Baccalà e fiori di zucca in tempura
Luca Cannizzaro
Ristorante “La Sirenetta”
Modica (Rg)
Ingredienti per 4 porzioni
fiori di zucca in tempura
baccalà dissalato 300 gr
fiori di zucca n° 8
patate lesse 200 gr
olio, aglio, sale, peperoncino, prezzemolo
Pastella per tempura
Acqua frizzante fredda
Farina per tempura
Olio per friggere
Zuppa fredda di pomodoro
pomodori rossi n°4
olio, sale, origano e basilico
baccalà n° 4 tranci da 100 gr.
Procedimento
Rosolare il baccalà con olio e aglio, regolare di sale e peperoncino, aggiungere le patate lesse e frullare il tutto.
Prepare la pastelle miscelando alla farina l’acqua fino ad ottenere un composto non troppo fluido.
Cuocere il baccalà coperto di olio extravergine a 80°C, in un tegame stretto e alto per otto minuti circa.
Passare al passaverdure i pomodori, setacciare il succo e condire con il resto degli ingredienti.
Farcire i fiori di zucca con il composto preparato prima, passare nelle pastella e friggere.
Comporre il piatto adagiando i due fiori di zucca fritti ed il trancio di baccalà asciugato ed accompagnare con una salsiera con la zuppa fredda di pomodoro.