Giovane, coraggioso e provocatore quanto basta, sostenuto da un talento innato e da una buona stella che non gli fa mancare un colpo: è il nostro nuovo chef del mese, Luciano Monosilio, classe 1984 al Pipero al Rex di Roma dal 2010.
Le lodi della sua carbonara risuonano nei salotti gourmet di tutta Italia, sia nella veste tradizionale, venduta a peso, dai 50 ai 250 grammi – geniale nella sua essenzialità, con crema di soli tuorli d’uovo, guanciale morbido nell’abbraccio con il nido di pasta e croccante all’esterno, perfetto equilibrio di parmigiano, pecorino e pepe – sia nell’idea futurista dello chef, con uovo marinato al miso, caviale e topinambur. A renderlo grande anche una certa sminuita modestia ed un senso di costante riconoscenza nei confronti dei suoi maestri. “Ho avuto la fortuna – racconta Luciano – di lavorare nelle cucine di grandi chef, dai fratelli Roscioli a Roma in principio, passando per Pierangelini, Uliassi e Crippa. A Cape Town in Sud Africa mi sono messo alla prova nell’organizzazione di una grande cucina ed al mio rientro in Italia ho iniziato l’avventura con Alessandro Pipero, ad Albano Laziale, prima e a Roma, dopo”. Ed è proprio Alessandro a curare con la maestria che gli compete e con il giusto orgoglio la sala del Pipero al Rex, già insignito nel 2012 con la stella Michelin.
Alessandro Pipero
Ha uno stile originale e coinvolgente, Luciano, che spiazza l’udito al racconto degli ingredienti, stuzzica la vista alla presentazione del piatto e conquista definitivamente all’assaggio. “Ciò che conta nella mia cucina – racconta – è la materia prima, nazionale o straniera non importa, purché di qualità. Poi viene la tecnica ma sempre al servizio e nel rispetto degli ingredienti”.
Straordinaria abilità, solide idee e richiami nostalgici sostengono le lumache con aglio, lenticchie, carruba, paprika e whisky o i tortellini d’abbacchio, menta e pecorino mentre nessuno spazio a virtuosismi o colpi di scena conferiscono struttura e sapore a tutto tondo al manzo con pastinaca e wasabi o allo sgombro e patate con rafano e wasabi, tra gli ingredienti prediletti dallo chef. Viene dal futuro e ci riporta indietro nel tempo, per la sua abilità di giocare gli ingredienti, le interpretazioni schiette di gusti classici e le citazioni gastronomiche, anche nel piccione ed insalata russa, servito con rape rosse e punt&mes.
Nella sua incessante sperimentazione ci racconta: “Un nuovo piatto a cui sto lavorando è quello che porterò ad Identità Golose New York ad ottobre, trippa e cozze con meringa cruda e ghiacciata di pomodoro, un piatto riconoscibile e della tradizione, con pochi ingredienti, perché in cucina io preferisco scegliere il meglio e semplificare”.
Sull’idea di un locale tutto suo, ha le idee molto chiare: “Con Alessandro lavoro benissimo ed anche se è un progetto a cui prima o poi penserò, per il momento preferisco continuare a supportare lui. D’altronde, è l’unione che fa la forza”.
Daniela Corso
Hotel Rex
Via Torino, 149 – Roma
06.4824828
piperorex@alessandropipero.it
Giorno di chiusura: domenica
Ferie: mai
Carte di credito: tutte