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Pubblicato in Luca Abbruzzino il 12 Luglio2021

Royale di topinambur, rete di maiale, pera e tartufo
Ingredienti

  • 1 topinambur di media grandezza
  • Rete di maiale
  • Olio evo
  • Sale
  • aglio
  • pepe
  • Buccia di limone
  • Tartufo nero

Cuocere il topinambur in forno a 180 gradi nell’alluminio condito con olio, sale, peperoncino e uno spicchio di aglio per circa 45 minuti. Stendere su un piano di lavoro la rete di maiale, grattugiare un po’ di buccia di limone e avvolgere il topinambur.

Per la salsa

  • 3 topinambur di media grandezza
  • Miele 2,5 gr
  • Salsa di soia 15 gr
  • Marsala 15 gr
  • Sale
  • Succo di limone

Centrifugare i topinambur dopo averli lavati per bene. Portare l’estratto a bollore per circa 2 minuti e passare all’etamina. Rimettere sul fuoco, aggiungere i restanti ingredienti e lasciare ridurre fino a raggiungere una consistenza simile ad una demiglace. Aggiustare di sale e due gocce di succo di limone.

Per la crema di pere

  • 2 pere williams
  • Senape in pasta
  • Salvia
  • Sale
  • Zenzero
  • Succo di limone

Pulire le pere tagliarle in quattro parti. Mettere sottovuoto con senape, salvia, zenzero e un goccio di succo di limone; cuocere per 20 minuti a 72 gradi. Frullare e tirare in padella sul fuoco.

Per completare

Passare il topinambur su bbq, glassare con la demiglace di topinambur e servire con un po di crema di pera e finire con una bella grattugiata di tartufo.

 

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