Le ricette degli chef

Ingredienti per 4 persone
Barretta al cioccolato
panna, g 256
cioccolato 70%, g 250
zucchero, g 60
acqua, g 300
iota, g 0,8
kappa, g 0,8

Per i sassi di pistacchio
pasta di pistacchio, g 200
maltodestrine, g 100
sale, g 2

Per la gelatina di birra
birra, g 330
iota, g 3

Per il gelato al timo
acqua, g 489
panna, g 170
latte in polvere, g 90
destrosio, g 125
glucosio, g 20
zucchero semolato, g 72
stabilizzante, g 7
timo, g 22
4 foglie di alloro

Per la meringa all’alloro
alloro, g 7
acqua, g 500
albumina, g 60

Per la crema di topinambur
topinambur, kg 1,3
cipolla, g 50
cipolla, g 50
2 acciughe
panna, g 160
brodo vegetale, g 500
latte, lt 1
sale, pepe

Decorazione
8 foglie pimpinella
8 foglie maggiorana

Per la barretta al cioccolato:
bollire la panna e lo zucchero, unire il cioccolato tagliato a scaglie. A parte in un altro pentolino, bollire acqua, iota e kappa. Unire questo composto al primo, mescolare bene e mettere in un placca a freddare.

Per i sassi di pistacchio: in un recipiente mettere tutti gli ingredienti e impastare con le mani fino a ottenere una polvere.

Per la gelatina di birra: far bollire la birra con la iota, lasciare freddare, frullare il tutto e chiuderlo in una sacca da pasticceria.

Per il gelato: prendere l’acqua, il timo e foglie di allo- ro e fare un infuso. Poi portare tutti gli altri ingredienti a 80° sul fuoco, unire l’infuso filtrato, freddare e mantecare in un apposito macchinario. Per le meringhe: fare un infuso, lasciarlo freddare e filtrare. Una volta freddo, aggiungere l’albumina in planetaria e montare a neve. Con una sacca da pasticceria fare dei piccoli puntini su una teglia e cuocere al forno a 80° per 40 minuti.

Per la crema di topinambur: sbucciare e lavare il topinambur, tagliarlo in piccoli pezzi in una pentola, cuocerlo con burro, cipolla e le alici. Terminare aggiungendo il brodo vegetale e il latte cuocere a fuoco basso per 30 minuti passate il tutto nel frullatore con la panna, sale e pepe e passare. Disporre la barretta di cioccolato sul piatto, i sassi di pistacchio e intorno dei puntini di topinambur e birra. Sopra i sassi porre il gelato al timo, completare con le meringhe e le foglie di erbe.  

Ingredienti per 4 persone
4 ostriche
2 piedini di maiale
salsa yogurt, g 20
emulsione di acqua di ostrica, g 10
20 germogli di daikon
granita alla cicoria

Per i piedini di maiale
2 piedini di maiale
1 carota
1 sedano
1 cipolla
latte, g 50
vino bianco, g 100
1 rametto di alloro
1 rametto di rosmarino
5 bacche di pepe

Per la salsa di yogurt
olio d’oliva, g 100
yogurt greco, g 50
acqua, g 50
glucosio, g 50

Per l’emulsione di ostrica
l’acqua delle 4 ostriche
emulsionante in pasta, g 5
olio di semi, g 10

Per la granita di cicoria
centrifugato di cicoria, g 100
zucchero, g 40
acqua, g 100
sale, g 5

Cuocere i piedini di maiale in modo classico, iniziando da un soffritto con tutti gli odori, poi sfumare con vino bianco e coprire con latte e acqua. Continuare la cottura per circa un’altra ora, dopo spolpare i piedini e conservare la polpa.
Per la salsa di yogurt: fare un caramello chiaro con il glucosio e l’acqua, poi con un frullatore a immersione dentro un bicchiere mixarlo con yogurt greco e olio. Deve
risultare cremoso.
Per l’emulsione di ostrica: prendere l’acqua delle 4 ostriche e con una frusta sbattere questa in un recipiente con il sale, l’olio di semi e l’emulsionante in pasta. Deve
diventare come una maionese.
Per la granita: unire tutti gli ingredienti e metterli in congelatore per 5 ore, poi grattare con una forchetta.
Prima del servizio aprire le ostriche e lavare i gusci che serviranno per servirle, disporre sul fondo del guscio le salse, sopra l’ostrica e i pedini di maiale saltati sulla piastra, belli rosolati, granita di cicoria e i germogli di daikon.

Luciano Monosilio
Pipero al Rex
Roma

Ingredienti per 4 persone
28 rigatoni di numero
sfere di wasabi, g 30

Teste di gamberi frullate
12 teste di gamberi
olio d’oliva, g 30

Gel di pomodoro
pomodori pelati, g 300
agar agar, g 3
una cipolla
una carota
un sedano

Salsa rubra
pomodoro concentrato, g 150
zucchero, g 80
aceto bianco, g 35
2 chiodi di garofano

Decorazione
7 foglie di rosola
10 foglie di shiso rosso
3 rametti di cerfoglio
olio extravergine
 
Per il gel di pomodoro: bollire il pomodoro con sedano, carota e cipolla. Freddare e frullare. Mettere l’agar-agar e bollire di nuovo, aggiungendo sale. Mettere in frigorifero e dopo 2 ore frullare il tutto.
Per la Salsa Rubra: fare un caramello di aceto, zucchero e chiodi di garofano. Poi togliere questi ultimi, unire il concentrato di pomodoro e frullare. Lasciare freddare. Cuocere la pasta in acqua, scolare e mantecare in padella con la salsa di teste di gambero, preparata frullando le teste con l’olio di oliva, disporre sul piatto il gel di pomodoro e la salsa rubra mettere i rigatoni e finire con le erbe, le sfere di wasabi e olio di oliva extravergine.