Le ricette degli chef

Gianfranco Palmisano
Gaonas, Officine del Gusto
Martina Franca (Ta)

Cremoso al gianduia

Ingredienti

• Panna 38 %
• Tuorli d'uovo
• Zucchero
• Gianduia
• Colla di pesce

Procedimento

Amalgamare in un robot termico zucchero, tuorli d'uovo, gianduia e panna e portare a 85°. Inserire la colla di pesce precedentemente ammollata n acqua fredda e mescolare finché non si sia amalgamata con il composto. Mettere in dei bicchieri a piacimento e far raffreddarre in abbattitore per circa 2/3 ore. Servire con frutti di bosco freschi.

LEGGI QUI LA RICETTA DEL GAZPACHO DI POMODORO E CETRIOLO, CARNE MARINATA, RICOTTA E NOCCIOLE
LEGGI QUI LA RICETTA DELLO SPAGHETTO TRAFILATO AD ORO VERRIGNI CON IL LIMONE, BARBABIETOLA E GAMBERO ROSSO
LEGGI QUI LA RICETTA DELLE BOMBETTE 2.0

Gianfranco Palmisano
Gaonas, Officine del Gusto
Martina Franca (Ta)

Bombette 2.0

Ingredienti

• Fettine di coppa di suino
• paprika
• curcuma
• alici del Cantabrico
• wasabi
• bufala
• zenzero
• panko

Spolverare le fettine di coppa di suino con paprika e chiuderle ad involtino e metterle sottovuoto. Cuocerle a 68 gradi per circa 45 minuti in bagno d'acqua. Dopo passarle in un po' d'olio e panko aromatizzato con paprika dolce e curcuma e infornarle a 200 gradi per 4, 5 minuti. Servire caldo.

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Gianfranco Palmisano
Gaonas, Officine del Gusto
Martina Franca (Ta)

Spaghetto trafilato ad oro Verrigni con il limone, barbabietola e gambero rosso

Ingredienti

• Spaghetti
• Burro salato
• Succo di limone
• Gamberi viola dello Jonio
• Barbabietola in polvere

Cuocere gli spaghetti in acqua abbondante leggermente salata. Nel frattempo in un tegame mettere una noce di burro salato, un mestolino di succo di limone e acqua di cottura. A metà cottura della pasta, scolarla nella salsa precedentemente portata ad ebolizzione ed ultimare la cottura degli spaghetti. Devono essere cremosi e leggermente bavosi. Impiattare con mestolo e forchettonre, spolverare la barbabietola e adagiare i gamberi tagliati a tocchetti.

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