Le ricette degli chef

Battuto di gambero rosso con bufala,
cetriolo, pesca rossa e grue di cacao

Luca Cannizzaro
Ristorante La Sirenetta
Modica (Rg)

Ingredienti per 4 porzioni
n° 5 gamberoni rossi freschissimi
20 gr. cetriolo
20 gr. pesca rossa
20 gr. mozzarella di bufala
10 gr. grue di cacao
Olio extravergine di moresca e verdese
Soffi di sale di Mothia, prezzemolo riccio, basilico rosso

Procedimento
Privare i gamberi del carapace e del nervetto ed adagiarlo su un piatto, coprire con un foglio di pellicola e batterli in modo sottile ed uniforme con un batticarne.
Ricavare una dadolata con il cetriolo, la pesca e la mozzarella di bufala, condire leggermente con un filo d’olio e un pizzico di sale.
Condire il battuto di gamberi con un filo d’olio il sale, il gruè di cacao e la dadolata e decorare con il prezzemolo riccio e il basilico rosso. Servire.

Cordon bleu di spatola al lardo toscano
e provola affumicata

Luca Cannizzaro
Ristorante "La Sirenetta"
Modica (Rg)

Ingredienti per 4 porzioni
filetti di spatola n° 2
provola affumicata gr.200
latte gr 200
farina 00 gr. 20
burro gr. 20
lardo toscano gr. 40
pomoro confit gr 30
purea di melanzane gr.20
uova n°2
pangrattato gr.100
sale, pepe,olio per friggere

Procedimento
preparare la besciamella usando il burro,la farina oo, il latte e un pizzico di sale, appena comincia ad addensare aggiungere la provola affumicata tagliata a cubetti e continuare a cuocere finche si sciolga e diventi un composto omogeneo. Far raffreddare.
Dai filetti di spatola ricavare otto tranci uguali, regolare di sale e pepe.
Accoppiare i tranci di spatola in due e farcire con uno strato di fonduta alla provola e lardo toscano tagliato sottile, compattare bene e panarli passandoli nell’uovo e pangrattato.
Riscaldare l’olio a 160° C e friggere i cordon bleu appena ottenuti per circa 2/3 minuti finche diventino ben dorati e croccanti, asciugare l’olio superfluo e salare leggermente.
Servire il cordon bleu tagliato in due su un misto di insalatine colorare e sistemare una quenelle di pomodoro confit e purea di melanzana.

Creste di gallo alle tenerezze
con scampi e vongole
su crema di fiori di zucca

Luca Cannizzaro
Ristornate La Sirenetta
Modica (Rg)

Ingredienti per 4 porzioni
creste di gallo alle tenerezze n°12
 100 gr. di semola rimacinata
 100 gr. Di farina oo
 2 uova
 1 mazzo di tenerezze fresche
 Sale, olio, pepe
scampi freschi n°12
vongole veraci n°12
fiori di zucca n°20
pomodoro confit 40 gr.

Procedimento
per le creste di gallo alle tenerezze
Impastare la semola, la farina oo e le uova fin ad ottenere un impasto liscio e lasciar riposare circa mezz’ora, nel frattempo far lessare le tenerezze, appena cotte raffreddare e strizzare bene l’acqua assorbita durante la cottura. Tritare al coltello e condire con sale e un filo d’olio.   
Confezionare le creste di gallo.

Per la crema di fiori di zucca
far rosolare a fuoco dolce i fiori di zucca regolare di sale e pepe e aggiungere appena un po’ d’acqua man mano che necessita fino a completare la cottura. Frullare per ottenere un crema fine.

Rosolare con un filo d’olio gli scampi e le vongole veraci regolare di sale e pepe, tenere in caldo.
Comporre il piatto mettendo sul fondo la crema di fiori di zucca e del pomodoro confit sul quale andranno adagiate le creste di gallo lesse e completare alternando gli scampi e le vongole. Servire decorando con qualche erbetta aromatica.