginepro, dragoncello,
chiodi di garofano, aglio
buccia d’arancia q.b.

Procedimento
Tostare le ossa di cervo in forno, metterle in una casseruola bagnando con il vino rosso, ridurre e quindi coprire con l’acqua, la mirepoix di verdure, gli aromi ed i pomodori freschi. Far ridurre della metà quindi passare. Aggiungere la glace di vitello e far ulteriormente ridurre.
Preparare le ciliegie levando il loro nocciolo e saltandole poi in una padella con un po’ di zucchero caramellato ed una spruzzata di vino.
Preparare la gelatina intiepidendo lo sherry con l’aceto e facendo sciogliere la colla di pesce. Tagliarla quindi a dadini e tenere da parte. Intanto preparare l’olio alle alici frullando (o con il mortaio) insieme l’olio e le alici.
Saltare i finferli con il pomodoro a dadi e l’erba cipollina tritata finemente.
Scottare in un sautè i filetti di cervo salati e pepati avendo cura che rimangano di colore rosa.
Servire il cervo disponendolo sul ragù di finferli precedentemente steso sul piatto, aggiungere qualche dado di gelatina, le ciliegie cotte,  l’olio di alici, la sua salsa ridotta e delle scaglie di cioccolato. A piacere, accompagnare con pane alle spezie.

Giancarlo Perbellini
Ristorante Perbellini
Verona

Ingredienti per 4 persone
Riso Carnaroli gr 300
Scampi sgusciati e puliti nr 12
Peperoni gialli e rossi gr 100
Amarone dl 2
Brodo vegetale bollente l 1
Burro gr 80
Parmigiano grattugiato gr 30
Olio extra-vergine d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
Cerfoglio nr 4 rametti di guarnizione

Procedimento
Tagliare 8 scampi a dadi tenendone 4 di guarnizione. Spellare i peperoni e prepararne una dadolata fine.
In una casseruola tostare il riso a secco, bagnarlo con metà dell’Amarone e lasciar sfumare. A poco a poco aggiungere il brodo bollente e continuare la cottura rimestando con un cucchiaio di legno.
In una padella con un goccio di olio, scottare i peperoni, salarli e peparli.
In un tegamino ridurre il restante Amarone con 20 gr di burro.
A parte rosolare con un filo di olio gli 8 scampi a pezzetti e i 4 interi, salare e pepare. Quando il risotto è quasi pronto aggiustarlo di sale e pepe, versarvi i peperoni e poi toglierlo dal fuoco mantecandolo con un filo di olio, il restante burro ed il Parmigiano.
Servire il risotto guarnendolo con la dadolata di scampi, rifilarlo con la riduzione di Amarone mettendo poi al centro uno scampo intero ed un rametto di cerfoglio.