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Pubblicato in Luca Abbruzzino il 26 Luglio2021

Anatra, Kumquat e semi di zucca
Ingredienti

  • Petto d’anatra
  • Erbe aromatiche
  • Aglio

Cuocere l’anatra direttamente al Barbeque dolcemente, con erbe aromatiche e aglio. Lasciare riposare prima di porzionare

Per la purea di semi di zucca

  • Semi di zucca tostati

Mettere a bagno i semi tostati per 12 ore, scolare e metterei semi in un bicchiere del pacojet. Congelare e pacossare fino a raggiungere una consistenza di crema liscia.

Per la marmellata di kumquat

  • Kumquat 100 gr
  • Zucchero 50 gr
  • Cardamomo

Tagliare in quattro parti il kumquat e togliere i semi, mettendone da parte un paio, bruciarli per poi completare il piatto. I restanti fare una sorta di marmellata in padella con lo zucchero. Frullare e passare al setaccio.

Per il cannolo di zucca

  • purea di semi di zucca 200 gr
  • Glucosio in polvere 10 gr
  • Purea di fegato d’anatra
  • Marmellata di kumquat

Frullare la purea di zucca e il glucosio e stendere su un silpat, seccare a 50 gradi per 3 o 4 ore. Una volta secca, tagliare a quadrati di 10 cm per lato, cuocere in forno a 165 gradi per 2 minuti e subito formare un cannolo. Riempire con la mousse di fegato d’anatra e la marmellata di kumquat.

Impiattare nella portata principale il petto glassato con il suo fondo, i pezzi di kumquat bruciati e la purea di semi di zucca. Di fianco servire il cannolo.

LEGGI QUI LA RICETTA DEL RISO, GRASSO DI PECORA AFFUMICATO, PECORINO, BERGAMOTTO E SPEZIE 

LEGGI QUI LA RICETTA DEL ROYALE DI TOPINAMBUR, RETE DI MAIALE, PERA E TARTUFO

 

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