Le ricette degli chef

Ingredienti per 4 persone:

• 1 sella di lepre disossata
• 2 Costolette di lepre
• 2 gamberoni rossi
• 30 g di caviale
• 40 gr ventresca di tonno in scatola
• 20 gr panna
• 100 gr pasta fresca all’uovo
• 200 gr di purea di papaya
• 50 gr Brodo vegetale
• Aglio 1 testa
• Bacche di ginepro Q.B
• Sale Q.B
• Pepe Q.B
• Alloro 2 foglie
• Rosmarino  
• Olio EVO

Procedimento:

Porzionare la sella di lepre per 4 persone,  scalzare per bene le ossicine delle costolette, legare la carne e mettere da parte. Setacciare la ventresca di tonno, unirvi un po’ di panna fresca, regolare di sale e pepe e formare i cappelletti di pasta fresca. Sgusciare i gamberoni Rossi, privarli dell’ intestino e batterli tra due fogli di carta forno. Mettere il battuto in congelatore e d una volta sodo coppare con  un coppa pasta. Creare dei ravioli, farcendo il battuto con del caviale. Mettere da parte. Cuociamo la purea di papaya per qualche istante aggiungendovi un po’ di brodo vegetale, regolare di sapore. In una padella facciamo insaporire l’olio Evo con l’aglio, l’alloro,rosmarino e le bacche di ginepro e facciamo cuocere la nostra lepre al “rosa”. 

Impiattiamo stendendo la salsa di papaya a specchio sul piatto, mettendo i cappelletti di ventresca crudi su un lato, vicino a questi ultimi il raviolo di gamberone rosso e caviale ed infine la lepre,al centro, sopra la salsa di papaya.

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