Le ricette degli chef

Raviolo Di Ravioli, sembra quasi un riassunto di questo percorso: il piatto recupera il culto tradizionale dell'Emilia Romagna per la pasta fresca e il Parmigiano Reggiano, che con estrema raffinatezza e libertà di pensiero viene declinato in sei diverse stagionature. E impiattato meravigliosamente.

RAVIOLO DI RAVIOLI IN 6 STAGIONATURE DI PARMIGIANO REGGIANO

INGREDIENTI - per 10 persone

Per la pasta

• 500 g di farina
• 5 tuorli
• 1 uovo
• sale
• acqua
• 1 cucchiaio d’olio d’oliva

Per i ripieni

• 300 g di panna liquida
• 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato stagionato 13 mesi
• 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato stagionato 24 mesi
• 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato stagionato 36 mesi
• 50 g Parmigiano Reggiano grattugiato stagionato 48 mesi
• 50 g Parmigiano Reggiano grattugiato stagionato 72 mesi
• 25 g Parmigiano Reggiano grattugiato stagionato 140 mesi
• 100 g burro chiarificato
• fiori di campo

Preparazione

Scaldare 50 grammi di panna a 70°C, unire il parmigiano di 13 mesi, lasciare sciogliere a fuoco lento, frullare, passare al setaccio, ritirare in un sac-à-poche e tenere in frigorifero per almeno 4 ore. Procedere in questo modo per tutte le altre stagionature. Preparare la pasta in modo tradizionale e lasciar riposare 30 minuti. Tirare una sfoglia, ricavare dei rettangoli regolari e posizionare sul lato corto del rettangolo 3 spuntoni di ripieno per ogni tipologia di Parmigiano, partendo da quello con la stagionatura più giovane. Chiudere con un’altra sfoglia, far aderire bene la pasta, coppare senza tagliare i ripieni e rifilare la pasta. Cuocere il grande raviolo in acqua bollente e salata per 2 minuti circa, facendo attenzione a non bucare la pasta. Scolare, condire con burro chiarificato e fiori di campo.

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