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Gianfranco Palmisano

Gianfranco Palmisano
Gaonas, Officine del Gusto
Martina Franca (Ta)

Cremoso al gianduia

Ingredienti

  • Panna 38 %
  • Tuorli d'uovo
  • Zucchero
  • Gianduia
  • Colla di pesce

Procedimento

Amalgamare in un robot termico zucchero, tuorli d'uovo, gianduia e panna e portare a 85°. Inserire la colla di pesce precedentemente ammollata n acqua fredda e mescolare finché non si sia amalgamata con il composto. Mettere in dei bicchieri a piacimento e far raffreddarre in abbattitore per circa 2/3 ore. Servire con frutti di bosco freschi.

LEGGI QUI LA RICETTA DEL GAZPACHO DI POMODORO E CETRIOLO, CARNE MARINATA, RICOTTA E NOCCIOLE
LEGGI QUI LA RICETTA DELLO SPAGHETTO TRAFILATO AD ORO VERRIGNI CON IL LIMONE, BARBABIETOLA E GAMBERO ROSSO
LEGGI QUI LA RICETTA DELLE BOMBETTE 2.0

Gianfranco Palmisano
Gaonas, Officine del Gusto
Martina Franca (Ta)

Bombette 2.0

Ingredienti

  • Fettine di coppa di suino
  • paprika
  • curcuma
  • alici del Cantabrico
  • wasabi
  • bufala
  • zenzero
  • panko

Spolverare le fettine di coppa di suino con paprika e chiuderle ad involtino e metterle sottovuoto. Cuocerle a 68 gradi per circa 45 minuti in bagno d'acqua. Dopo passarle in un po' d'olio e panko aromatizzato con paprika dolce e curcuma e infornarle a 200 gradi per 4, 5 minuti. Servire caldo.

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Gianfranco Palmisano
Gaonas, Officine del Gusto
Martina Franca (Ta)

Spaghetto trafilato ad oro Verrigni con il limone, barbabietola e gambero rosso

Ingredienti

  • Spaghetti
  • Burro salato
  • Succo di limone
  • Gamberi viola dello Jonio
  • Barbabietola in polvere

Cuocere gli spaghetti in acqua abbondante leggermente salata. Nel frattempo in un tegame mettere una noce di burro salato, un mestolino di succo di limone e acqua di cottura. A metà cottura della pasta, scolarla nella salsa precedentemente portata ad ebolizzione ed ultimare la cottura degli spaghetti. Devono essere cremosi e leggermente bavosi. Impiattare con mestolo e forchettonre, spolverare la barbabietola e adagiare i gamberi tagliati a tocchetti.

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Gianfranco Palmisano
Gaonas, Officine del Gusto
Martina Franca (Ta)

Gazpacho di pomodoro e cetriolo, carne marinata, ricotta e nocciole

Ingredienti per il gazpacho

  • Pomodori ciliegino
  • Cetrioli
  • olio extravergine di oliva
  • sale fino

Procedimento

Mettere in un mixer pomodori, cetrioli precedentemente lavati, olio extravergine e sale. Portare a 60 gradi. Farlo raffreddare e cominciate l'impiattamento. Mettere il gazpacho in un piatto fondo, ammorbidire la ricotta salata e con il sacco a poche fare due spuntoni al centro nel piatto. Inserire la tartare precedentemente marinata con olio, limone e sale maldon. fare delle piccole sfere e adagiarle nel piatto, polvere di nocciole, panna guttiau a pezzetti e un filo d'olio al basilico. Chiudere il piatto con una cloche e fare l'affumicatura a freddo

 

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