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Pubblicato in Gianfranco Vissani il 10 Settembre 2018
di C.d.G.

LO CHEF DEL MESE - Esuberante, sincero, quasi come uno di famiglia. Oggi entriamo per la prima volta nella cucina di Gianfranco Vissani, nella sua "Casa Vissani" a Baschi in provincia di Terni. Lo chef, in esclusiva per i lettori di Cronache di Gusto, regala 4 ricette-simbolo della sua cucina, tra tecnica, tradizione e innovazione. Oggi si comincia con i pomodori, moscardini e un croccante di cannella

Gianfranco Vissani
Casa Vissani
Baschi (Tr)

POMODORI, MOSCARDINI E CROCCANTE DI CANNELLA
Ingredienti  per 4 persone

  • 1 kg Pomodori Piccadilly
  • 16 pomodorini colorati
  • 8 moscardini piccoli
  • 8 fogli pasta “Spring Roll”
  • Basilico Fresco  200gr
  • Alloro 1 foglia
  • 200 gr Fave fresche 
  • 100 gr pane raffermo
  • Olio EVO
  • Aglio 2 teste
  • Sale Q.B
  • Pepe Q.B
  • Cannella Q.B
  • Pan Grattato Q.B

Procedimento

Frullare molto bene 800 gr di pomodori e successivamente, con l’aiuto di uno straccio pulito, far passare il composto ottenuto in uno Chinois fino. Mettere da parte l’acqua di pomodoro ottenuta. Privare i restanti pomodori della buccia e tritarli finemente. In una padella far insaporire l’olio con l’aglio, aggiungervi qualche foglia di basilico e infine il trito di pomodoro.  Regolare di sapore con sale e pepe, portare a cottura e mettere da parte. Sbianchire i pomodorini  colorati privandoli della buccia e rosolarli in una padella con un po’ di olio evo e foglie di basilico. Pulire bene i moscardini, privandoli delle bocche, degli occhi e delle interiora. Mettere da parte 4 moscardini interi e tritare gli altri 4 molto finemente.

In una padella far insaporire l’olio Evo con uno spicchio di aglio e l’alloro, aggiungervi le fave sgusciate  e private della seconda pelle, portare a cottura  e frullare tutto ottenendo una purea liscia e densa. Tagliare il pane in piccoli cubetti , rosolarli in padella  con un filo di olio e successivamente  spolverarli con un po’ di cannella.

Stendere la pasta Spring Roll e fare dei piccoli involtini, farcendoli con un composto ottenuto mischiando il trito di moscardini, la salsa di pomodoro messa da parte precedentemente e il pan grattato. Frulliamo l’acqua di pomodoro con qualche foglia di basilico e filtrare. In una padella cuocere gli involtini con un filo di Olio Evo fino a renderli dorati. In un pentolino portare ad ebollizione dell’acqua dopodiché  far sobbollire per qualche istante i moscardini. Impiattare stendendo alla base l’acqua di pomodoro, lateralmente 4 crostini di pane con sopra dei puntini di purea di fave, i pomodori in linea al centro del piatto, sempre ai lati gli involtini ed in mezzo il moscardino sbollentato.


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